白族生皮的安全性

2018-05-24罗双华

现代食品 2018年6期

◎ 罗双华

（西南民族大学生命科学与技术学院，四川成都 610041）

民以食为天，食以安为先。食品安全是保障人民生活质量和健康的首要条件，而生活质量和健康意识的不断提高也使得人们对食品安全提出了更高的要求。白族群众喜食生皮，生皮即生食猪肉，其历史悠久而具有深刻的文化内涵，早在唐代樊绰的《云南志》中就曾记载：“……猪羊……诸山及人家皆有之，但食之与中土有异。蛮不待烹熟皆半生而食之。”[1]可见当时食肉就以半生半熟为主，且不仅仅限于猪肉，还有羊肉等。生皮由于具有口感鲜嫩、滑爽，味美甘甜且无腥味等特点而一直沿承至今，在大理白族一带，深受人们喜爱。但地道的生皮没有经过充分的熟化加工，在如今食品安全事件持续不断的背景下，生皮的安全也备受关注，即其是否导致旋毛虫病、带绦虫病等寄生虫病；生肉中也携带有大量的致病菌和腐败菌，食之又是否会导致人体感染；而生食本身又是否安全卫生等，这些都有待探讨研究，本文结合这些问题对生皮进行了阐述。

1 白族生皮的加工制作及其特点

1.1 加工制作

制作生皮，首先要选好肉猪，然后屠宰、清理皮毛、烘干表皮，再浇水将皮刮洗干净。其中，皮毛清理并非采用传统的汤褪方法，而是将稻草或秸秆一层层堆满肉猪，用火烧的方式将毛发烧炙，其目的是融入稻草或秸秆香味，烘干表皮则是让连皮的油脂彻底融入皮中，以增加后期肉质的香味，由于猪的饲喂年限、品种大小有不同，猪皮的硬度也就不一，所以烧制的次数与时间也不尽相同，全凭烧制者长期的烧制经验，一般烧至猪皮颜色透亮即表示成功，刮开外层炭黑的焦色，里皮呈现出金黄色，再将猪开膛破肚，趁着新鲜取下肚底肉和后腿肉，切成丝状，猪皮切成片状，拌好蘸水，即完成生皮制作。

1.2 生皮的基本特点

①选取肉猪，肉猪的选择一般为个体健康、无药物或激素残留、生长环境友好、以土法喂养的本地猪，很少选用饲料喂养的生猪，而且有3种猪是不能选择的，分别为米砂猪（寄生虫）、病猪和老母猪。②食用部位比较精细而局限，一般限于猪前、后腿与躯干交接处、里脊、腰脊等部位，但有时为了解决数量问题也会选择其他较稚嫩部位，如三线肉等制作，有些地方还包括猪肝、猪耳朵和猪拱嘴等。③蘸水的配制非常讲究，需地道的梅子老醋、野花椒酱油、山胡椒、葱等佐料，如果蘸水不好，生皮立马降格。④在食用时间上，食用时间一般为生猪宰杀后的前5个小时之内，此时间段为猪肉僵直与熟化期间，为生皮最佳的食用时间。

2 生皮的安全性讨论

2.1 肉猪选择存在风险

一般认为，健康家畜的内部组织是无菌的，因为家畜对微生物的入侵有着完善的防御机制，而猪肉表面所存在的微生物主要是在屠宰、分割以及生产与流通过程中被污染的。但不免黑心商家追求利益，可能会用米砂猪、病猪和老母猪冒充健康猪肉，用此种肉猪制作生皮，会引起一系列食源性疾病危害群众健康。笔者通过查阅相关文献[2]，归纳猪肉中主要病原微生物和腐败微生物，见表1和表2。在白族生皮的制作过程中，往往缺乏健全的检疫手段，以家庭式散养肉猪为主，自产自销，单凭经验选择制作，不仅难以保证猪肉质量，还无法有效控制这些病原微生物和腐败微生物的污染，所以存在诸多风险。

表1 猪肉中主要病原微生物表

表2 猪肉中主要腐败微生物表

2.2 制作过程存在风险

在制作过程中，屠宰过程打破了肉猪自身原有的防御体系，而肌肉组织又含有适合微生物生长的丰富营养物质，所以猪肉与外界不洁环境的频繁接触最终导致了有害微生物对其污染[3]。①白族生皮的制作往往是家庭式的，缺乏企业的屠宰设备、流程规范以及操作人员的经验技术，所采取的卫生条件和随后的加工过程也各有差异，极易受到来自刀具、地面、墙壁和工作台等微生物的污染，且微生物数量在不同的加工过程中也不尽相同，存在很大风险。②生皮制作对于时间有严格要求，需控制在僵直后到熟化阶段，如果放置过久，则易被微生物污染。

2.3 生食本身存在风险

生食本身就存在有风险，如2011年发生在欧洲的EHEC疫情就是由几株被用来生食的蔬菜导致，让无数人因一顿饭患上重病、残疾甚至死亡。生肉类和海鲜在生产、储藏、加工及运输过程中都有被微生物污染的风险，最常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌、生牛肉中的O157:H7型大肠杆菌、生蚝中的创伤弧菌等，杀死这些有害细菌只有充分加热才可以，所以生食本身并不安全，白族生皮显然就存在很大风险。

3 提高白族生皮安全性与卫生性的措施

3.1 对肉猪肉品进行宰前检验

养殖场应建立定点检疫站，对宰前肉猪进行检验，并重点检验患烈性传染病和一般传染病的病猪，做到病健隔离、病健分宰，防止宰后病畜肉污染健畜肉，保证肉品卫生质量。对家庭式散养则应提供便利的检疫途径，加强宣传教育，让大家形成“吃生皮，先检疫”的思想，从而吃到真正检疫过健康的生皮。

3.2 宰后检验

虽然白族生皮制作对时间有严格要求，需现杀现做现吃，但也要进行必要的宰后检验。宰后检验的程序主要为头部检验、肉尸检验和内脏检验。经检验后，要根据肉品的健康情况分别分级为可制生皮的优质肉、合格良质肉、有条件可食肉和废弃肉处理，并盖相应兽医验讫印章。

3.3 对可制生皮肉类进行卫生评价

保证白族生皮质量，最重要的是原料肉的选择，对原料肉进行卫生评价显得至关重要。归纳新鲜猪肉感官检验指标如表3所示，理化指标如表4所示，可为白族群众在选择生皮的肉品原料时提供借鉴。

表3 新鲜猪肉的感官指标表

表4 新鲜肉的理化指标表

3.4 制作方法要适当改进

在保证原料肉质安全的前提下，生皮的制作方法还可以适当改进，如餐馆生皮经营者应引入先进的管理方法，可借鉴于牛排的烹饪方式，对生皮进行再加工，将生皮重新加热或再次烧炙后推出不同熟度级别而供食客选择。此外，还应该培养生皮的专门制作师，制定生皮标准，并持证上岗，提高生皮制作水平和品位。

3.5 实行定点餐馆指定制作与销售

对大理地区经营生皮的所有餐馆实行检查报批，按制定的生皮标准强制执行，并指定合格餐馆定点制作与销售生皮，并定期、不定期检查和重新核定准许经营的资格，在硬件、软件上同时保证餐厅经营的规范。还可以将生皮餐饮提高到文化层面，通过相关文献挖掘和整理相关历史、仪式，一方面可以使生皮得以传承，另一方面也让白族群众和本地居民了解自己的饮食文化而不仅限于制作，从而使生皮文化从主体内部出发，得到更好的保护，同时也保障群众健康。