不同抑制剂对苦瓜粉味觉的修饰效果

张慧敏，邓媛元，张瑞芬，张 雁，魏振承，马永轩，刘 磊，张名位,*

（1.华南农业大学食品学院，广东 广州 510642；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东 广州 510610）

苦瓜（Momordica charantia）属葫芦科、苦瓜属植物，是食药两用的亚热带特色蔬菜。苦瓜的降血糖、降脂效果已经得到了广泛认可[1-2]，但是苦瓜粉苦味浓烈，部分消费者难以接受，导致其在产品开发和应用上受到很大限制[3-4]。苦瓜中的苦味物质包括皂苷、多酚、蛋白/肽等，同时也是其主要的活性成分[5-7]，若移除苦味物质会降低苦瓜潜在的健康效应。而降糖活性物质间还存在协同效果，单一的提取物也并不能替代苦瓜全粉的降糖效果[8]。因此保留活性物质的同时降低苦瓜粉苦味是提高消费者顺应性的必然需求。

添加苦味抑制剂是降低苦味最直接有效的方法。目前常用的苦味抑制剂包括甜味剂、脂肪乳体系、盐离子等[9]。Keast等[10]比较了盐离子、脂肪乳以及甜味剂的加入对咖啡的苦味抑制作用，发现Zn2＋和不含脂肪的牛奶对咖啡苦味抑制效果较好。Gastón等[11]研究了聚葡萄糖、三氯蔗糖、牛奶以及蔗糖对抗氧化提取物苦味、涩味以及风味的影响，发现它们均可以有效降低抗氧化提取物的苦涩味，但同时也会影响其特征风味。崔明明[12]研究了γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）、乳酸锌、阿魏酸3 种苦味抑制剂对不同苦味食品的苦味抑制作用，发现阿魏酸、乳酸锌是有效的苦味抑制剂。由于苦味抑制剂具有一定的专一性，只能抑制一种或一类苦味物质，而苦瓜中苦味成分复杂，不同类型苦味物质的化学结构和性质不同，苦味受体和机理不同，需要多种抑制剂配合使用才能阻断苦味物质的不良味觉，同时也可以避免大量单独使用某一种抑制剂引入的不良风味[13-15]。因此本研究比较分析了10 种不同类型抑制剂对苦瓜粉浸泡液苦味、后苦味、甜味、后甜味、涩味和特征风味的影响，并在此基础上优选设计了复合抑制剂，为开发低苦度苦瓜产品提供技术支持和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

GABA（99%，分析纯） 齐云生物技术有限公司；新地奥明（98%，食品级）、新甲基橙皮苷二氢查尔酮（neohesperidin dihydrochalcone，NHDC，99%，食品级） 佛山金骏康健康科技有限公司；乳酸锌（98%）、聚葡萄糖（99%）、单磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP，98%）、三氯蔗糖（均为分析纯） 源叶生物科技有限公司；全脂乳粉（100%，食品级） 光明乳业股份有限公司；酪朊酸钠（99%，食品级） 河南华驰生物科技有限公司；阿魏酸（99%，分析纯） 美国Sigma公司。

1.2 仪器与设备

BS124S分析天平 赛多利斯科学仪器公司；高速万能粉碎机 天津市泰斯特仪器有限公司；DHG-9425A电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司；MA100水分快速测定仪 德国Sartorius公司；FRD-1000墨轮封口机 温州市余特包装机械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 苦瓜粉浸泡液的制备

苦瓜（油瓜，品种名称：绿宝石），种植于广东省农业科学院蔬菜研究所广州市白云基地试验田。7月初熟（绿色）时采摘，总固形物质量分数5.5%。新鲜苦瓜在流水中洗净，去籽并切除苦瓜两端，切成2～3 mm均匀厚度，单层平铺装盘，70 ℃热风干制8 h，至水分达到5%以下。干制后的苦瓜样品用粉碎机粉碎，过80 目筛。精确称取1 g苦瓜粉于食品级无纺布袋中，热封机封口，制备成苦瓜茶包袋。单个苦瓜茶包袋投入120 mL 85 ℃热水中，配制成终质量浓度8.33 mg/mL的苦瓜水溶液（该质量浓度下苦味可被明显感知且不为感官评定人员所排斥）。每10 min手提晃动茶包袋一次使苦瓜粉苦味物质充分溶出，持续浸泡30 min后取出茶包袋，杯中为苦瓜粉浸泡液。

1.3.2 不同类型抑制剂的添加

苦瓜粉浸泡液中加入不同种类抑制剂并搅拌混合均匀。抑制剂在前期实验的基础上添加其最优质量浓度如下：NHDC（甜味）6.66 μg/mL，乳酸锌（涩味）36.66 μg/mL，GABA（酸味、涩味，且涩味强于酸味）66.66 μg/mL，酪朊酸钠（奶味）1 mg/mL，三氯蔗糖（甜味）3.33 μg/mL，全脂乳粉（奶味）5.80 mg/mL，AMP（无味）200 μg/mL，新地奥明（无味）83.33 μg/mL，阿魏酸（酸味、涩味，酸味较明显）330 μg/mL，聚葡萄糖（微甜味）6.66 mg/mL。

1.3.3 感官评价员的筛选与培训

从广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所在读研究生中筛选感官评价员，并对其采用标签量值评估（general labeled magnitude scale，gLMS）法进行口味敏感性训练[16-17]。gLMS法是一种心理物理学评价工具，它要求感官评价员沿着标有形容词的纵轴对感知到的味觉强度进行强度分级，评价标准：1.5基本察觉不到，6微弱，17适中，35强烈，52非常强烈，100最强，其中不同形容词所对应的数字呈半对数分布，这种半对数分布的评价方式是基于这些数字间隔可以产生量表评估当量的数据结果的大量的实验研究。实验时只给感官评价员提供描述词，不提供数字，然后实验人员根据受感官评价员提供的描述词对实验结果进行数字转化及数据统计，用得分平均值表示6 种风味的程度。口味敏感性训练使用：0.5 mmol/L的盐酸奎宁训练苦味，300 mmol/L的蔗糖训练甜味，0.5 mmol/L单宁酸训练涩味。训练后所有的感官评价员都可以准确地识别甜味、苦味和涩味，最终筛选出10 名感官评定小组（5 男5 女），评价员年龄在20～27之间，身体质量指数介于18.5～24之间。

1.3.4 感官分析的gLMS评价

参考Cicerale等[18]的方法并略作修改。感官评价员在评定实验开始之前1 h内限制饮食、吸烟、嚼口香糖，感官评价员用蒸馏水漱口后，倒10 mL待测样品于口腔中充分浸润5～10 s，头部后仰，让样品2 次浸润咽喉部位，保证样品覆盖整个咽喉的表面后吐出，漱口，不同样品之间间隔不低于3 min，每个样品测定3 次。测试结果采用gLMS法评分。采用gLMS评价不同抑制剂对苦瓜粉浸泡液苦味（样品与味蕾接触后立刻产生的苦味感知）、后苦味（苦味消失30 s后又再次感知到的苦味）、涩味（样品与味蕾接触后舌头收敛的感觉）、甜味（样品与味蕾接触后立刻产生的甜味感知）、后甜味（甜味消失30 s后又再次感知到的甜味）、特征风味（苦瓜烘干后特有的清嗅味和焙烤后的香味）的影响。

1.3.5 单一抑制剂的模糊评判优选

参考李扬等[19]的方法，采用模糊综合评判法对苦味、后苦味、甜味、后甜味、涩味、特征风味进行综合评价。评价因素集U={苦味，后苦味，甜味，后甜味，涩味，特征风味}={U1，U2，U3，U4，U5，U6}，评价函数为：

式中：D为模糊评价结果；γj为权重系数；i为评判对象因素集的系数编号，1≤i≤6；j为权重编号，j=1,2,3,4,5,6。

综合考虑指标的重要程度，分配权重选取为γ={0.17,0.17,0.17,017,0.17,0.17}，即γ1为苦味权重系数，γ1=0.17；γ2为后苦味权重系数，γ2=0.17；γ3为甜味权重系数，γ3=0.17；γ4为后甜味权重系数，γ4=0.17；γ5为涩味权重系数，γ5=0.17；γ6为特征风味权重系数，γ6=0.17。

1.3.6 复合抑制剂的正交试验设计

在单因素试验及模糊评判的基础上，以乳酸锌（13.33、26.66、36.66 μg/mL）、NHDC（3.33、5、6.66 μg/mL）、GABA（16.66、33.33、66.66 μg/mL）为优选后的抑制剂，设计3因素3水平正交试验，采用gLMS感官评价方法，评价复合抑制剂对苦瓜粉浸泡液苦味、后苦味的影响。

1.4 数据分析

采用SPSS19软件对数据进行差异显著性分析（P＜0.05），Excel软件作图。

2 结果与分析

2.1 单一抑制剂对苦瓜粉味觉的影响

2.1.1 不同抑制剂对苦瓜粉苦味的影响

图1 不同抑制剂对苦瓜粉浸泡液苦味的影响Fig. 1 Effect of different inhibitors on the bitterness of M. charantia powder

由图1可知，不添加抑制剂的苦瓜粉浸泡液苦味明显，苦味强度为15.6。10 种不同类型的苦味抑制剂对苦瓜粉的苦味均有显著抑制作用，苦味强度变幅为2.6～7。NHDC抑制效果最佳，苦味强度为2.6，苦味抑制率为83.33%，可以达到基本无苦味。其余9 种抑制剂苦味抑制率在55.13%～73.80%之间。其中全脂乳粉抑制效果相对较差，苦味强度为7，为NHDC苦味强度的2.7 倍，可以品尝到较为明显苦味。

2.1.2 不同抑制剂对苦瓜粉后苦味的影响

图2 不同抑制剂对苦瓜粉浸泡液后苦味的影响Fig. 2 Effect of different inhibitors on the delayed bitterness of M. charantia powder

由图2可知，不添加抑制剂的苦瓜粉浸泡液后苦味明显，后苦味强度为12.6。10 种不同类型的抑制剂对苦瓜粉后苦味均有显著抑制作用，后苦味强度变幅为3.6～8.6。NHDC和乳酸锌抑制效果最优，抑制率分别达到71.40%和69.81%，可以将后苦味抑制到基本全无。阿魏酸抑制效果最弱，抑制率仅为31.82%，仍可以感受到一定强度的后苦味。其余7 种抑制剂可以将后苦抑制到微弱，抑制率为44.41%～54.02%，组间无显著差异。

2.1.3 不同抑制剂对苦瓜粉涩味的影响

图3 不同抑制剂对苦瓜粉浸泡液涩味的影响Fig. 3 Effect of different inhibitors on the astringency of M. charantia powder

由图3可知，不添加抑制剂的苦瓜粉浸泡液涩味明显，涩味强度为12.6。不同类型的抑制剂对苦瓜粉涩味均有显著的抑制作用。涩味强度变幅为6.4～9.6。酪朊酸钠对涩味的抑制效果最佳，抑制率达到49.21%，可以使苦瓜粉涩味降低到微弱；聚葡萄糖对涩味的抑制程度最小，抑制率为22.22%，仍可以感受到较为明显的涩味。

2.1.4 不同抑制剂对苦瓜粉甜味的影响

图4 不同抑制剂对苦瓜粉浸泡液甜味的影响Fig. 4 Effect of different inhibitors on the sweetness of M. charantia powder

由图4可知，不添加抑制剂的苦瓜粉浸泡液有微弱的甜味，甜味强度为4.2。所有抑制剂对苦瓜粉浸泡液的甜味均没有显著的影响，甜味变幅为2.6～6.4。乳酸锌、GABA、阿魏酸对苦瓜粉浸泡液甜味有一定的抑制作用。三氯蔗糖、聚葡萄糖、酪朊酸钠则会引入一定的甜味。

2.1.5 不同抑制剂对苦瓜粉后甜味的影响

由图5可知，不添加抑制剂的苦瓜粉浸泡液后甜味微弱，基本察觉不到，后甜味强度为1.1。抑制剂对苦瓜粉浸泡液后甜味有不同程度的增强作用，变幅为2～6.6。阿魏酸对苦瓜粉后甜味基本无影响，其余几种抑制剂添加后苦瓜粉浸泡液后甜有显著的增强作用，其中以全脂乳粉、三氯蔗糖、聚葡萄糖最强，使后甜味从几乎没有显著增强到微弱。

图5 不同抑制剂对苦瓜粉浸泡液后甜味的影响Fig. 5 Effect of different inhibitors on the delayed sweetness of M. charantia powder

2.1.6 不同抑制剂对苦瓜粉特征风味的影响

图6 不同抑制剂对苦瓜粉浸泡液特征风味的影响Fig. 6 Effect of different inhibitors on the flavor of M. charantia powder

由图6可知，不添加抑制剂的苦瓜粉浸泡液特征风味明显，特征风味强度为11。抑制剂的加入对苦瓜粉浸泡液特征风味有不同程度的降低。除NHDC和酪朊酸钠分别显著降低了苦瓜特征风味的30.89%、25.50%以外，其余8 种抑制剂与对照组无显著影响，较好保留了苦瓜特征风味。

2.1.7 不同抑制剂对苦瓜综合感官的模糊评判

表1 不同抑制剂模糊评判值Table 1 Values of fuzzy evaluation of different inhibitors

不同抑制剂对苦瓜综合感官的模糊评判结果见表1。模糊评判值越低，说明在不引入其他风味的同时，苦瓜粉苦味、涩味和后苦味越低，特征风味越高。与空白对照相比，添加不同抑制剂后模糊评判值均降低。其中乳酸锌、GABA、NHDC模糊评判值最低。

2.2 复合抑制剂对苦瓜粉味觉的影响

由表2正交试验统计分析结果R值可知，抑制剂对苦瓜粉苦味强度影响的大小次序是乳酸锌＞GABA＞NHDC，对苦瓜粉后苦味强度影响的大小次序是乳酸锌＞NHDC＞GABA，经过验证，最佳苦味和后苦味抑制剂因素水平组合均为正交试验5号A2B2C3，即5 μg/mL NHDC、33.33 μg/mL GABA、36.66 μg/mL乳酸锌，在该组合下苦味抑制率达到91.00%，后苦味抑制率达到82.50%，基本感觉不到苦味，后苦味微弱，不会增强甜味及后甜味，苦瓜特征风味保留良好，且无其他异味存在。通过方差分析可知，乳酸锌对苦瓜粉浸泡液苦味和后苦味影响显著，NHDC、GABA无显著影响。

表2 正交试验设计与结果Table 2 Orthogonal array design with experimental results

3 讨 论

目前关于苦味的抑制有3 种普遍接受的机制：1）食物成分间的物理化学作用；2）口腔受体细胞的生理作用（受体抑制）；3）中心认知混合效应（味觉和味觉之间的作用以及味觉和芳香物质之间的作用）[20-22]。本研究采用的10 种抑制剂对苦瓜粉苦味掩盖作用包含了上述3 种机制。

3.1 基于物理化学作用的苦瓜粉苦味抑制

理化作用可以改变风味强度或者产生新的风味。抑制剂与苦味物质通过产生新的作用力（氢键和疏水作用力等），导致苦味化合物结构改变，降低苦味强度。本研究中乳酸锌、脂肪乳、聚葡萄糖和酪朊酸钠4 种抑制剂均属于此种作用机理。Christianson[23]、Que[24]等研究证实锌离子容易和氨基酸、蛋白形成复合物，对硫醇和羟基组有很高的亲和力，乳酸锌与苦味物质通过理化作用形成复合物，阻止苦味物质和苦味受体结合进而降低苦味。Rossler等[25]研究表明脂肪乳系统可以降低盐酸奎宁的苦度，其原因是盐酸奎宁更倾向于溶于脂肪相。类似地，本研究中苦瓜粉苦味物质多为疏水性物质，更易溶于脂肪相，因此水相中苦味物质浓度变低，苦味物质与苦味受体键合程度减弱，苦味降低。此外牛奶中还含有蛋白质和碳水化合物，蛋白质可能和苦味物质形成不溶物而无法接触苦味受体。聚葡萄糖是一种水溶性膳食纤维。本研究中聚葡萄糖对苦瓜粉苦味、后苦味、涩味都有一定的抑制作用，可能由于聚葡萄糖的添加导致溶液黏度增加或其与多酚等苦味物质形成氢键，减少苦味物质与受体结合。但聚葡萄糖添加量超过6.66 mg/mL后将产生甜味和后甜味。酪朊酸钠通过与苦味物质生成络合物及利用酪蛋白吸附于唾液蛋白或口腔黏膜表面，进而降低苦味物质与唾液蛋白的接触面积实现抑苦效果。其对苦味、后苦味、涩味都有显著的降低作用。并且，相比其他抑制剂，酪朊酸钠对涩味的抑制效果最佳。

3.2 基于受体抑制作用的苦瓜粉苦味抑制

受体抑制指的是通过抑制剂与受体的键合（比如锌离子、钠离子、锂离子）改变受体的形态或者直接对抗受体，阻止苦味传导[26-28]。此类抑制剂包括：NHDC、乳酸锌、GABA、新地奥明、AMP。NHDC是一种味觉受体竞争剂，可先于苦味物质与味觉受体发生键合，阻止苦味物质与苦味受体的结合，抑制苦味传导。乳酸锌容易和胞外苦味受体TAS2Rs形成复合物，改变受体结构，使受体不能与苦味物质正常结合，从而中断苦味传递途径，降低苦味。GABA通过与苦瓜粉苦味物质竞争hTAS2R4受体上Asn173和Thr174这两个关键的氨基酸残基位点而发挥苦味抑制用。已有研究表明，黄酮类物质可以通过阻滞钙离子的释放从而抑制hTAS2R39、hTAS2R31、hTAS2R14等多种受体。新地奥明是一种黄酮类似物，因此它可能通过物理或化学的作用抑制苦味受体，使苦味阈值增大而降低苦味。AMP通过抑制hTAS2Rs受体的活性而发挥作抑苦作用。本研究中NHDC、乳酸锌、GABA对苦味、后苦味的抑制效果相对较好，新地奥明和阿魏酸相对较弱，可能与苦瓜中苦味传播所需的特定受体有关。

3.3 基于中心认知效应的苦瓜粉苦味抑制

当不同的呈味物质混合在一起时会产生中心认知效应，通过和其他味觉的作用，一种或多种成分的味觉会有所减弱，这种混合抑制由不同味觉作用的相互认知作用引起[29]。例如甜味和苦味可以相互抑制。同时由于糖溶液的润滑作用以及唾液量的增加会导致涩味的降低。本研究中NHDC是一种甜味剂，当质量浓度小于6.66 μg/mL时，由于中心认知效应，苦味降低且甜味不明显。当质量浓度不小于6.66 μg/mL后，呈现出明显后甜。同样，三氯蔗糖对苦瓜粉苦味、后苦味、涩味都有显著的抑制作用，并且在一定质量浓度范围内苦涩味的降低与甜味呈负相关，这和Ishikawa等[30]研究相一致。

3.4 基于多种抑制机制的苦瓜粉苦味复合抑制剂

乳酸锌通过和苦味物质作用或者与苦味受体TAS2Rs形成复合物来抑制苦味，但同时会引入涩味，抑制甜味。NHDC通过中心认知效应和竞争受体来抑制苦味，但会引入一定的甜味。GABA通过竞争hTAS2R4受体上Asn173和Thr174这两个关键的氨基酸残基位点而发挥苦味抑制作用，但随着添加量的增加会引入苦味。3 种抑制剂复配后苦瓜的苦味、后苦味抑制率分别可达91.00%、82.50%，基本感觉不到甜味和涩味，苦瓜特征风味保留较好，同时无其他不良风味引入。复合抑制剂因为多种抑苦机制的协同作用，效果优于单一抑制剂。此外，本研究发现NHDC在单因素试验中对苦味抑制效果最佳，但在正交试验中NHDC效果有所降低，同时乳酸锌抑苦效果显著提高，表明乳酸锌、NHDC、GABA 3 种抑制剂之间具有交互作用。3 种抑制剂的添加量换算到苦瓜粉为1 g苦瓜粉添加0.60 mg NHDC、3.98 mg GABA、4.46 mg乳酸锌。添加抑制剂以后1 g苦瓜粉成本增加0.04 元。

4 结 论

10 种苦味抑制剂对苦瓜粉浸泡液的苦味、后苦味及涩味均有不同程度的抑制作用。其中NHDC对苦瓜粉苦味、后苦味抑制作用最强；乳酸锌对苦瓜粉后苦味抑制效果较好；GABA对苦瓜粉苦味抑制效果较好；酪朊酸钠对苦瓜粉涩味的抑制作用最为明显；三氯蔗糖、聚葡萄糖、酪朊酸钠、全脂乳粉会增加体系的甜味及后甜味。正交试验结果表明乳酸锌对苦瓜粉浸泡液感官影响最为显著，1 g苦瓜粉添加0.60 mg NHDC、3.98 mg GABA、4.46 mg乳酸锌时，苦瓜粉浸泡液苦味、后苦味明显降到基本察觉不到，且无其他异味存在。研究为开发低苦度苦瓜产品提供了技术支持和理论依据，应用前景良好。

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