山竹椰奶复合果酒的酿造工艺综述

□ 黑玲玲 沈阳工学院

1 实验材料及仪器

材料：山竹、椰子、白砂糖、酿酒活性干酵母菌、果胶酶、偏重亚硫酸钾、柠檬酸、单宁、丙二醇脂肪酸酯、发酵助剂。

仪器：恒温培养箱、分析天平、水浴锅、电炉子、滤纸、糖度计、酒精度计、温度计、蒸馏装置、灭菌锅、发酵瓶、陈酿瓶。

2 操作要点

2.1 原料的处理（椰汁）

（1）椰子中椰油的含量为0.1%～0.15%，它会降低果酒的质感。常用的去椰子油的方法是加热椰子汁到80 ℃，迅速冷却，然后人工吸取表面的油脂。经脱油处理的椰子汁发酵的原酒澄清浅黄、酸甜爽口。

（2）调香：未经调香发酵的椰汁酒香气清淡，香味损失，需对其混合即可得到酒香协调，酒体进行香气的调整。调整方法为对破壳取得的椰子肉用高度白酒浸泡1个月，得到香味醇厚的浸泡酒，然后以浸泡酒与原酒（山竹椰汁复合果酒）的比例为3∶2丰满的复合果酒。

（3）对山竹进行浸泡清洗、去壳、去核、榨汁，得到澄清的果汁，再将果汁过滤备用。

2.2 调糖、调 pH值

将山竹椰汁复合果酒的初始糖度调整为200 g/L，通过加NaHSO3释放SO2的方式：100 mg/kg NaHSO3大约能释放60 mg/kg SO2,将pH值调整为5。混合溶液，便于其充分发酵。

2.3 原酒发酵、陈酿

接入酵母菌种量10%，在25 ℃的恒温培养箱发酵25 d左右，当残糖量为15%时，将上清液倒灌后进行后发酵[1]。一周后，当发酵醪的含糖量为11%左右时进行二次倒灌。倒灌后，调整酒糖度12 g/L，酸度pH值为5.0时在20 ℃以下密闭陈酿5～6个月。

2.4 过滤

为了使酒的质量和品质达到原酒的产品质量要求。通过定量滤纸的过滤,可达到对酒体澄清的产品质量要求[2]。

3 工艺流程

山竹椰汁复合果酒的酿造工艺流程如图1所示。

4 单因素实验

以酒精度、糖度及感官评价为指标，在山竹汁与椰汁质量比为1∶1，发酵时间为7 d的条件下，进行酵母接种量、发酵温度、发酵初始糖度和发酵前pH的考察[3]。每个试验设3个水平，各考察指标值取其算术平均值。

5 正交实验设计

根据单因素实验结果，选取初始糖度，酵母接种量和发酵温度等因素进行5因素5水平正交实验，评价指标为酒精度和感官评分[4]。

图1 山竹椰奶复合果酒的工艺流程

6 感官评价

对成品酒进行色泽、气味、滋味、风格方面的感官评价，满分分别为20分、30分、40分、10分。

7 展望

目前，国内外对山竹的研究主要集中在果壳活性物质的提取和抗氧化，对山竹椰果发酵酿酒的研究还未见报道。山竹椰子作为季节性的水果，在西北地区尤为少见，且价格昂贵，不易购买。如果在它们当季的时候做成果酒，入口时酒的涩味再结合淡淡的果酸味，可以使山竹的黄铜类化合物和有机酸等有效成分，以及椰汁水中丰富的维生素、矿物质、氨基酸和果酒自身的保健价值实现有机的结合[5]。山竹椰汁酒的生产不仅改变了人们传统的饮食习惯，且扩大了其的原料的应用范围，更是为制酒业的创新做出了巨大的贡献。

[1]王晓丽,续繁星,张恒慧,等.胡萝卜苹果复合酒发酵工艺的初步研究[J].中国酿造,2016(12):180-183.

[2]贺芳,余昆,崔振华,等.枸杞菠萝复合果酒的酿造工艺研究[J].酿酒,2016(1):95-97.

[3]张聪.椰子果的营养价值及其应用综述[J].四川烹饪高等专科学校学报,2011(1):26-28.

[4]潘永波,杨劲松,李虹蕉,等.椰子酒的酿造技术[J].中国酿造,2008(12):109-110.

[5]于立梅,刘俊梅,冯卫华,等.山竹酒发酵过程中活性成分变化及成品香气分析[J].现代食品科技,2014(5):287-291,296.