几种稳定剂对格瓦斯饮料澄清效果的研究

2018-05-24艾麦提巴热提

现代食品 2018年6期

◎ 孙睿，艾麦提·巴热提，朱博

（新疆农业职业技术学院，新疆昌吉州 831100）

格瓦斯也是一种历史悠久的谷物发酵饮料。本实验选定黄原胶、卡拉胶、单甘脂、蔗糖4种稳定剂进行试验，采用正交试验设计进行，通过极差分析以及各因素各水平来确定稳定剂的最佳配方，玫瑰中还有一种能够增强人体体制的高效生物活性物质，可提升残次果的附加值对延伸产业链，增加农民收入具有重要的实际意义。可是格瓦斯饮料是季节性的，贮存是很容易沉淀，浑浊，发霉。这次试验选定黄原胶,卡拉胶,单甘脂,蔗糖4 种稳定剂进行试验。稳定剂的选用采用正交试验设计进行，通过极差分析以及各因素个水平来确定稳定剂的最佳配方，为能够得出稳定性强及改善、营养价值丰富的玫瑰格瓦斯饮料奠定基础，确定玫瑰格瓦斯饮料稳定性，为格瓦斯生产工艺提供一定的数据支撑。

1 材料与方法

（1）主要原料与试剂。干玫瑰花（和田玫瑰）：购于乌鲁木齐北园春市场；黄原胶，卡拉胶，单甘脂，蔗糖酯（购于食品添加剂市场），白砂糖（购自乌鲁木齐北园春市场），香槟酵母（网上购买）。

（2）玫瑰格瓦斯饮料生产工艺流程。干玫瑰花→浸提→过滤→调糖→均质→杀菌→冷却→发酵→冷却→过滤→灌装→压盖。

2 试验方法

2.1 玫瑰格瓦斯饮料灭菌时间及温度的确定

（1）灭菌时间对玫瑰花格瓦斯稳定性的影响。已做好的玫瑰格瓦斯饮料的稳定性最好，玫瑰格瓦斯饮料取200 mL，每50 mL格瓦斯饮料在不同的灭菌时间（4 s、15 s、30 s、300 s）条件下进行灭菌处理，测定玫瑰格瓦斯饮料沉淀量，并确定最佳灭菌时间。

（2）灭菌温度对玫瑰花格瓦斯稳定性的影响。已做好的玫瑰格瓦斯饮料稳定性最好，玫瑰格瓦斯饮料拿200 mL，每50 mL格瓦斯饮料在不同的灭菌温度（60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃）条件下进行灭菌处理，灭菌时间为5 s，测定玫瑰格瓦斯饮料沉淀量，并确定最佳灭菌温度。

2.2 稳定剂对玫瑰花格瓦斯稳定性的影响

（1）黄原胶用量对格瓦斯饮料稳定性影响。在一定条件下，取玫瑰格瓦斯饮料350 mL，每50 mL格瓦斯饮料先称量样品质量m1将不同浓度(0.00%，0.05%，0.10%，0.15%，0.25%，0.30%)加入黄原胶后，放入离心管中2 000 r/min离心15 min，除去上清液，称量沉淀质量m2观察颜色及其变化，并分别计算的沉淀率是0.35%～0.52%之内。

量取50 ml样品，称量样品质量m1，放入离心管中2 000 r/min 离心15 min后，除去上清液，称量沉淀质量m2，计算沉淀率。公式：离心沉淀率(%)=m2/m1

（2）卡拉胶用量对格瓦斯饮料稳定性影响。在一定条件下，玫瑰格瓦斯饮料拿350 ml,每50 ml格瓦斯饮料先称量样品质量m1,将不同浓度(0.00%，0.05%，0.10%，0.15%，0.25%，0.30%)加入卡拉胶后，放入离心管中2 000 r/min离心15 min，除去上清液，称量沉淀质量m2观察颜色及其变化，并分别计算的沉淀率是0.30%～0.54%之内。

（3）单甘脂用量对格瓦斯饮料稳定性影响。在一定条件下，玫瑰格瓦斯饮料拿350 ml,每50 ml格瓦斯饮料先称量样品质量m1，将不同浓度(0.00%，0.05%，0.10%，0.15%，0.25%，0.30%)加入单甘脂后，放入离心管中2 000 r/min离心15 min，除去上清液，称量沉淀质量m2观察颜色及其变化，并分别计算的沉淀率是0.40%～0.50%之内。

（4）蔗糖酯用量对格瓦斯饮料稳定性影响。在一定条件下，玫瑰格瓦斯饮料拿350 ml,每50 ml格瓦斯饮料先称量样品质量m1，将不同浓度(0.00%，0.05%，0.10%，0.15%，0.25%，0.30%)加入蔗糖酯后，放入离心管中2 000 r/min离心15 min，除去上清液，称量沉淀质量m2观察颜色及其变化，并分别计算的沉淀率是0.36%～0.55%之内。