储藏温度对四川腊肉品质的影响

王新惠，张雅琳，张云峰，张巍，夏艳丽，苏蕊，刘力嘉

(成都大学 四川省肉类加工重点实验室，成都 610106)

四川腊肉是最具特色的四川传统肉制品之一，凭借其独特的风味、诱人的色泽和浓醇的香气，深受四川消费者的喜爱。腊肉脂肪含量高，在贮藏过程中易发生脂质氧化，虽脂质氧化可产生风味的前体物质，有利于风味的形成，但过度氧化会导致酸败，酸败不仅给腊肉带来令人厌恶的哈败味，且会产生一些有害物质，危害人体健康[1-3]。四川腊肉制品富含蛋白质和氨基酸，在贮藏过程中，一些游离氨基酸在氨基酸脱羧酶的作用下生成生物胺。据报道，食品中组胺超过100 mg/kg，酪胺超过100 mg/kg将会出现食物中毒现象[4]。目前，肉制品中生物胺，尤其是组胺已成为世界范围公认的潜在的食品安全问题。亚硝酸钠作为一种传统的发色剂、防腐剂和抗氧化剂在腌腊肉制品中被广泛应用。然而，亚硝酸盐是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，且亚硝酸盐可与次级胺结合，形成亚硝胺，从而诱发消化系统癌变，是影响腌腊制品食用安全性的重要因素之一[5]。研究报道，低温储藏可以抑制蛋白质的降解、油脂的水解以及油脂的氧化等[6,7]。目前，针对四川腊肉储藏过程温度对腊肉品质的影响的系统研究还不够深入。因此，本文以常温(20 ℃)、冷藏(4 ℃)和冷冻(-18 ℃)3个不同储藏温度条件下的腊肉为研究对象，分析储藏温度对脂质氧化、组胺含量、亚硝酸钠残留量、pH以及水分含量等的影响，以期为四川腊肉储藏控制技术以及腊肉制品货架期的制定提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 主要材料

老城南烟熏腊肉：购于成都老城南食品有限公司；磷酸组胺标准品：购于Sigma公司；亚硝酸钠、氢氧化钾、亚铁氰化钾、对氨基苯磺酸、盐酸奈乙二胺等：均为国产分析纯。

1.1.2 仪器与设备

HD-3A型智能水分活度仪 无锡市华科仪器仪表有限公司；721可见分光光度计 上海菁华科技仪器有限公司；Testo 205肉类专用pH计 德国仪表国际贸易(上海)有限公司；ZFD-A5140鼓风干燥箱 上海智诚分析仪器制造有限公司；JA3103N电子天平 上海民桥精密科学仪器有限公司；DZKW-4电子恒温水浴锅 北京中兴伟业仪器有限公司；CR-400色彩色差计 柯尼卡美能达(中国)投资有限公司SE营业本部。

1.2 实验方法

1.2.1 样品贮藏及抽样方法

将腊肉分装于6个密封袋中每份500 g(共3组)。分别储藏于20 ℃恒温培养箱(常温储藏)、4 ℃冰箱(冷藏储藏)和-18 ℃冰箱(冷冻储藏)，储藏30天后测定pH、水分含量、TBA、组胺含量和亚硝酸盐含量，每个参数平行测定3次。

1.2.2 pH值的测定

用Testo 205 pH计肉类专用穿刺电极直接插入腊肉中测定，在腊肉前、中、后重复测定3次，取平均值。

1.2.3 水分含量的测定

参考GB/T 5009.3-2010的方法测定，采用该标准中的直接干燥法测定，重复试验3次，结果取平均值[8]。

1.2.4 硫代巴比妥酸的测定

参考GB/T 5009.37-2003的方法测定腊肉的硫代巴比妥酸(TBA)值[9]。

1.2.5 亚硝酸盐的测定

依据GB/T 5009.33-2011的方法测定腊肉中亚硝酸盐的含量[10]。

1.2.6 组胺含量的测定

参考王新惠等的方法测定腊肉中的组胺含量[11]。

1.3 数据分析

每个样品做3次平行检测。数据分析采用Matlabver. 2006b(Mathworks Inc.，Natick，MAUS)和Microsoft Excel(Microsoft，Redmond，Washington，US)。所有数据由平均值±标准偏差组成。

2 结果与讨论

2.1 储藏温度对腊肉pH的影响

pH反映腊肉中的有效酸度，其对肉制品的色泽、风味及稳定性都有着重要影响。储藏温度对腊肉pH的影响见图1。

图1 储藏温度对腊肉pH值的影响Fig.1 Effect of storage temperature on pH of cured meat

在3个储藏温度下腊肉呈弱酸性，pH值随着贮藏温度的升高而降低，在储藏温度20 ℃时，pH值降至5.48。这可能与在储藏过程中脂质水解产生游离脂肪酸和蛋白质降解产生游离氨基酸有一定关系。

2.2 储藏温度对腊肉水分含量的影响

水分是发生生化反应和微生物活动的重要介质，腊肉中水分含量多，则会加快肉制品的腐败，如果水分含量少，则腊肉的口感不佳。储藏温度对腊肉水分含量的影响见图2。

图2 储藏温度对腊肉水分含量的影响Fig.2 Effect of storage temperature on moisture content of cured meat

在冷藏和冷冻储藏条件下，腊肉的水分含量差异不显著(p>0.05),随着储藏温度的升高、腊肉水分损失显著，常温储藏条件下其水分含量较冷藏和冷冻储藏减少30%。

2.3 储藏温度对腊肉脂质氧化的影响

TBA值作为评价肉类品质变化的指标之一，多应用于脂肪氧化酸败程度的测定；油脂中的不饱和脂肪酸发生氧化降解形成的衍生物丙二醛(malondialdehyde，MDA)能与TBA发生反应，从而生成稳定的红色化合物，TBA值越大，表明脂肪氧化程度越高[12]。

图3 储藏温度对腊肉TBA值含量的影响Fig.3 Effect of storage temperature on TBAvalue of cured meat

由图3可知，随着储藏温度的升高，TBA值逐渐升高，说明当储藏条件为常温时，腊肉中有大量的MDA生成，当储藏条件为冷藏或冷冻时，可以抑制油脂氧化终产物MDA的生成。

2.4 储藏温度对腊肉亚硝酸盐的影响

亚硝酸钠作为一种传统的发色剂、防腐剂和抗氧化剂在腌制肉品中被广泛应用。虽然，亚硝酸盐对肉制品有发色、抑菌、抗氧化等作用，但长期摄入能造成智力迟钝，引起智障[13]。此外，亚硝酸盐可与次级胺结合，形成亚硝胺，从而诱发消化系统癌变，这对人类健康构成了潜在的威胁，亚硝酸盐的存在使许多消费者对腌制肉类食品望而却步。GB 2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》规定腌制肉制品的最大使用量为硝酸钠(钾)500 mg/kg，亚硝酸钠(钾)150 mg/kg，亚硝酸盐残留量低于30 mg/kg。

图4 储藏温度对腊肉中亚硝酸盐含量的影响Fig.4 Effect of storage temperature on nitrite content of cured meat

由图4可知，在-18,4,20 ℃ 3个储藏温度下，亚硝酸盐的含量差异不显著(p>0.05)，腊肉样品中的亚硝酸盐指标符合国家卫生标准。

2.5 储藏温度对腊肉组胺含量的影响

腊肉是含有丰富蛋白质和氨基酸的食品，在一定条件下经过发酵或生化反应可生成生物胺。组胺在生物胺中毒性较强，对人体健康危害较大。它是一种过敏性物质，会引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致患者头疼、头晕、胸闷、全身乏力和烦躁等[14]。此外，组胺与亚硝酸盐反应可能形成致癌性物质N-亚硝胺。储藏温度对腊肉组胺含量的影响见图5。

图5 储藏温度对腊肉组胺含量的影响Fig.5 Effect of storage temperature on histaminecontent of cured meat

-18 ℃和4 ℃ 2个储藏温度下，组胺的含量差异不显著(p>0.05)，20 ℃储藏条件下，腊肉中的组胺含量显著高于-18 ℃和4 ℃储藏条件(p<0.05)，组胺含量增加150%。腊肉中组胺的产生受组氨酸含量、组胺产生菌数量、菌体生长条件等因素的影响。储藏温度20 ℃时，有利于腊肉中游离氨基酸增加以及组胺产生菌的生长繁殖，这可能是20 ℃储藏条件下腊肉中组胺积累显著高于-18 ℃和4 ℃储藏条件腊肉中组胺积累的原因。

3 结论

冷冻温度(-18 ℃)、冷藏温度(4 ℃)和常温(20 ℃)条件下，腊肉贮藏30天后pH值随着贮藏温度的升高而降低，储藏温度20 ℃时，pH值降至5.48；水分含量均下降，且储藏温度越高，水分含量降低幅度越大，20 ℃时水分含量减少30%；储藏温度越高，腊肉中的脂肪氧化程度越高；储藏温度对腊肉中亚硝酸盐的含量影响不显著(p>0.05)；20 ℃储藏时，腊肉中的组胺含量显著增加(p<0.05)，比低温储藏增加150%。这些可以为不同储藏温度条件下腊肉货架期及腊肉卫生指标的制定提供理论支撑。

参考文献：

[1]刘娜,梁美莲,谭媛元,等.天然涂膜液对切片腌腊肉品质及货架期的影响[J].肉类研究,2017,31(8):12-17.

[2]刘达玉,王卫.食品保藏加工原理与技术[M].北京:科学出版社,2014:18-21.

[3]帅瑾,吕晓飞,刘胜男,等.不同贮藏温度对肉制品中亚硝酸盐含量的影响[J].食品研究与开发，2017，38(1)：139-141.

[4]Kung H F，Tsai Y H，Wei C I.Histamine and other biogenic amines and histamine-forming bacteria in miso products[J].Food Chemistry，2007，101(1)：351-356.

[5]刘万臣，刘爱萍，赵榕，等.肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析[J].食品科学，2010，31(1)：113-116.

[6]尚永彪，夏杨毅，吴金凤.传统腊肉低温熏烤过程中脂质氧化及物理化学、感官品质指标的变化[J].食品科学，2010，31(7)：33-36.

[7]陈美春，杨勇，石磊.四川腊肉生产过程中理化及微生物特性的研究[J].食品科学，2008，29(5)：149-152.

[8]GB/T 5009.3-2010，食品中水分的测定[S].

[9]GB/T 5009.37-2003，食用植物油卫生标准的分析方法[S].

[10]GB/T 5009.33-2010，食品中亚硝酸盐与硝酸盐测定[S].

[11]王新惠，张崟，王卫，等.四川腌腊肉制品食用安全性分析[J].食品工业科技，2014，35(24)：49-52.

[12]李莹莹,宋永青,郭文萍,等.9种腌腊肉制品贮存过程中游离脂肪酸的变化、影响因素及其来源途径的研究[J].肉类研究,2014，28(8):19-23.

[13]梁振山，张书芳，张丁，等.熟肉制品中亚硝酸盐含量调查[J].中国食品卫生杂志，2012，24(4)：363-366.

[14]卢士玲，徐幸莲，舒蕊华，等.传统中式香肠中生物胺调查研究[J].食品与发酵工业，2009，35(10)：141-146.