基于模糊数学综合评价法研发麻辣猪肉佐餐酱的研究

崔震昆，毕继才，朱琳，张令文，郭慧娟

(河南科技学院 食品学院，河南 新乡 453003)

麻辣味型是中餐常见的菜肴味型，尤以川菜最为见长，特点是以麻辣味为主，鲜香为辅[1]，麻辣咸鲜而香味醇厚。随着生活节奏的加快，佐餐食品被企业白领、在校学生、旅游者所追捧，尤其是佐餐肉酱深受广大消费者的喜爱。有学者曾研究过香菇保健肉酱[2]、牦牛肉酱[3]、小龙虾肉酱[4]、冬菜肉酱[5]和芽菜肉酱[6]等，但以调和风味为主的肉酱少有文献报道，尤其是麻辣风味的佐餐肉酱还未见报道。本实验室调味品研发团队以辣椒粉、花椒粉、郫县豆瓣酱、白砂糖这4个因素的添加量来研发一种麻辣猪肉佐餐酱，既丰富了佐餐肉酱口味又能够增加酱料本身的营养。

感官评价是指通过人的各种器官对产品进行感官鉴别的一种特殊方法[7,8]，但在实际应用中，容易受到评价者的主观因素影响，无法定量评价被测样品[9]。近些年食品领域评价体系引用了模糊数学综合评价法，减少了评价者主观评价的误差，消除了评价者因外界条件造成的误差，能够量化评价指标，从而使评价结果更科学、合理、客观。已有学者运用模糊数学评价法优化真空油炸对虾[10]、糯米粉面团[11]、红烧肉[12]、广式叉烧包[13]等的配方和工艺，取得了良好的效果。本研究采用模糊数学综合评价法对麻辣猪肉佐餐酱进行了深入探讨。

1 材料与设备

1.1 试验原料及仪器设备

1.1.1 原辅材料

猪里脊肉、辣椒粉(四川内江威远县镇西)、花椒粉(四川汉源)、郫县豆瓣酱(四川省郫县)、豆豉(四川重庆外祖母永川豆豉)、菜籽油(金龙鱼醇香菜籽油)、白糖(河南旗诺食品配料有限公司)、家乐鸡粉(联合利华产)、洋葱、盐(新乡盐业物流公司)、蒜、姜，以上均购自新乡市胖东来超市；耐高温蒸煮真空袋(网诺牌PA-RCP多层复合，双面20丝)，购自天猫旗舰店。

1.1.2 主要设备

HZF-A500型电子天平 长沙湘仪天平仪器设备有限公司；Q-1000B型高速多功能粉碎机 上海冰都电器有限公司；WT2103A循环触摸式美的电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；温州达丰牌DZ260真空包装机、操作台、玻璃缸、平底锅、量筒等。

1.2 工艺流程

工艺流程图见图1。

图1 工艺流程图Fig.1 The progress flow diagram

1.3 正交试验的设计

在预试验配方的基础上，确定了主辅料的基本用量为猪肉60 g、菜籽油100 g、豆豉10 g、洋葱碎20 g、姜末 5 g、蒜末5 g、盐2 g、鸡粉3 g，并对麻辣猪肉佐餐酱主要呈味原料采用L9(34)正交试验设计方案[14]，见表1。

表1 正交因素水平表Table 1 Orthogonal factors and levels table g

1.4 感官评定标准

由12名(6男6女)经培训的食品学院师生组成的评定小组对9组麻辣猪肉佐餐酱按色泽、滋味、气味、组织状态进行品尝并评价，并做出记录，评分标准见表2。

表2 感官评分标准Table 2 Sensory evaluation criteria

1.5 模糊数学法模型的建立

1.5.1 因素集、评语集和加权重集的建立

以麻辣猪肉佐餐酱的4个因素作为因素集，以优(90)、良(80)、中(70)、差(60)为评语集。采用强制决定的方法[15]确定酱的各感官指标的权重，记为A=(a1，a2，a3，a4)，A=(0.15，0.40，0.25，0.20)，即色泽0.15，滋味0.40，气味0.25，组织状态0.20。

1.5.2 模糊关系综合评判集

食品感官的指标综合评判结果应该用Y来表示。Y是权重A、模糊矩阵R的合成，即Y=A·R，此公式为模糊运算法。

1.6 理化指标

根据GB 2718-2014《酿造酱》[16]，检验成品中的氨基酸态氮；根据GB 2762-2012《食品中污染物限量》[17]，检验成品中的铅含量、总砷含量；根据GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》[18]，检验成品中的黄曲霉毒素B1。

1.7 微生物指标

根据GB 2718-2014《酿造酱》，检验成品中的大肠菌群。

2 结果与分析

2.1 模糊感官评定及模糊矩阵建立

将评价的结果绘制成表格，见表3。

表3 感官评定Table 3 Sensory evaluation

注：V1为优；V2为良；V3为中；V4为差，分别代表优、良、中、差的选择人数。

将表3中各样品质量因素各等级评价人数除以总评价人数，得到模糊矩阵。以表3的1号样品为例，色泽评价结果有0人选择的是优，7人选择的是良，3人选择的是中，2人选择的是差；则R色泽=(0，0.58，0.25，0.17)。同理R滋味=(0，0.67，0.33，0)；R气味=(0.5，0.5，0，0)；R组织状态=(0.5，0，0.5，0)。

评价结果写成矩阵，即为：

R1=00.580.250.17

00.670.330

0.50.500

0.500.50，

R2=0.50.500

0.6700.330

0.50.500

0.50.500，

R3=0.50.500

0.830.1700

0.170.660.170

1000，

R4=0.830.1700

0.330.500.17

0.170.330.50

00.330.50.17，

R5=00.170.50.33

0.170.50.330

00.170.860.17

0.50.170.330，

R6=0.170.8300

00.50.50

0.860.170.170

0.50.170.330，

R7=0.830.1700

0.330.50.170

0.830.1700

0.50.500，

R8=0.50.500

0.830.1700

0.50.500

0.6700.330，

R9=0.330.6700

00.50.50

0.670.3300

0.830.1700。

依据模糊变换原理：Y=A·R，对应第j号样品评价结果为Yj=A·Rj，以1号样品为例，对样品进行综合评价的结果如下：

Y1=A·R1=(0.15，0.40，0.25，0.20)·00.580.250.17

00.670.330

0.50.500

0.500.50=(0.23,0.47,0.27,0.03)。

同理可得2～9号组合的矩阵。

经过计算得出9组的结果，见表4。

表4 综合评判结果Table 4 Comprehensive evaluation results

2.2 正交试验结果

表4中各样品综合评价结果的各个量应分别乘以其对应的分值(优、良、中、差依次赋予分值90，80，70，60分)并加和，最后可得出每个样品的最后总得分，见表5。

表5 L9(34)正交试验结果Table 5 L9(34)orthogonal test results

由表5可知麻辣猪肉佐餐酱的总分，各因素对酱品质的综合得分影响因素为A>B>D>C，辣椒粉用量的多少对成品评分结果影响较大，其次依次是花椒粉、白砂糖、郫县豆瓣酱。由此得到的最优水平组合为A3B3C3D2，而正交试验中感官评分最高组合为A1B3C3D3(评定的结果属于“良好”)，将这2个配方做验证对比试验，最优水平A3B3C3D2组合综合评分为90.2分，即最佳配方为：猪肉60 g、豆豉10 g、菜籽油100 g、洋葱20 g、辣椒粉14 g、花椒粉10 g、郫县豆瓣酱50 g、白砂糖8 g、姜5 g、蒜5 g、盐2 g、鸡粉3 g。

2.3 理化及微生物指标

麻辣猪肉佐餐酱理化及微生物指标见表6，结果达到卫生要求。

表6 理化及微生物指标Table 6 The results of physicochemical and microbiological indicators

续 表

3 结论

本文利用模糊数学综合评价法研制出麻辣猪肉佐餐酱，产品经检测符合GB 2718-2014《酿造酱》食品安全国家标准。酱料色泽红亮，味道醇正，酱香独特，麻辣适口，适合工业化生产。

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[16]GB 2718-2014,酿造酱[S].

[17]GB 2762-2012,食品中污染物限量[S].

[18]GB 2761-2017,食品中真菌毒素限量[S].