抹茶酸奶工艺初探

2018-05-25吴咏芳赵雯俊俞素琴

蚕桑茶叶通讯 2018年2期

吴咏芳赵雯俊俞素琴

(上饶职业技术学院婺源分院 333200)

酸奶是一种受公众喜爱的乳制品。酸奶里的营养物质众多，且大多数容易被人体吸收，乳酸菌在发酵过程中，能够产生人体营养所必需的多种维生素、半乳糖、乳酸和氨基酸等易吸收的营养物质[1]。此外，酸奶里的矿物质也被很好地保持下来，而且经过发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，有效地提高人体营养物质的摄取[2]。酸奶还有促进肠胃消化的功效，它能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人体的消化能力，促进食欲，所以酸奶是很好的营养食物。此外，乳酸菌发酵的酸奶不仅能促进牛奶营养物质的释放，还有刺激机体免疫系统，调动机体积极因素，能起到有效抗癌等作用[3]。

茶是纯天然健康的饮品之一，对人体有增加维生素与矿物质、降血脂、降血压、防癌等保健功效，将抹茶添加到酸奶中，研发出新的酸奶品种，能够结合抹茶与酸奶的双重营养。虽然抹茶食品在市场上越来越受欢迎，但抹茶与鲜牛奶结合制成的发酵乳制品在市场上却并不多见。抹茶酸奶的研制不但扩大了茶产品的市场范围，也为消费者提供了更多的健康选择。

1 材料与设备

1.1 原材料

抹茶、纯牛奶、酸奶菌粉、蜂蜜、水果等。

1.2 主要设备

酸奶机、搅拌器、分装瓶、塑封袋、勺子、温度计、计时器等。

1.3 基础原料配比

在进行预实验的过程中，确定牛奶500g、酸奶菌粉1g的基础原料配比(表1)。

表1 基础原料配比

2 工艺流程及操作要点

2.1 工艺流程

酸奶机杀菌消毒→牛奶倒入锅中→倒入茶粉→加入蜂蜜→放入酸奶菌粉→搅拌均匀→酸奶机中发酵→加入水果→装瓶。

2.2 操作要点

设备清洁：酸奶制作对无菌环境要求比较高，有菌环境容易导致酸奶发酵失败，或者是味道变质，因此，在酸奶制作之前要仔细清洁酸奶机，包括钢锅、内盖、酸奶机盖等，先用食品清洁用洗洁精清洗，然后再用100℃沸水冲洗，紫外线杀菌消毒，晾干，再倒入鲜牛奶。

发酵温度调节：酸奶机夏天使用时可以不用放置温水，冬天发酵时，由于外围温度低，需要在钢锅周围注入一圈温水，注水时不能注入太满，否则容易污染酸奶，导致发酵失败。

2.3 注意事项

酸奶制成后，需要及时装瓶冷藏，并放置在4℃冰箱保存，由于抹茶酸奶的制作没有添加任何防腐剂，正常情况下，夏天可以保存3天，冬天为5天左右，同时，根据酸奶加入的水果不同，保质期也不同，若加入草莓、芒果等容易腐烂的水果，则保质期为1～2天，若加入猕猴桃等不容易腐烂的水果，则保质期相应延长。

酸奶的发酵时长与酸奶的酸度呈现正相关，因此发酵时间的掌握对酸奶的口感具有非常大的影响。

3 实验方法

主要以发酵时间长短、茶粉添加量、蜂蜜添加量为考察指标，制作酸奶成品进行感官评分，确定最佳工艺配方。

3.1 单因素实验

基础配方：牛奶500g、酸奶菌粉1g。

处理一：称取牛奶500g、酸奶菌粉1g、蜂蜜40g，抹茶5g。设置发酵时长为A1(8h)、A2(10h)、A3(12h)、A4(14h)、A5(16h)，制作酸奶并进行感官评定。

处理二：称取牛奶500g、酸奶菌粉1g、蜂蜜40g。分别称取抹茶的重量为B1(3g)、B2(4g)、B3(5g)、B4(6g)、B5(7g)，制作酸奶并进行感官评定。

处理三：称取牛奶500g、酸奶菌粉1g、抹茶5g。再分别称取蜂蜜的重量为C1(20g)、C2(30g)、C3(40g)、C4(50g)、C5(60g)，制作酸奶并进行感官评定。

3.2 感官审评

从酸奶的色泽(20分)、形态(30分)、酸度(20分)、甜度(20分)、口感(20分)五个方面评定产品感官品质，评定标准见表2。

表2 抹茶酸奶感官评分标准

4 结果与分析

4.1 发酵时间长短对酸奶质量的影响

由表3可以看出，发酵时间过短，酸奶滋味淡薄；发酵时间过长，酸奶滋味过酸。当发酵时间为10h或小于10h时，酸奶的形态并未形成，组织稀松，滋味淡薄，口感偏淡。而发酵时长为14h或者超过14h时，酸奶的滋味过酸，除了极少数偏爱酸食的顾客，难以满足大众口味。发酵时长12h制作的酸奶口感适中。

4.2 抹茶添加量对酸奶质量的影响

表4表明，抹茶的添加量对酸奶的色泽、形态、甜度、口感均有影响，是酸奶制作的重要影响因素，当抹茶的添加量为4g或者小于4g时，酸奶的色泽偏淡，形态偏稀松，不够均匀，甜度偏甜，整体口感偏腻。当抹茶的添加量大于6g时，酸奶的色泽过重，甜度下降，整体口感偏苦涩，滋味降低。抹茶添加量5g时，酸奶色泽、形态、口感适中。