辅料添加对挤压复配米外观结构、蒸煮食用品质及体外血糖生成指数的影响

王 娴，周显青*，胡宏海，张 泓

（1.河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193）

我国糖尿病总体患病率已达9.7%[1]，糖尿病病人需要终身服药，只能进行药物和食物控制，而市场上可供糖尿病人群选用的主食产品极少，糖尿病治疗面临挑战。近年来，国内外在具有降血糖作用的天然产物上已做了大量的药理和临床研究[2]，发现天然产物菊粉[3]、大豆多糖[4]、β葡聚糖[5]等具有多种生物活性，有降血糖、降血脂、抗肿瘤和抗氧化功能[6]；因此，基于糖尿病用主食对原辅料的要求，以大米粉和马铃薯全粉为主料、天然降糖因子（菊粉、大豆多糖、燕麦麸）为辅料，经挤压、成型和干燥，开发具有降糖功效的复配米，以期为糖尿病人提供主食大米，满足糖尿病人的需求。

国内外对挤压复配米（又称人造米、重组米或工程重组米等）加工技术已开展大量研究。早在1982年Harrow等[7]在部分糊化的米粉中加入粉状脂肪、NaCl等混匀后，挤压成形方便米。Scelia[8]、Su[9]等分别在大米粉中添加食用胶和蛋壳粉，然后用双螺杆挤压设备制备复配米，以改善复配米的品质特性。Moretti[10]和Hackl[11]等均对铁营养强化复配米进行研究，发现硫酸亚铁是一种比较理想的铁强化剂，添加柠檬酸/柠檬酸三钠混合物可提高焦磷酸铁挤压强化米的铁利用率。目前该领域的大部分研究主要集中在碎米资源再利用、人造营养强化米加工[12]、复配米品质改良[13]、挤压熟化方便米饭的制备及挤压加工工艺的改善等方面上，而就降糖辅料添加对复配米的理化特性、蒸煮、食用品质及血糖生成指数（glycemic index，GI）影响的研究鲜有报道。

本研究基于糖尿病食疗对原辅料的要求，以大米粉和马铃薯全粉为主料，菊粉、燕麦麸、大豆多糖为辅料，经挤压成型和干燥，开发具有降糖功效的复配米。探究辅料添加量与复配米的理化特性、蒸煮食用品质及GI的关联性，筛选有效降糖因子和确定合理添加量，旨在为糖尿病人群用主食大米生产提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

籼米粉（水分11.86%、粗脂肪0.64%、粗蛋白8.61%、灰分0.61%、总淀粉75.56%、总膳食纤维0.80%，均为质量分数，下同） 市售；马铃薯全粉（水分7.16%、粗脂肪0.27%、粗蛋白8.19%、灰分2.24%，总淀粉76.24%，总膳食纤维2.62%） 内蒙古凌志马铃薯科技有限公司；菊粉（白色粉末，有效物质为95%，水分2.45%） 甘肃白银熙瑞生物工程有限公司；燕麦麸（60～80 目，水分8.09%） 张家口北燕燕麦食品开发有限公司；大豆多糖（淡黄色粉末，纯度为99.8%，水分8.25%） 北京远大食品添加剂有限公司。

盐酸、醋酸和氢氧化钠均为分析纯 国药集团化学试剂有限公司；瓜尔豆胶（5 000～5 500 cPs，200 目）、α-淀粉酶（p7545）、转化酶（I4504）、胃蛋白酶（P7000） 美国Sigma公司；E-AMGDF淀粉葡糖苷酶、葡萄糖试剂盒 爱尔兰Megazyme公司。

1.2 仪器与设备

Q-500高速多动能粉碎机 上海冰都电器有限公司；KM005全能厨师机 英国Kenwood；DGG-9203A电热恒温鼓风干燥箱 上海森信实验仪器有限公司；KO-500E型超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；LT-ACC300人工气候室 上海立德泰勀仪器有限公司；电子眼 英国VireVide公司；PEN3.5型电子鼻 德国Airsense公司；S-570扫描电子显微镜 日本日立公司；SHZ-A水浴恒温振荡器 上海博迅实业有限公司；SCC WE61万能蒸烤箱 德国Rttional公司；SHJ-2双螺杆挤压机 南京杰亚公司；340PC384酶标仪 美国分子仪器公司；CT3 10K质构仪 美国Brookfield公司。

1.3 方法

1.3.1 配料设计

对照组：60%籼米粉+40%马铃薯全粉（前期研究马铃薯复配米发现，添加马铃薯全粉后复配米的营养价值明显高于籼米，但添加量大于40%后，食用品质显著降低，故选取添加40%马铃薯全粉）。

实验组：在对照组的基础上，分别添加5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%的菊粉、燕麦麸及大豆多糖。

1.3.2 复配米挤压制备

原料预处理：原料粒度均要求过60 目筛。

原料配制与混匀：分别称取籼米米粉300 g、马铃薯全粉200 g，在此基础上，按实验组要求添加不同比例的辅料进行配粉，用厨师机混粉5 min，备用。

挤压与成型：采用双螺杆挤压机制备复配米，挤压参数设置：螺杆转速100 r/min，机筒温度从喂料端到出料端依次为1区60 ℃，2区70 ℃，3区80 ℃，4区100 ℃，5区80 ℃，6区60 ℃；进料转速为40 r/min，液体泵转速为40 r/min。制粒模头（模孔数有3 个，孔径为4 mm），切粒转速为60 r/min。

老化与干燥：制备的样品米在4 ℃冰箱老化6 h，再放入人工气候室干燥。干燥条件：第一段温度为50 ℃，相对湿度80%，时长1 h；第二段温度为55 ℃，相对湿度85%，时长2 h；第三段温度为35 ℃，相对湿度70%，时长10 h。

冷却与包装：干燥后的样品冷却20 min至室温，水分质量分数控制在14%以下，最后抽真空包装备用。

1.3.3 指标测定

1.3.3.1 米饭外观色泽测定

使用电子眼测定制备的复配米成品，将5.00 g大米样品直接铺于测试台上进行拍照测试，选取20 个点，得20 个L*、a*、b*值，并按照Hunter白度计算公式（1）[14]，计算白度值WI值，并求其平均值。

1.3.3.2 米饭蒸煮损失率测定

参考文献[15]方法：称取10.00 g（m1）试样，置于已知质量的金属牢笼（直径4.5 cm，高度4.5 cm）中，在流水中清洗，之后置于200 mL的烧杯中，加50 ℃蒸馏水至100 mL，在沸水锅中煮10 min，取出金属笼静置烧杯上5 min至不再有米汤滴下，将烧杯中的米汤洗至已知质量的培养皿（m2）中，105 ℃烘15 h至恒质量，称质量（m3），然后按照公式（2）计算样品的蒸煮损失率。每个样品测定3 次，求平均值。

1.3.3.3 米饭微观结构观察

将制备的复配米米粒样品在1/3和2/3处横切，用双面胶粘于载物台上，直接进行喷金处理，使用扫描电子显微镜进行观察拍照，放大倍数为50 倍。

称取10.00 g大米样品于铝盒（直径5.5 cm，高度3.5 cm）中，以m（复配米）：m（水）＝1∶1的比例混合，采用万能蒸烤箱蒸煮模式蒸煮20 min制备米饭，取5 粒米饭先用体积分数2.5%戊二醛溶液浸泡过夜固定样品，然后用0.1 mol/L的磷酸盐缓冲液（pH 7.3）清洗10 次，每次5 min然后将样品用蒸馏水冲洗，之后依次以体积分数25%、50%、70%、80%、95%和100%的乙醇溶液进行梯度脱水处理，最后用临界CO2干燥仪干燥。干燥后的米饭样品与米粒样品做相同处理并观察。

1.3.3.4 米饭气味电子鼻分析

同1.3.3.3节方法制备米饭。取上述米饭1.00 g于顶空瓶中，在50 ℃水浴孵育10 min，然后采用顶空抽样的方法进行电子鼻气味检测。传感器清洗时间180 s，检测时间60 s，每个样品重复测定3 次。

1.3.3.5 米饭质构特性测定

按照1.3.3.3节方法制备米饭。每次测定随机选取3 粒米平铺放在质构仪的载物台上进行测定，测定模式为：质构剖面分析（texture profile analysis，TPA），探头型号为T11R1000，测试前速率为1 mm/s，测试中速率为1 mm/s，测试后速率为1 mm/s，压缩比为70%，重复测定7 次，剔除一个最大值和一个最小值，取平均值。

1.3.3.6 米饭食味感官评价

米饭制备按照1.3.3.3节方法进行。米饭评价参考文献[16]方法：由10 人组成品评小组，对复配米饭的气味、外观结构（颜色、光泽、完整性）、适口性（黏性、软硬度、弹性）、滋味以及冷饭质地（成团性、黏弹性、硬度）等指标进行综合品评，评分标准见表1。综合评价＝气味+外观结构+适口性+滋味+冷饭质地。

表1 米饭的感官评价指标及分值标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of artificial rice

1.3.3.7 体外GI测定

参考文献[17-18]的方法进行测定。称取经粉碎过70 目筛的复配米粉试样100 mg于50 mL离心管中，一式3 份。分别加入2 mL的0.05 mol/L盐酸/瓜尔豆胶溶液和10 mg蛋白酶，涡旋器混匀振荡，37 ℃水浴150r/min振荡孵育30 min，再加入4 mL 0.5 mol/L醋酸钠缓冲溶液（pH 5.2），漩涡混匀，在37 ℃水浴150 r/min振荡孵育5 min，然后加入混合酶液1 mL（以25 mL混酶液配制为例：称取α-淀粉酶3.6 g于烧杯中，加入32 mL蒸馏水，磁力搅拌器搅拌5 min然后1 500×g离心10 min，取上清液21.6 mL于烧杯中；取2.56 mL淀粉葡糖苷酶稀释至3.2 mL，取稀释后的淀粉葡糖苷酶2.4 mL至装有α-淀粉酶上清液的烧杯中，再在此烧杯中加入转化酶1.6 mL（1.6 mg加1.6 mL水）），漩涡混匀，在37 ℃水浴150 r/min振荡孵育，严格计时，并分别在30、60、90、120、150、180 min时取100 µL水解液于2 mL离心管中，取样前要涡旋混匀，取得的水解液加入体积分数50%乙醇溶液1 mL，混匀8 000×g离心10 min。取离心后上清液100 µL于10 mL离心管中，再加入3 mL葡糖氧化酶/过氧化物酶（glucose oxidase/peroxidase，GOPOD），50 ℃孵育20 min。其中空白为100 µL蒸馏水与3 mL GOPOD在50 ℃孵育20 min。取出孵育后的样品（包括空白）每个吸取200 µL于酶标板上，使用酶标仪在510 nm波长处测吸光度。

葡萄糖标准曲线标制备：吸取25、50、75 µL和100 µL标准葡萄糖溶液，不够100 µL的添加蒸馏水至100 µL。再加入3mL GOPOD，在50 ℃孵育20 min。使用酶标仪于510 nm波长处测定吸光度，并绘制标准曲线。

图1 标准曲线和水解率曲线Fig. 1 Standard curve and hydrolysis rate curve

根据葡萄糖标准曲线（图1a）求取每个样品水解后的葡萄糖质量，然后按照公式（3）计算样品的水解率（hydrolyzing rate，HR）。以水解时间为横坐标，以水解率为纵坐标，绘制得到水解率曲线（图1b），采用Origin软件中的积分求水解率曲线下面积（area under curve，AUC），按照公式（4）计算样品的水解指数（hydrolyzing index，HI）。

式中：mG为葡萄糖质量/µg；7/0.1为在不同水解时间体积校正值；1.1/0.1为GOPOD步骤体积校正值；1/1 000为葡萄糖质量转换值；md为样品干质量/mg；162/180为从淀粉获得的游离D-葡萄糖转换到淀粉中存在的脱水D-葡萄糖因子。

式中：AUC1为试样中淀粉的水解率曲线下面积；AUC0为标准样白面包水解率曲线下面积。

最后，依据Ackerberg[19]和Granfeldt[20]等得出GI与HI间存在高度相关性（r＝0.826）预测GI，GI＝0.862HI+8.198 1，计算得到GI，3 次结果求平均值。

1.4 数据分析

用SAS 9.1.3软件对所得数据进行方差分析，并用Duncan法进行多重比较，显著性水平为0.05。电子鼻的主成分分析图由PEN3.5电子鼻自带软件制成，所得结果进一步用Excel软件作图。

2 结果与分析

2.1 辅料添加对米饭外观色泽的影响

菊粉、燕麦麸和大豆多糖3 种辅料本身有一定的颜色，添加制备复配米后是否会产生不愉快的色泽影响复配米的感官特性，因此本研究对其色泽外观进行测定。大米外观品质主要包括形状、表面状况及色泽等方面的综合评价，大米色泽包含颜色和光泽，其中量化指标是大米L*、a*、b*值及由其计算所得的WI[21]。大米和米饭外观见图2，复配米色泽测定结果见图3～6。

图2 复配米的外观Fig. 2 Visual appearance of artificial rice

由图2可知，辅料不同，对复配米的米粒和米饭的外观影响不同。添加菊粉后复配米米粒变得较白，但透明度下降，米饭色泽与对照组相比变化不明显；添加大豆多糖使复配米变黄，且添加量越高，复配米米粒越黄，米饭越暗；添加燕麦麸后，复配米米粒先变黄后变成棕色，且添加量越大，复配米表面越粗糙，米饭随添加量的增加颜色越暗。

图3 辅料对复配米L*值的影响Fig. 3 Effect of different additives on L* value of artificial rice

由图3可知，添加辅料对复配米的L*值的影响显著，添加菊粉时，复配米的L*值均高于对照组，且随添加量的增加，差异越显著。添加大豆多糖或燕麦麸均使复配米的L*值降低，随添加量的增加，其L*值降低程度越大，且燕麦麸添加对L*值的影响较为显著。

图4 辅料对复配米a*值的影响Fig. 4 Effect of different additives on a* value of artificial rice

由图4可知，添加燕麦麸及大豆多糖均使其复配米的a*值均增大，且趋势相同。而添加菊粉的复配米a*值较小，当添加量大于10%时，复配米a*值接近0。

图5 辅料对复配米b*值的影响Fig. 5 Effect of different additives on b* value of artificial rice

由图5可知，添加燕麦麸和大豆多糖均使复配米的b*值增大，且大豆多糖使得复配米的b*值增加更为显著。而菊粉的添加使复配米b*值减小。

由图6可看出，随菊粉添加量的增加，复配米的WI值增大，而大豆多糖及燕麦麸的添加均使复配米的WI值减小，当添加量大于40%时，大豆多糖添加组与燕麦麸添加组复配米的WI值差异不显著。WI值越大，表示颜色越白。可见，菊粉的添加可使复配米色泽变白，且菊粉添加量越大，复配米越白。

图6 辅料对复配米WI值的影响Fig. 6 Effect of different additives on WI value of artificial rice

综上可以看出，添加辅料种类不同，复配米色泽变化也不同。添加菊粉使复配米L*值升高，b*值和a*值降低，WI值升高，而添加大豆多糖和燕麦麸的复配米的L*值和WI值降低，b*值和a*值增加。复配米色泽主要取决于原材料组成和加工条件等，其色泽的变化主要是由于添加辅料本身颜色的不同。此外，挤压过程中发生美拉德反应以及淀粉的老化和回生、蛋白质结构变化等也会对复配米的颜色产生影响[22]。

2.2 辅料添加对米饭蒸煮损失率的影响

蒸煮损失率是衡量挤压复配米的重要指标，品质较好的挤压复配米在蒸煮过程中固形物溶出较少，而高的蒸煮损失率会引起挤压复配米在蒸煮过程中不耐煮，容易出现米汤浑浊，即所谓糊汤，且口感发黏。

图7 辅料对复配米蒸煮损失率的影响Fig. 7 Effect of different additives on cooking loss rate of artificial rice

由图7可知，燕麦麸的添加对复配米的蒸煮损失率影响不显著。大豆多糖添加含量低于25%时，复配米的蒸煮损失率变化不显著，但添加量大于25%时，蒸煮损失率呈逐渐增大的趋势。与之不同，当菊粉添加量大于5%时，复配米的蒸煮损失率显著增加，可能是由于菊粉亲水性较强，吸水性较强，阻碍了水分子与复配米中其他淀粉颗粒的接触[23-24]，从而影响了淀粉颗粒的糊化，使其蒸煮损失率增大。

2.3 辅料添加对米饭微观结构的影响

添加不同辅料对蒸煮损失率影响明显不同，考虑其变化与复配米的微观结构相关，故采用扫描电子显微镜观察添加不同辅料对复配米米粒和米饭微观结构的影响，结果如图8所示。

图8 辅料对复配米微观结构的影响（×50）Fig. 8 Effect of different additives on microstructures of artificial rice (× 50)

由图8可知，添加菊粉后的复配米米粒与米饭内部均可观察到细小孔隙，且随着添加量的增大，细小孔隙显著增多。而大豆多糖添加组和燕麦麸添加组复配米的内部细小孔隙少，结构较为致密，且燕麦麸添加组的内部结构致密性大于大豆多糖添加组，其变化趋势与蒸煮损失结果相一致。复配米内部结构的致密性亦是影响其蒸煮损失的主要因素之一，复配米的内部结构致密性越差，蒸煮损失越大。辅料添加制备的复配米米饭与米粒微观结构变化相一致。

2.4 辅料添加对米饭气味的影响

气味是米饭评价的主要感官指标之一。电子鼻是通过仿照生物嗅觉系统，对样品中挥发性成分的整体信息进行综合分析，能反映样品中挥发成分的整体信息[25]。与气味感官评价相比，具有客观性，操作简单，在品类鉴别、快速检测、预测货架期等多领域均可应用[26]。主成分分析（principal component analysis，PCA）是一种多元统计分析方法。在PCA图上显示主要的两维，其贡献率越大，说明主要成分能较好地反映样品的信息。一般情况下，第一主成分（PC1）与第二主成分（PC2）的累积贡献率超过70%～85%，即表明此方法有效。

不同复配米的电子鼻测定主成分分析结果见图9，PC1（贡献率为71.85%）与PC2（贡献率为26.04%）总贡献率为97.89%（大于85%），能较好地反映样品信息。

图9 复配米电子鼻检测结果的PCA图Fig. 9 PCA plot for the results of electronic nose of artificial rice

由图9可看出，25%燕麦麸添加组、25%大豆多糖添加组、25%菊粉添加组与对照组有交叉重叠，气味差异不显著。但50%菊粉添加组、50%燕麦麸添加组、50%大豆多糖添加组与对照组无交叉重叠，气味差异显著。且添加同一辅料，添加量不同时，气味差异显著。

为进一步分析不同辅料添加对复配米气味的影响，对电子鼻检测得到的50%添加组复配米的传感器响应值建立指纹图谱（雷达图）（图10）。10 个传感器分别为：W1C（对芳香性化合物敏感）、W5S（对氮氧化合物，如吡嗪、呋喃酮等敏感）、W3C（对氨类和芳香性化合物敏感）、W6S（对氢气敏感）、W5C（对烯烃和芳香性化合物敏感）W1S（对烃类物质敏感）、W1W（对硫化氢敏感）、W2S（对醇类物质敏感）、W2W（对芳香化合物和有机硫化物敏感）、W3S（对碳氢化合物敏感）[27]。

图10 复配米电子鼻检测结果的雷达图Fig. 10 Radar chart for the electronic nose results of artificial rice

由图10可知，50%添加组复配米在W5S、W1W和W2W传感器上的响应值与对照组差异较显著，而其他感应器的响应值差异不显著。可见，50%菊粉添加组、50%燕麦麸添加组、50%大豆多糖添加组与对照组的风味差异主要体现在氮氧化物、硫化氢、芳香族化合物和有机硫化物。

2.5 辅料添加对米饭质构特性的影响

表2 辅料对米饭质构特性的影响Table 2 Effect of different additives on texture characteristics of artificial rice

质构测定能客观地对样品硬度、黏性和弹性等品质进行评价。本研究分析了不同辅料添加对复配米质构特性的影响。由表2可以看出，不同的辅料添加对复配米质构特性影响不同。添加菊粉可降低复配米的硬度、胶着性和咀嚼性，且随添加量的增加而降低，当菊粉添加量高于30%时，复配米的硬度显著低于对照组（P＜0.05）。添加菊粉可以显著降低复配米的黏性（P＜0.05），但与添加量不呈依赖关系。添加5%大豆多糖时，复配米的硬度显著高于对照组，这可能是由于大豆多糖是一种增稠剂，能增加样品的硬度；但随大豆多糖添加量增加，复配米的硬度降低，这可能是由于高添加量的大豆多糖使得物料中的淀粉基质原料含量降低，影响物料的糊化凝胶，进而影响了复配米的硬度。复配米的硬度随燕麦麸添加量的增加而降低，但燕麦麸添加量低于15%时，复配米的硬度大于对照组，这可能与燕麦麸本身特性相关。菊粉添加组制备的复配米的整体硬度要小于大豆多糖添加组和燕麦麸添加组，这可能与其内部结构存在孔隙相关。3 种辅料的添加均对内聚性和弹性影响不显著。

2.6 辅料添加对米饭食用品质的影响

对添加不同辅料所制得的复配米进行气味、外观结构、适口性、滋味和冷饭质地5 个方面的感官评价，评分结果见表3。

表3 辅料对复配米感官评分的影响Table 3 Effect of different additives on sensory score of artificial rice

由表3可看出，随着辅料添加量的增加，复配米的感官评分均呈降低趋势，其中大豆多糖添加组复配米的感官评分降低最显著，菊粉添加组次之，燕麦麸添加组降低最为缓慢。当大豆多糖或菊粉的添加量大于30%时，感官评分降至60 分以下；而燕麦麸添加量在添加量为30%时，感官评分仍高于60 分，当添加量大于40%时，感官评分降至60 分以下。

2.7 辅料添加对体外GI的影响

GI是一个相对值，能反映食物对餐后血糖的升高速率和能力。根据GI的大小，食物分为：GI＜55%的食物为低GI食物，GI在55%～70%之间为中等GI食物，GI＞70%时为高GI食物[28]。已有研究表明，低GI食物具缓慢吸收，持续释放能量的特点，有助于维持人体血糖稳态，预防糖尿病的发生[29]。采用体外消化法对不同复配米的GI进行了测定，结果见图11。菊粉、燕麦麸、大豆多糖等辅料添加可显著影响复配米的体外消化预测GI，随着辅料添加量的增加，体外预测GI降低。其中，大豆多糖对复配米的GI影响最为显著，当大豆多糖添加量大于35%时，复配米的体外预测GI降至55%以下，属于低GI食物。这可能是由于大豆多糖是半乳糖醛酸主链上分布着阿拉伯糖等中性糖侧链的具有毛刷状结构阴离子多糖，这一特点使大豆多糖具有一定的网络支架作用，具有一定程度的交联包被作用，其分散在淀粉基质中，并对淀粉进行一定程度的包被[30]，使得添加大豆多糖制备复配米体外预测GI较低。菊粉及燕麦麸在添加量较低时，对复配米体外预测GI的影响较小，但当添加量大于50%时，菊粉及燕麦麸添加组复配米的体外预测GI均降至55%以下，达到低GI食物范围。菊粉是一种生物多糖，它是由果糖分子通过β-2,1-糖苷键链接而成，菊粉本身有较低的GI，在通过人体口腔、胃及小肠过程中基本上不分解，不吸收，因此不会增加血糖水平[31]。燕麦麸皮中的水溶性膳食纤维主要是β-葡聚糖，大量研究表明β-葡聚糖有显著的调节血糖和降低血脂的功能[32]。

图11 辅料对复配米预测GI的影响Fig. 11 Effect of different additives on predicted glycemic index of artificial rice

3 结 论

添加辅料可显著改变复配米的色泽，添加菊粉使复配米的L*值和WI值增加，色泽变白；添加大豆多糖或燕麦麸使复配米b*值增加，色泽变黄。

添加菊粉使复配米内部结构致密性降低，可观察到细小孔隙，而燕麦麸和大豆多糖添加对复配米内部微观结构致密性影响不显著；菊粉、燕麦麸和大豆多糖的添加量为25%时，复配米的气味与对照组差异不显著，当添加量增加至50%时，气味差异显著。

不同辅料对复配米的质构特性影响不同，添加菊粉可显著降低复配米的黏性，大豆多糖和燕麦麸添加对复配米黏性影响不显著。3 种辅料均对复配米的内聚性和弹性影响不显著。复配米的硬度、胶着性和咀嚼性均随辅料添加量的增加而降低，菊粉变化最显著。

不同辅料对复配米的蒸煮损失率影响不同，菊粉添加大于5%时蒸煮损失率显著增大，大豆多糖和燕麦麸的添加对蒸煮损失率影响不显著。菊粉或大豆多糖添加量大于30%，燕麦麸添加量大于40%时感官评分降至60 分以下。

不同辅料添加对复配米体外预测GI的影响不同，大豆多糖对体外预测GI影响最为显著，当大豆多糖添加量大于35%时，复配米GI小于55，属于低GI食物。

本研究是模拟体外消化计算得出的GI，可以为糖尿病人饮食提供一定的参考，但仍需进一步用动物学实验验证，以及在糖尿病人群中进行实验。

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