浅析中餐主题宴会摆台设计的基础——以作品“二青盛筵”为例

张 莉

(山西省财政税务专科学校,山西 太原 030024)

中餐主题宴会设计是由国家教育部发起并联合多个部门共同举办的一项全国性的职业教育技能大赛。2018年,为响应山西省教育厅、山西省人力资源和社会保障厅、山西省总工会《关于举办山西省第十二届职业院校技能大赛的通知》(晋教职〔2018〕18号)精神,我校组队参加了山西省第十二届职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计大赛。赛项包括中餐宴会接待方案创意设计、中餐主题宴会摆台设计、现场互评、餐饮服务操作和餐饮服务英语口语测试等五个环节,其中很重要的一个环节是中餐主题宴会摆台设计。现以我校参赛作品“二青盛筵”为例,从宴会主题、摆台要素、礼仪规范等三个方面,浅析如何设计主题宴会摆台。

一、明确宴会主题,挖掘文化内涵,紧跟时代步伐

宴会是为了满足人们的社交需要而产生的以饮食为表现形式的聚会。人们通过宴会获得感官的享受,同时满足人与人之间情感交流的心理需要。主题宴会是借助传统的摆台基础,运用一定的艺术手段,赋予摆台的餐具以及餐台装饰物、摆台的氛围、服务的礼仪以一定的文化寓意。以“二青盛筵”为例,在主题设计中需要注意如何明确宴会主题。

(一)鲜明的主题设计要围绕宴会的文化内涵

在主题宴会设计过程中,要善于挖掘与当地文化吻合的主题。一方水土养育一方人,人群的明显共性与饮食有关,宴会是属地文化传播的承载体。传统的餐饮业以实现温饱为目的,但随着经济的进一步发展,现代餐饮业已提档升级,日益呈现出标准化、娱乐化、时尚化、网络化、社交化等特点。食品安全是餐饮业可持续发展的必要条件,人们追求的已不仅仅是舌尖上的美味,更重要的是吃出品质,吃出文化。餐桌上要融合不同时代的地域文化,在餐具设计、气氛渲染等整体风格运用上突出个性,使饮食文化和地域文化相映成趣,进而升华主题。2019年第二届全国青年运动会(以下简称二青会)泽临龙城,三晋文明又添新秀。经过仔细研究全国青年运动会的发展历史,了解本届青运会的会徽、主题口号、吉祥物及其所蕴含的深刻意义并确定了主题之后，在台面设计时颜色的选取、布草的运用,以及菜单菜肴名称的确定就都紧紧围绕主题设计展开。在比赛场上,作品“二青盛筵”台面设计主题鲜明,摆台要素富有艺术感染力,现场评委交口称赞,整个宴会摆台具有较强的观赏性。

(二)新颖的主题设计要与时代要求相吻合

本次参赛作品灵感来源于将于2019年在山西举办的一场体育盛事“二青会”,这是一个分享快乐、互动交流的体育竞技平台,届时举国聚焦,宾朋齐聚,三晋将盛宴以待。宴席上,被摆到同等重要位置的除了体育,还有文化和教育,三者交融绽现龙城风采,太原的旅游业、体育产业以及城市其他经济形式都将借此机会进一步升温,也是太原打开城市窗口、与各个地区互通有无的不可多得的机遇。本次参赛作品,台面物品、布草(含台布、餐巾、椅套等)的质地环保,选择符合酒店经营实际。所选主题迎合了时代要求,既表达了年轻人的嘉年华,又融合了东道主的饮食特点,同时也契合绿色、环保、低碳经济的科学理念。

二、凝炼摆台要素,突出宴会主题,彰显空间艺术美感

宴会摆台需要铺设桌布,摆放餐具、酒具、牙签盒、筷子等物件,在众多的款式、色泽、规格尺寸中,需要针对宴会的不同性质,运用设计美学和心理学的内容,设计出针对不同风格、符合宴会主题的摆台形式。以“二青盛筵”为例,宴会摆台要素解析如下:

(一)台布台裙设计

餐桌一般为圆桌,8～10人桌,直径为180cm～200cm,则桌布的面积为 220cm×220cm比较合适。这次摆台比赛要求八人位,主色调采用了红、白、黑三色。圆形的台布与圆形的餐具代表了中华儿女欢聚一堂,共谱青春赞歌，为青春的约会搭建了拼搏的舞台。台布台裙黑白对比,暗寓在竞技场上,规则一清二楚,泾渭分明。台布材质高端，颜色尊贵,尽显接待规格的品质。口布使用红色,充满活力的青春跃然眼前,凸显“青春”主题。主人位口布使用火炬造型,传承青运会的运动精神，副主人位口布使用手牵手造型,弘扬友谊第一、比赛第二、重在参与、相互促进、共同提高的体育赛事宗旨。其他各位口布采用帆船造型,进一步激励青年人乘风破浪、扬帆远航。

(二)餐具酒具设计

“无酒不成席。”酒具的选择要与整个台面相得益彰,符合菜品特点,发挥以酒助食的饮食艺术。这是一场青春盛筵,因此玻璃杯选用晶莹剔透的水晶杯,材质高端,色泽透亮,将整个台面提升了一个档次。其外形似一个个的奖杯,承载着青春的梦想。

(三)中心饰物设计

中心饰物选用山西红灯笼体育馆的简约模型,由参赛选手自己手工创作完成,造型神似“凤巢”外观,在花团簇拥中静候全国体育健儿的到来。插花选用太原市市花菊花(小雏菊)为配花,采用向日葵做主花材,万年青为绿色衬托,暗寓年轻人朝气蓬勃、勇往直前的远大抱负,再次唱响“青春”主旋律。

(四)宴会菜单设计

菜名可以是食材的浓缩,可以是营养价值的暗寓,同时也可以寓意人们对美好事物的向往,对食客能起到先声夺人的吸引力。“二青盛筵”的菜单使用二青会的吉祥物褐马鸡为图案,使用环保的纸质材料,凸显“绿色”办会的理念,期待体育健儿在运动场上如褐马鸡一般展翅高飞、一鸣惊人,一展飒爽英姿。牙签筷套设计选用吉祥物和会徽的图案,造型简约,尺寸相宜,在风格上与主题完美结合。同时,运动员的膳食需要低盐、低糖、低脂肪,菜单的设计也充分考虑了这些因素。宴会菜单见表1。

表1 宴会菜单

(五)主题卡设计

主题卡使用环保材料制作成二青会会徽“山河”图案,实属画龙点睛的匠心之作,艺术感强,与整个台面相映成趣。此宴以“二青盛筵”为主题具有时代价值,各个设计要素紧扣主题，处处彰显本届青运会“山河,青春”的主题。

三、按照行业标准,注重礼仪规范,弘扬酒店业界新风尚

“设宴待嘉宾,无礼不成席。”主题宴会摆台过程有别于其他行业的礼仪规范和操作标准。

(一)按照标准的摆台程序操作

中餐摆台是一个标准的完整流程,在训练时要将单项训练和流程训练相结合。单项训练包括铺台布训练、托盘训练、摆放餐具训练、围椅训练、口布折花插花训练等,要将这么多个技能点组合到一起进行操作,必须反复训练,方可在规定的时间十五分钟内完成整个台面的操作。具体项目中，台布台裙下垂均等,台面平整,凸缝朝向主副主人位;餐椅定位从主人位开始拉椅定位,座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间距离均等,餐椅座面边缘与台布下垂部分相切;碟间距离均等,相对餐碟、餐桌中心、餐椅点六点一线,距桌沿1.5厘米,拿碟手法正确(手拿餐碟边缘部分)、卫生;碟位于餐碟正上方,相距1厘米;汤碗汤勺摆放美观;筷架摆在餐碟右边,位于筷子上部1/3处,距餐桌沿1.5厘米,筷套正面朝上;葡萄酒杯在味碟正上方2厘米,白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左侧,杯肚间隔1厘米;三杯成斜直线,与水平线呈30°角。如果折的是杯花,水杯待餐巾花折好后一起摆上桌,摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生。总体印象要求：操作过程中托盘外展,托盘面平行于地面;餐巾花的花型美观,能很好地体现主题;操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻;操作过程中姿态优美。

(二)选手的气质与外在形象要符合主题

选手要想在激烈的竞争中脱颖而出,基本的摆台知识拉不开选手的差距,必须从气质、形象、心理素质等方面综合练习提升，因此甄选参赛选手时需综合考虑。为契合青运会的主题口号“青春的约会,拼搏的舞台”,此次宴会摆台选了三个男孩,飒爽英姿,朝气蓬勃,充分表现出青春的气息。参赛选手的衣服是燕尾服,符合选手的气质,衣服无破损、无丢扣,熨烫挺括,与青运会开放、接纳的主旋律一致,这不仅仅是竞技的角逐,也是四海一家中西合璧的时代绝唱。

(三)注重仪容、仪表、仪态的训练

良好的仪容仪表是一个人良好修养的外在表现,可以让客人得到视觉美的消费体验。在摆台竞技过程中,优雅得体的仪容仪表也会给评委留下美好的印象。参赛选手一经确定,先从仪态训练开始。与比赛细则相结合,走姿、站姿的练习会强化,坐姿、蹲姿训练得少一些。举手投足,音容笑貌,一切从细节抓起,要求选手有理有面,强化细节决定成败的理念,不忽略任何一个细枝末节。严格按照竞赛要求进行训练,具体包括:仪表仪容端庄,服务技能娴熟,态度热情礼貌,反应敏捷,应变能力强。按规定着装,面容整洁,女性淡妆上场;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手、指甲干净,并要消毒。男士头发干净、整齐,后不及领,侧不盖耳,着色自然,发型美观大方;不留胡须及长鬓角；不佩戴过于醒目的饰物等。比赛结束后,选手收获很大,其学习能力和社会能力突飞猛进。