奶香深处有流心

文 /沐 扬

暮春的夜晚，凉风习习。酒店高层的景观房，视野极佳。出差在外的成瑜，独坐窗前，看万家灯火星星点点，心底生出一丝寂寥。如此良辰美景，若有家人陪伴，就圆满了。

皎洁的月光，透过纱帘，落在手边的礼盒上，映照着“奶黄流心”一行烫金小字。盒子的皮面质地，触感时尚。耀目的亮橙，是金秋丰收的颜色。启开盒盖，四枚精巧的月饼映入眼帘。取出一枚，撕开包装，“巧克力流心”字样在饼面花纹间凹凸呈现。从未见过如此玲珑的月饼！放在掌心，如同一朵盛开的金色小花！

一口咬下去，薄薄的饼皮，酥酥的馅料，甜而不腻的口感，犹如舞者在舌尖跳着芭蕾。再尝一口，巧克力酥馅有“惊喜”流溢。浓浓的“巧心”，沙一般流过味蕾，占据了唇齿一个又一个敏感的角落。以饼寄情，舌尖上的美味，一点点填补着成瑜心头所缺。

吃罢一枚，她将剩余的“巧克力流心”连“托衬”一同端起，想深探盒中究竟。哇，还有一层！又是 “四朵小花”，上刻“奶黄流心”。幸福感“爆棚”，忍不住吞咽起口水，她似乎回到了家中，“变身”为

父母眼中无忧无虑的“小吃货”……

这吃口独特、回味悠长的月饼，是合作伙伴赠予成瑜的“见面礼”。合作伙伴告诉她，市面上基本买不到，是她所下榻的酒店邀请上海一知名企业加工制作的。如果不提前订购，很难尝到鲜。

这家专事食品加工的企业，正是位于宝山区沪太路的上海新麦食品工业有限公司。彼时彼刻，在新麦会议室，一场关于产品创新的“头脑风暴”正在进行。老总董正琪，向与会者分享了此前香港美食之旅的点滴收获。来自多个部门的员工代表，一边品尝新麦今秋主打产品“奶黄流心月饼”；一边畅所欲言，勾画明年中秋月饼的创意蓝图。席间，一个个金点子迸

发而出，愉悦着会场氛围……

去香港寻味，不是董正琪一时的兴血来潮，而是他从业三十年来养成的一个习惯。众所周知，“月饼季”是食品生产企业的“大忙季”。这时候，企业掌舵人往往分身乏术。董正琪却“忙里偷闲”：纵使工作安排再紧凑，他也会去一趟香港，探探市场的新味、美味、流行味。他一直觉得，香港的广式月饼做得极好，在海外市场口碑极佳，去香港可以捕获风向和灵感。

2012年中秋前夕，董正琪走在繁华的香港街头，一间间店铺从身边掠过。在街角的报摊，他随手买了一份报纸读起来。在报纸一处不起眼的位置，一条豆腐干大小的新闻吸引了他。新闻大意是：中秋未至，香港半岛酒店的“手工奶黄月饼”已订购一空！

当时，是香港半岛酒店制作“手工奶黄月饼”的第二个年头。董正琪对之早有耳闻，却未曾料想一款产品能在次年依然卖到红火。凭着商人敏锐的嗅觉，他觉得这款产品一定很好吃。他便去市场上买。可惜，没有买到。他又辗转找到熟悉香港行情的朋友，费了好一番功夫才购得一盒。

坐标回到上海新麦。同样是头脑风暴，同样是“品”、“评”交锋，不同的是，5年前摆在桌上的主角是那盒来自半岛、得之不易的“手工奶黄月饼”。没有“甜、油”口感，没有高脂风险，咀嚼间，奶香四溢。董正琪给同事们一人分了一小块，虽是浅尝，却赞声四起。好吃，但，舍不得吃！他们在琢磨，这美味是用什么原料、何种工艺制成。仅有的这“一盒子”，是当时新麦人的“珍宝”呵！所以，每次只能尝一点点、一点点，绝对不能大块朵颐。

那年中秋之后的整个半载，他们都在试制“手工奶黄月饼”，成为内地市场的“先锋”。然而，现实不遂人愿，他们屡试屡败，没有找到解锁“奶黄月饼”制艺的“金钥匙”。果断地，董正琪叫停了“内部研究”，从“外部”借力，向“权威”抛出“橄榄枝”。经高薪聘请，半岛酒店手艺精湛的老师傅来到新麦，亲自上阵、传授机宜、指点迷津。

有“工匠”坐镇，“手工奶黄月饼”制艺的神秘面纱逐渐被揭开。原来，无论是工艺还是材料，奶黄月饼与传统月饼“路数”迥异。奶黄月饼最大的特点就是，有浓郁的奶香味，有酥心。它属于酥皮类产品，是一款用西式点心手法制作的中式点心。之前一味地按照传统月饼的做法去试制，走了很多弯路。这让董正琪恍悟：做食品亦如做学问，不能只知其然，而不知其所以然。

老师傅的到来，教会了新麦人以手工方式制作奶黄月饼。品尝着巧手之下令人满意的产品，新的问题来了——如何从“手工式”走向“工业化”！半岛酒店一盒难求的手工奶黄月饼，美成了一个“传奇”。但是，与“工业化”要求相比，这个“传奇”就不够“传奇”了。一个中秋下来，几位殿堂级师傅加足马力连轴做，也顶多生产几千盒，远不及工业化的规模和影响力。

但是，以机械取代手工，决非易事。不似广式月饼，置一台包馅机、备一台打饼机，就能越过传统手工步序，奶黄月饼对于机器的要求非常特别。一轮又一轮工业化尝试，结局却是各种失败：机器做出来的奶黄月饼，不是开裂，就是塌馅，或是成型不美。因为这样那样的缺陷，所制之物根本连“产品”都称不上。不过，新麦人没有放弃，他们选择潜心研究，分析、调整、创新，再分析、再调整、再创新……整整一年时间，新麦人的机器仿佛越来越懂“奶黄月饼”的独特和精妙，制出的“奶黄月饼”也越发漂亮、可口。其实，不是机器变聪明了，而是新麦人在手工与机械之间找到了一种平衡。

董正琪坦言，手工的依然比机械的做得好吃，因为手工可以做到更酥、更软和。但手工的造型不及机器齐整、精致，还容易破裂。新麦攻坚克难，实现了手工与工业化之间的过渡。品着试制成功的奶黄月饼，众人纷纷点赞。董正琪则谦虚地说，我们用机械做出的是无限接近手工制就的口感；而这种工业化的生产，可以让更大的市场、更多的消费者尝到这种口感。如此，便是我们的“满足”。

其实，那一年，董正琪非但没有赚到钱，反而投入了大量成本。当时的内地市场，鲜少有人知道“奶黄月饼”这款产品；知道新麦在做这款产品的人，更是少之又少。爱思考的董正琪领悟到，酒香也怕巷子深，一定要提高传播力度。他跳出了“口耳相传”这种古老、有限、低效的传播思维，放眼智能的“互联网+”平台，与更远更广的客户群交流互动。

2014年，苦练内功的“新麦”终于等来了“施展拳脚”的机会。这一年，万豪酒店也想和半岛酒店一样，在中秋期间推出“奶黄月饼”。“万豪”派出专门团队，在民间四处走访，多方打探，希冀在内地食品企业中找到制作奶黄月饼的“好手”。应了那句老话，机会留给有准备的头脑。万豪发现了技艺成熟的新麦。5000盒、8000盒、15000盒、25000盒……订单如雪花纷飞而至，且随着用户好评率的上升，订量也在年年爬梯。

当人们还在流连“奶黄月饼”的酥香时，爱折腾的董正琪已经在把目光聚焦于颇具港式风味的“流心月饼”。他觉得，美食不光是用来“吃”的，还可以用来“玩”，既要好吃，又要好玩，如此才符合当下年轻人的需求。比如，“奶黄流心月饼”，吃到关键处，用手指轻轻一揿，流沙馅心便缓缓溢出，那就是美味之余附加的乐趣和情致。

说到“流心月饼”，很多人会想到“美心”。这是一家不错的有着港式早茶餐饮基础的食品企业，他们从经典点心“流沙包”中获得启发，开发制作了“流心月饼”。其实，新麦对于这款月饼的研发，并不晚于美心。

2016年，新麦做了50多万盒“流心月饼”，2017年产量更丰，达到了120多万盒。关于这款月饼的核心所在——“流心”，早在2015年，董正琪就发现，生产后的第25天左右，流心部分水分会流失，从而出现“空洞”，常温下流动性不强。

造成空洞的，是自然原因。流心部分的水油含量高于周围包馅的水油含量，而水是从多处往少处渗透的，人们无法从中做一道围墙，阻挡水的流动。虽然在许多消费者眼里这很正常，用微波炉转一下就能解决，但是，在董正琪眼里，这是个大问题，不能忽视。

2016年，新麦花费重金聘请了日本专业团队，用了一年时间，解决了这个问题。由于是自然原因造成，不能通过物理手段解决，他们的方案是“平衡性”。谁也没有想到，小小一枚“流心月饼”，竟然含有如此“高科技”：哪怕产品出厂50天，用刀切开，消费者也会看到流心漫溢。

从炭烧月饼，到奶黄月饼，到流心月饼，新麦总是给吃客们带来惊喜。除了中秋月饼外，新麦平时的生产重点是系列性曲奇，在曲奇的制艺上同样不忘创新，一批高品质的曲奇即将作为婚礼高级定制礼品，走上人们的喜宴。厚厚镜片下五十多岁的董正琪，思考不辍，目光睿智。“第一年你的东西好吃，第二年你的东西即使没变化，消费者也未必会买单。”这是董正琪常对朋友说的话。他喜欢换位思考，从顾客角度出发，他深知“味觉疲劳”的科学性，他热爱创新，也追求稳健。正是有如此这般的“新麦人”，才有了千千万万个“成瑜”心尖上的曼妙滋味。