不列颠的美食文化

陶诗秀

对许多人而言，英国料理与法国菜和意大利菜相比，是出了名地乏善可陈。如果你问对英国略知一二的朋友：“英国有什么料理？”他大概会提及以水、牛奶、鸡蛋及面粉制成、搭配肉汁食用的“约克郡布丁”；他大概也会说，伦敦东区有名的传统料理，是长相奇异的“鳝鱼冻”；如果去过苏格兰，他可能还会补上“哈吉斯”这种在羊胃里面塞入羊内脏、洋葱、燕麦、羊脂、高汤的古老料理；当然，他一定会提到包在报纸里、油滋滋的“炸鱼薯条”，还有英国随处可见、充满油烟味、昵称叫Chippie的“炸鱼薯条”店。大多数人会摇头叹道：这些英国料理既单调又难吃。这种对英国料理的刻板印象，早已根深蒂固，广及全球，就连英国人也喜欢拿出来自嘲。然而，过度相信这粗浅的印象，也可能造成负面的影响：刻板印象可能降低外国旅客对英国饮食文化的兴趣，减少探索未知的好奇心，从而窄化旅游经验。有一次，在剑桥露天集市旁，我见到一群游客在讨论该如何充饥。其中一人说：“反正英国食物这么难吃，不如在这里的中国美食摊吃包子。”他们大概不知道，几步之外，圣本笃堂的对面，就是历史悠久、长年提供鲜美英国料理的酒馆The Eagle。

对英国料理的刻板印象，某种程度上或许与战时的食物配给制度有关。第二次世界大战时，英国的粮食不能自给自足，需依赖大量进口，而敌人又将攻击目标锁定于运送粮食的货船。如此拮据的情况下，英国粮食部开始发放“配给册”给每个公民，每本“配给册”包含一定数目的配给券，同时要求民众在选定的商店注册，借以限制每个人可以购买的食品量。例如，一般人每周的配给量包含一颗鸡蛋、人造奶油及培根各四盎司、奶油及茶各两盎司、一盎司的起司、八盎司的糖，以及以价钱为配给单位的肉等等。当时政府还在各地设有特别的“不列颠餐厅”，提供廉价餐点给房子被摧毁、无家可归的人，以及其他需要帮助的人。玛格丽特·帕顿于战时为英国广播公司（BBC）制作一个名叫《厨房前线》的广播节目，指导全国家庭主妇利用配给的食物做出营养、可口又简易的料理。战时配给制度更加深了英国料理“简朴无奇”的印象，延续到七十年后的今天。在许多曾度过拮据生活的英国人心中，英国最精致复杂的料理，或许就只是一种名叫“香蕉船”的甜点：将香蕉纵切为两半，中间叠入不同种类的冰淇淋，浇上果酱，再撒上坚果粉。

不过，近二、三十年来，随着饮食文化以及整体社会经济结构的转型，英国人对料理的自信心有显著的转变。有许多食材、菜肴、饮品已逐渐打出国际名气，其中包含“贝克威尔塔”，油酥烤皮上方叠有层层的果酱、杏仁奶油，最上方铺撒杏仁片。“柯尔彻斯特牡蛎”在艾萨克斯郡的酒馆中时常可见，饕客喜欢点满满一大盘牡蛎，搭配当地酿造的冰镇气泡酒。饱满、芬芳的爱尔啤酒已是举世闻名。“泡泡与吱吱响”这道料理，传统上是用烤肉大餐剩下的菜（主要是马铃薯和高丽菜），混入带有奶香的马铃薯泥，一起烤成金黄色的饼；其独特的名称，源自于炒高丽菜时发出的声响。名称同样奇异的“洞里的蟾蜍”，是把香肠放在“约克郡布丁”的面糊上一起烘烤，口感既酥脆又湿软。非常长的坎伯兰香肠有独特的胡椒味和大块的肉馅，口感丰富。腌渍的食材与酱料，如又酸又甜的“查特尼酱”和外貌如绿珊瑚、营养多元的西洋海笋。其他极具特色的，还包括口味众多的“提普垂果酱”以及各种用英国本地种植的芦笋制作的料理。我最喜欢的，是水煮英国芦笋，加上荷兰酱单吃，温润且细软。

在本土料理日渐受到重视的同时，英国也引入了大量异国料理。以剑桥为例，小小一个城市，可以尝到印度、泰国、日本、越南、中国、北非、加勒比海、土耳其、西班牙、希腊及其他欧洲国家的料理。我曾造访位于城市东北方、名叫“波隆尼亚”的一家波兰餐厅。餐厅内装潢典雅，气氛浪漫，有鲜花也有蜡烛，外头大片的传统吊窗上铺着石板，上面有非常精美的手刻罗马字符串“POLONIA”。我曾点一道名叫“勾翁普基”的名菜。这道料理包含川烫的高丽菜卷盖米饭、碎猪肉及其他调味料，再淋上蘑菇酱。“勾翁普基”适合搭配用酸菜、碎肉等食材长时间炖煮出来的波兰国菜“比哥斯”。这时再点上斟在陶杯里，于燭火上加温的“香料酒”，仿佛在英国的一角，就能品味中欧石板路上、街灯光晕中漾动的历史。

然而，伴随日益精致的饮食文化，却是许多日渐粗糙的快餐文化。艾萨克斯郡的切尔姆斯福德市中心，有一条街缀满长长一串汉堡店、披萨店、炸鸡店、烤肉店。一到周六晚上，整条街都弥漫着浓厚的油烟味，令人欲呕。此外，虽然精致的食品越来越普及，电视公司也持续制作许多知性的美食节目，介绍英国各地传统料理，以及烹调方法，但越来越少英国人重视家庭料理的实作。由于职业型态的转变，许多孩子放学时双亲都还在工作，因此他们一回家就先吃零食充饥，等父母回家时肚子已经填饱了。再者，许多成人也不喜欢下厨。前些日子，我在蔬果店撞见一对母子，孩子指着店里黑板上用粉笔书写的“泽西马铃薯”字样，问那是什么。母亲回答：“那是一种很好吃的马铃薯，但我不能洗它们。”我想，她的意思是没有多余的时间，或是不想花时间和精力把马铃薯上的淤泥洗净。类似的心态，显然已广布全国。虽然英国餐厅提供的料理越来越专业，但一般英国人对家庭料理的重视程度，却有每况愈下的趋势。这背后，还有食品浪费、资源分配不均等严重问题。

英国料理，还有浓厚的政治意涵，其中最明显的就是英国国宴。在其他国家元首造访时，女王会在白金汉宫或温莎古堡举办国宴。虽然英国国宴的菜单传统上是用法语写成，但上面的料理，却时常展现大不列颠国族的自信与骄傲。例如2015年习近平到访英国时，白金汉宫准备的主菜，是烤鹿肉，鹿肉来自苏格兰亚伯丁郡巴尔莫勒尔的皇室庄园。在2014年苏格兰公投自决不独立之后，这道菜巧妙地向中国元首宣示英国国族团结的信心。而其他国家为英国举办的国宴中，菜色也常深具象征意涵。例如2012年美国白宫为英国首相卡梅伦举办的国宴，主菜是“美洲野牛肉威灵顿”。这道菜结合了美国食材和“威灵顿”这个酥皮裹肉的英国传统料理方式，表达英美友好合作的讯息。

料理不仅是味蕾上的享受，它也让我们从不一样的角度品味不列颠文化、历史与政治的底蕴。