“餐饮服务与管理”一体化教学模式探究

篮晓敏

摘 要：课程改革是教学改革的重要组成部分，文章基于“餐饮服务与管理”课程教学与改革的需求，探究一体化教学在“餐饮服务与管理”课程教学中的应用，提出一体化教学模式在“餐饮服务与管理”课程教学过程中应该注意的问题和建议，以期提高课程的教学质量。

关键词：“餐饮服务与管理”；一体化教学；课程改革

职业教育的根本目的是为社会培养专业性强、动手实践能力高的专业型人才。在教学“餐饮服务与管理”课程时，教师需要注重理论知识与现实实践的结合，教学过程中还需要以理论来指导实践，培养学生的实操能力。根据教学理论的需要和实操性要求高的特点，在“餐饮服务与管理”课程中采用一体化教学模式，旨在提高技校学生的专业理论水平和熟练操作水平，力图提升教学质量，培养适应生产一线的应用型人才。

一、一体化教学模式的概念和特征

一体化教学是将理论的教学内容和实践的操作内容、理论的教学形式和实践的教学过程、传统的教学场地和实际的生产场地进行有机融合的教学模式。一体化教学将理论教学、实践教学、生产服务三个过程有机结合起来，让技校教师可以在实践中教理论，学生可以在应用中学技术，其教学原则是“能力本位”，强调以实践为主，要求学生具备在实际工作中灵活运用理论知识，并结合专业技能解决实际问题的能力。一体化教学模式集知识传授、能力培养、素质教育于一体，有利于培养学生解决实际问题的能力。

二、一体化教学模式在“餐饮服务与管理”教学中的实践探索

1.“餐饮服务与管理”一体化教学模式设计原则

（1）以生为本原则。“餐饮服务与管理”课程的教学设计要体现“以生为本”的设计原则，一体化教学模式在课程设计理念上打破了传统以教师为中心的设计原则，一要在认真分析技校学生的心理特点、现有知识结构、认知结构的前提下，围绕学生本身设计教学情境，引导学生在课前主动探索与课程相关知识，在课程中验证所学知识，并形成知识体系；要实现学生的学习和实践自我反馈系统，让学生能根据自身学习的知识在运用到实践的效果和在动手实践中遇到问题的解决过程形成自己对知识与现实实践的连接点，明白自己学到了什么、怎么用，变被动接受为主动学习，使学生真正成为学习的主动者、实践的主体。

（2）全程性原则。“餐饮服务与管理”课程一体化教学全程性原则指的是依据科学的教学理论对该课程进行全程性的教学设计，包括了课前、课中、课后设计三大环节。课前要求教师通读教材，确定教学的重点、难点，更要明确哪个部分讲理论，哪个部分重实践，且用什么方法联系理论与实践；课中要根据技校学生的身心发展特点，设计实施好每一个预定的教学步骤，运用科学的教学方法和现代化的教学手段，激发学生的学习欲望，让学生顺利掌握理论知识和实践运用能力，提高学生的理论水平和技术能力；课后，要想学生有反馈，教师则要进行课后反思，可以通过作业、课后练习等方式来完成。教师反思主要是从课堂的教学成效、教学方法的适用等角度出发，让原来的教学设计成为经验积累的同时也是下一次课的对照。全程性原则是对课前教学设计、课中教学实施和课后教学评价的一体化全程把握。

（3）动态性原则。现代教学理念追求的理想课堂教学是教师与学生利用现有的教学资源，运用现代化的信息技术共同探究新的科学知识而形成的开放性的动态学习过程。学生在这一过程中要进行自我的探究，并在教师的引导下自我发现，从而完成新知识的意义构建。由于知识更新的速度加快，技术变革每时每刻都在发生，在面对技术型、应用型人才培养的时候，教师的教学设计一定要与时俱进。一体化的教学设计不是一成不变的静态方案，而是结合社会科学技术发展的实际，在教学设计中不断地更新知识的技术方法，在教学实施中根据学生的实际需要，教师的教有时是“随机应变”式的，跨学科、跨专业地形成教学内容的，这个过程就是动态性的。

2.“餐饮服务与管理”一体化教学实施流程

笔者在上个学期教授旅游与酒店管理班的“餐饮服务与管理”课程，在教学项目八任务六“菜肴介绍方法与技能”时，先结合作为餐饮服务员要介绍菜肴，必须得先认识菜肴，让学生利用周末时间和家长去菜市场了解并拍下十种海鲜、十种青菜、五种调味料，通过请教家长、上网搜查等手段，了解它们的主要做法及营养成分，并在课堂上介绍出来。这个教学环节的设计主要考虑到现在的学生在家里都是衣来伸手、饭来张口，只有让学生亲自到菜市场，并在课前主动探索与课程相关知识，这样才能让学生既认识了菜肴，又增进了与家长的沟通了解，通过讲解又提高了学生的表达能力。

讲解菜肴时介绍方法与技能是重点、难点。笔者的教学设计是先从《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”，刘姥姥在大观园吃茄鲞的视频来引入，通过凤姐向刘姥姥介绍大观园里茄鲞的制作，提起学生兴趣。

针对菜肴介绍方法，笔者设计了五个步骤来各个击破：第一步，课前布置：课前通过抽签决定小组讲解菜肴，引导学生从主料、辅料、颜色、口味及相应历史典故来查找资料；第二步，小试牛刀，在课堂上每组派一位学生上台进行讲解，可以通过PPT辅助；第三步，小组互评，教师设计好评价表，其他小组根据讲解组的表现，进行打分并说出优缺点。小组互评从五个方面进行：一是仪容仪表占10分，二是语音语调占20分，三是表達能力占25分，四是PPT制作占25分，五是小组配合占20分，总计100分。评分表的设计也是从多个方面来考核学生的讲解，互评的设计让他们重视并积极动员起来，毕竟群众的眼睛是雪亮的，想要拿高分，得用事实说话；第四步，是教师小结，学生查找资料、课堂讲解、小组互评是现象，那么教师的小结则是让学生透过现象看本质。因为学生自己动手操作了，所以对于教师最后归纳的菜肴讲解的方法也会觉得通俗易懂；第五步，是拓展延伸，既然这道菜是用这个介绍方法，那么还有哪些菜系的代表菜肴同样适用这种介绍方法呢？可以将这个问题布置为课后作业，让学生懂得举一反三。

3.一体化教学模式在“餐饮服务与管理”教学中的实效浅析

（1）教学水平和教学质量得到了一定程度的提升。一体化的教学模式打破了传统的教学模式，更加符合“餐饮服务与管理”课程专业社会性、实践性强的特点。教師在备课过程中不能只针对书本的内容，需要到社会企业中寻求实践知识，需要花费更多的时间在思考课堂知识和企业技能的结合上，融通专业知识，在此过程中教学水平才能不断地提高。同时教师在考虑学生接受程度时，还要注意学生在教学中的参与，只有参与度提高了，兴趣被激发出来了，所学的知识才会更加扎实，教师的教学效果明显，课堂的成就感就更强，故课堂总体的教学质量从教师的教和学生的学两个角度上看都有了一定程度的提高。

（2）学生的知识体系和技术水平有了一定的完善。学生在学习的过程中参与度提升，能不断地发现问题、分析问题、解决问题，在这三个步骤中学生的知识体系慢慢地被搭建起来，有了一定的知识基础，学生的厌学情绪变少了，并一定程度上转化成求知的欲望，学生的学习积极性和学习自主性被调动起来后，就会更加认真地对待课堂的学习知识，碰到疑难能主动跟老师讨论解决。基础知识的掌握带来的是对动手实践的强烈动机，通过不断地实践，学生从中学习了解决问题的方法和技能，技术水平在一定程度上也会得到提升。

（3）师生角色定位改变，师生关系更加融洽。一体化的教学模式与传统的教学模式明显的不同就是师生角色的改变和课程时间比例的改变，一体化教学模式下教师在课堂中不仅是讲授者还是引导者，课堂讲授的时间会减少，实践操作的时间会增加，学生就会走出教室走进实训室。在实训室里教师只需要重点解决疑难问题，其他的过程交由学生自行实践，这样教师才有更多时间关注学生的情绪，才充分地给予学生鼓励。这种“个性化”的教学与服务增进了师生间的感情，师生关系融洽了，学生学习和教师教学才会有更大的热情和自信。

三、一体化教学模式在“餐饮服务与管理”教学过程中应该注意的问题和建议

1.教学场地需配套改造

“餐饮服务与管理”课程在实施一体化教学过程对硬件的要求较高，要有满足教学需要的不同教学资源，同时一体化课程要求学生自行查阅培养他们的自主学习能力，所以实训室需配备可以上网的计算机及与餐饮行业相关的图书可供查阅。

2.教师业务能力需同步更新

技校的师资是最宝贵的资源，目前广东省粤东高级技工学校餐饮专业的教师均为高技技师或技师，也有餐饮行业的从业经历，但是餐饮服务行业在服务业中的发展也较快，要达到一体化教学的需要，教师要实时地更新自身的专业知识和实训经验。教师可以利用寒暑假时间积极下企业实践，避免出现知识落后。同时教师还需要提高自己在教学方法上的能力，以适应一体化教学的要求。教师以上两个方面能力的提高可以通过继续教育来进行师资培训。

3.教学教案需动态调整

一体化教学模式是以动态为原则，所以传统的教案，一成不变的教案书写模式已经不适应一体化课程的教学需要。一体化课程的主导是以学生为主体，教师在设计教案时不仅要备教材，还要备班级学生的特点，根据学生的特点来因材施教，采用发散性的思维模式，引导学生的思考，激发学生学习的主观能动性。

4.考核方法需相应改进

传统的课程考核一般是纸质的闭卷考核，“餐饮服务与管理”课程不同于一般的理论课程，其实践性强的特点更突出，职业资格导向更明显，其考核主要包括三个方面的内容：理论知识考核、实践技能考核、职业资格考核。考核时教师应该注意把过程考核与结果考核相结合，把理论考核与实践技能考核相结合，把课程考核与职业资格考核相结合的“三一体化考核”。

5.学生自主探索需完善机制

一体化教学环境下，师生的角色都发生了一定的变化，教师由原来的授课者变成“餐饮服务与管理”一体化教学的引导者，学生由原来知识的被动接受者变成了主动的探索者。在技校学生身心发展还不是特别成熟的情况下，有必要强化学生的学习纪律，让学生关注合作交流能力、方法能力、解决问题能力和养成良好的学生行为与学习习惯，从而提高自身的素质以适应一体化的教学模式。

参考文献：

[1]翁 莉.高职餐饮服务课程教学改革的探索——基于“课证岗一体化”的教学改革思想[J]. 天津商务职业学院学报，2015（1）：49-51.

[2]刘亮亮，孟晓翠，蔡朝双.高职旅游酒店类课程教学改革探析——以《餐饮服务与管理》课程为例[J]. 贵州商业高等专科学校学报，2013（2）：65-67.

[3]罗 绮.试论中职旅游餐饮服务与管理教学一体化[J].科学咨询（教育科研版），2006（12）：18-19.