餐饮食品发展趋势简析

2018-05-25石鸿军徐文泱湖南省食品质量监督检验研究院

食品安全导刊 2018年36期

□ 石鸿军徐文泱陈华湖南省食品质量监督检验研究院

1 餐饮食品的定义及特点

餐饮食品一般是指在餐饮环节通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等向消费者提供的食品。

餐饮服务经营场所可分为5类，第1类为餐馆，又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等。其是指以饭菜为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等，按使用面积和就餐座位数可分为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆和小型餐馆。第2类为快餐店，指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。第3类为小吃店，指以点心、小吃为主要经营项目的单位。第4类为饮品店，指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。最后一类为食堂，指设于机关、学校、企业、工地等地点，为供应内部职工、学生就餐的单位。

餐饮服务行业位于从“农田到餐桌”食品链的最末端，因此食品链上游每个部分的风险都有可能蓄积到餐饮食品，包括原料、烹调方式、人员、环境、餐具等诸多因素。这使得餐饮食品的质量面临了更多更复杂的风险[1]。

相比传统意义食品，餐饮食品具有以下几种特点。

一次性：餐饮食品一般是在餐饮场所进行享用。无论是在店内进行用餐，或者外带，一次消费对应着一次服务，即一次餐饮食品。

无形性：除了可以通过色泽、大小、香味等判断餐饮食品的质量外，很多无形的因素也影响着对餐饮食品的最后评价。例如：服务、环境等外界因素，消费者可以从多方面来综合评价。

差异性：差异性体现在制作餐饮食品的工作人员鲜有流水线工作模式，由于个体差异，而导致的产品质量及口味也不尽相同。

直接性：一般的食品在经过生产环节后，需要在流通环节时才能面对消费者。而餐饮产品的生产、销售，消费几乎是同步进行的，餐饮食品更多侧重于消费者指定后的特殊生产。因而生产者与消费者之间是当面服务，当面消费。

2 餐饮监管体制和管理办法

《食品安全法》及其实施条例明确规定国家食品安全监督管理部门对餐饮服务活动实施监督管理，并确立了餐饮服务许可、餐饮服务行为基本准则、餐饮服务单位内部管理、从业人员健康管理、进货查验记录、库存食品定期检查、食品添加剂使用和食品安全事故处置等相关制度，构建了餐饮服务食品安全监管制度的基本框架。2010年3月起，原国家食品药品监督管理局相继出台了《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》两个部门规章及多个规范性文件， 2018年，国家市场监督管理总局发布《餐饮服务食品安全操作规范》，内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范，更具有可操作性，为实施餐饮服务食品安全监管提供必要的科学指导。我国餐饮安全监管主要规章及规范性文件见表1。

随着餐饮的不断发展，其内涵也在不断完善外延，食品监管部门从各方面、各环节加强了对餐饮食品的安全监管。2014年2月，原国家食药监总局部署各地在餐饮业开展明厨亮灶工作；从2015年起，正式在全国推广，推动餐饮服务提供者通过采用透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式，对餐饮食品加工过程进行公示，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下。

通透的厨房使每位顾客都能成为食品安全监督员，使厨师得以自觉约束自己的行为提高服务水准。透明厨房也有利于吸引顾客、塑造企业品牌形象。食品安全监管部门通过视频监控技术实现食品安全信息化网络监管，这种对厨房的透明开放式经营，成为餐饮业的新亮点。

3 餐饮产业发展趋势

餐饮食品有着悠久的历史传统，产生了丰富的历史积淀，随着时代的不断发展，“餐饮+X”这种崭新的经济形态也在逐渐进入人们的生活，成为不可分离的一部分。餐饮食品的功能也不局限于解决人们的温饱需求，而是从更多的层面上成为传统行业与商业模式重构的关键资源和众多新兴行业商业模式在寻求创新突破时的灵感思路[2]。目前，餐饮食品的发展日趋多元化，常见的有以下几种类型。

餐饮+商业地产：近几年来，商业综合体快速扩张并处于激烈的竞争中。为了在竞争中脱颖而出，摆脱互联网对传统餐饮行业的冲击，商业综合体选择将餐饮食品的经营比重大幅提升，以此增加人们的关注度，吸引更多的顾客获得整体商业地产的价值提升。

美食广场实质上就是“餐饮+商业地产”的标准化、连锁化商业模式典范。

餐饮+旅游业：越来越多的旅游景点结合餐饮食品推出了美食游等新型模式吸引消费者，新型旅游地产布局了美食街区，更多的地方申报了美食之乡、美食之城等称谓，借以美食带动游客访量增加。目前，国家大力鼓励支持节假日旅游，这也给餐饮企业指引了新的拓展方向，更多的美食结合旅游的模式会持续发展。

表1 餐饮安全监管主要规章及规范性文件一览表

还有很多地方突破地域和原料限制，采取大胆创新的经营方式，如“大排档式”模式、“饮食一条街”等。风靡各地的“农家乐”，适应了人们向往农村田野生活和渴望体验农家风情的消费需求，创造了一种独特的消费环境和消费新理念。

餐饮+批发零售业：餐饮+超市、餐饮+便利店、餐饮+书店、餐饮+批发市场、餐饮+服装店等越来越多的跨界批发零售业与产业相结合，组合成新型餐饮业态商业模式。多数批发零售业在结合餐饮后将会重构其商业模式和盈利模式。

餐饮+生活服务业：餐饮本身就是生活服务业，而现下的餐饮+美容、餐饮+娱乐、餐饮+沐足洗浴、餐饮+影院也应运而生，和传统的生活服务业相融合使得餐饮的功能锦上添花，使人们享受到更方便更全面的服务。

餐饮+O2O：近几年，O2O领域诞生了无数的新兴业态如餐饮+外卖、餐饮+预订、餐饮+上门服务、餐饮+UBER、餐饮+代驾等。其中，很大一部分估值较高的项目都借用了餐饮的流量导入而实现快速增值溢价。以外卖为例，国内市场上切入外卖业务领域的餐饮品牌既包括国际快餐巨头，也包括中式快餐品牌和传统中餐，同时也出现了一批将传统餐饮行业与新时期电子商务相结合的专业性外卖网站。在餐饮外卖领域，顾客拥有相对充分的消费选择。

餐饮+新科技：餐饮+机器人、餐饮+无人售货、餐饮+可视化设备、餐饮+VR等。餐饮+金融：餐饮+众筹、餐饮+融资租赁、餐饮+信用贷、餐饮+收单分成等。

餐饮+供应链：所有餐饮企业本身已经天天在和供应链打交道，只是以往缺乏整合。现在已有很多的联合采购平台、供应链平台、配送平台、城市物流平台在积极为餐饮业提供整合性服务，降低餐饮业自身供应链管理运营成本。

例如：“农校对接”是为了实现农民专业合作社与高校食堂的对接，实现农民增收、学生受益这一双赢局面。它可以减少高校农产品采购环节，降低学生食堂采购成本，能够更好地保障学生食品安全，对促进高校稳定和农民增收具有重要的意义。

而“农餐对接”鼓励餐饮企业与农业生产基地、农民专业合作社、农业产业化龙头企业建立长期稳定的产销关系，减少了流通环节，降低了流通成本，从而大幅降低餐饮企业采购原料总成本，同时能够化解采购环节的种种隐形成本和费用，实实在在提升企业利润。

中央厨房作为一种科学的运营模式，为餐饮业注入了工业化生产的优势，也是发展成为对接食品工业和餐饮业的一个新型业态。全聚德的鸭坯和鸭饼、眉州东坡酒楼的面点及马兰拉面的汤汁等都出自中央厨房的生产。中央厨房建立后，可以集中一块场地和数量有限的厨师团队，让每个餐馆共享优质的标准化产品，有效解决困扰餐饮企业的成本和品质问题。其最大的优点就是通过集中规模化采购和集约化生产实现菜品的质优价廉，降低成本，提高市场竞争力。

餐饮+团购：团购是互联网时代较早与餐饮深度融合的新兴行业。时至今日，餐饮在团购的业务份额仍保持着绝对优势。在餐饮自媒体快速普及的今天，餐饮企业凭借较强的线下吸粉，线上扩散的公众号营销能力，在累积到足够多且具有忠诚性的消费者时，完全有可能形成自身的C2B团购业务[3]。