8款应季创新冷菜

陈珂瑾

王府酸辣鸡

原料：净土仔公鸡300 g，云南大香菜、柠檬各50 g，红小米椒10 g。

调料：东古一品鲜、鲜露各5 g，白糖、藤椒油各3 g，鸡粉4 g，白醋20 g，鸡汁2 g。

制作：1. 仔公鸡洗净，用白切鸡的方法制作成熟，然后切成2 cm见方的块；

2. 云南大香菜切成长3 cm的段；柠檬切成厚3 cm的片；红小米椒切成0.5 cm的段；

3. 将鸡丁放入盆内，倒入调料拌匀，腌制20 min，再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。

香妃白切鸡

原料：净土仔公鸡300 g，老姜80 g，青葱叶、小葱各50 g。

调料：盐、芝麻油各5 g，味精、鸡精各3 g，白糖2 g，色拉油50 g。

制作：1. 鸡洗净，放入冷水锅内，开火煮熟，捞出放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5 cm的一字长条，放入盘中；

2. 青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎；

3. 锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，浇在鸡块上即可。

干豇豆拌鸡杂

原料：干豇豆80 g，鸡杂100 g，芹菜节50 g，香菜5 g，葱白丝7 g。

调料：老干妈豆豉、生抽各10 g，蒜米、鸡精、香醋各5 g，味精3 g，白糖2 g，红油30 g。

制作：1. 鸡杂焯水，沥干水；干豇豆用开水泡涨，焯水，沥干水；

2. 焯好水的鸡杂、干豇豆、芹菜节放入调好的调料里拌匀，点缀香菜、葱白丝，装盘即可。

搓椒蜂窝肚

原料：用普通红卤水卤制的金钱肚200 g，香菜梗、香葱白各20 g，油炸干辣椒节5 g。

调料：搓椒40 g，盐、味粉各2 g，红油10 g。

制作：金钱肚切成长5 cm、宽3.5 cm的块，加入调料拌匀即可。

搓椒：取干的二金条辣椒，放入无明火却有热度的柴火中，焐至变成深褐色，取出用干毛巾擦去灰尘，放入石臼中捣碎即可。

脆笋土鸡脚

原料：去骨土鸡脚150 g，脆笋100 g。

调料：A料（葱段、姜片各3 g，料酒5 g，干花椒2 g）。

自制味汁100 g，炒熟的白芝麻、葱丝、薄荷叶各1 g。

制作：1. 去骨土鸡脚放入冷水锅内，下入A料大火烧开，改小火煮至鸡脚成熟，自然放凉，捞出一切为二；

2. 脆笋焯水，用冰水冷却后放入容器内垫底，将鸡脚放在脆笋上，淋入自制味汁，撒入芝麻、葱丝、薄荷叶点缀即成。

自制味汁：豉油、红油各50 g，辣鲜露10 g，幺麻子藤椒油80 g，刀口辣椒15 g，恒顺香醋8 g，盐、鸡粉各3 g，香菜末、小香葱末、小米椒末各5 g，调匀即可。

捞汁莼菜

原料：包装即食莼菜100 g，葱白丝10 g，香菜末8 g。

调料：小米辣3 g，辣鲜露5 g，米醋15 g，劲霸捞拌汁50 g，纯净水40 g。

制作：莼菜用清水冲洗两次，沥干水分，装入盘中，浇上调匀的调料，撒入葱白丝、香菜末即可。

干捞烟熏百叶丝

原料：黑豆百叶100 g，糟肴蹄30 g，酱生姜、油炸花生米各10 g，红椒、潮州咸菜各5 g，微型香菜20 g。

調料：台湾黑麻油5 g，美极炝拌汁15 g，辣油2 g。

制作：1. 将糟肴蹄切成丝，酱生姜也切成丝；红椒清洗干净，和潮州咸菜分别切成丝；

2. 将黑豆百叶切成丝，入沸水中焯水，捞出入净水中漂冷，沥干水分备用；

3. 把黑豆百叶丝加糟肴蹄丝、酱生姜丝、红椒丝、潮州咸菜丝，入预调好的美极炝拌汁，淋上台湾黑麻麻油、辣油拌均匀，再放入微型香菜、油炸花生米略拌后装盘；

4. 用低温烟熏枪把黑豆百叶丝熏制2 min左右，上桌即可。

美极炝拌汁：将美极鲜味汁150 g，美极鲜辣汁100 g，精盐、白砂糖各20 g，胡椒粉10 g，凉白开200 g放入大碗中，混合均匀即可。

兰花蚌拌脆黄瓜

原料：嫩黄瓜300 g，兰花蚌50 g。

调料：美极黄瓜生拌汁40 g，葱油10 g，精盐3 g。

制作：1. 将嫩黄瓜清洗干净，切片后用美极黄瓜生拌汁拌均匀，加重物压腌4 h左右，取出漂水，去除咸味，挤干水分备用；

2. 将处理好的黄瓜片与兰花蚌加葱油、精盐拌均匀，放入模具中，做成圆柱形，装入盘中，用一些装饰物点缀即可。

美极黄瓜生拌汁：将美极鲜味汁250ml，美极鲜鸡粉、白砂糖、精盐各20 g，凉白开190 ml混合均匀即可。