木榨茶油

文 李青松

七月半，

茶籽乌一半。

过中秋，

茶籽乌溜溜。

民谚里往往透着经验和智慧。茶籽的成熟程度是跟着时令的变化而变化的。——这里的茶籽是指油茶籽。衢州常山，是野生油茶天然分布区，宋末元初时，就已经大量种植油茶，民国二十四年，茶油产量就已达到了 四十万公斤。民间有族谱载道，各房裔孙不得砍伐油茶，违逆者，或断臂，或断指，或沉塘。好家伙！在常山，油茶就是这样得到了最严厉的保护。一件事物的传承延续，有时可能得益于民间的规矩。或许，这就是例证吧。

从小吃茶油长大的毛泽东对油茶怀有很深的感情。建国初期，要办的事情太多顾不过来，到一九五六年，毛泽东终于为油茶说话了。他说：“要大抓木本粮食，大抓木本油茶，建设炸不烂的油库”。显然，毛泽东说这番话是有背景的，当时美国对中国搞经济封锁，食用油比石油还紧缺。谁也靠不住，只有靠自己。油茶生长在山岭上，是中国本土木本油料植物，不怕飞机大炮的狂轰滥炸。种油茶，建山上的油库，光是给浙江一个省下达种油茶的指标就达一千万亩。毛泽东的话一句顶一万句。很快，周恩来总理主持召开全国棉粮油会议，听取各方面意见，研究怎样建设“炸不烂的油库”。当时，参加会议的常山县县委副书记于耐毅是油茶之乡唯一的代表。会议代表的名册就在周恩来的手上呢，在讲到油茶问题时，周恩来说：“常山的于耐毅同志，你讲讲嘛，你们那里是怎么发展油茶的！”在那样的场合，常山及常山人被周恩来总理点名，常山油茶从此天下闻名了。

早年，在常山的乡间，木榨油坊同碾坊和豆腐坊一样寻常。这种被称为“木龙榨”的榨油方式，又被称为“对撞子”。因为所谓“木龙榨”，完全是通过肌肉发达臂力惊人的油匠师傅挥舞油槌撞击木榨达到出油的目的。这种极为原始的榨油方式，粗犷，豪放，甚至有几分野性的意味。

明代的宋应星在《天工开物》中记载：凡榨木巨者，围必合抱，而中空之，其木樟为上，檀与杞次之。此三木者脉理循环结长，非有直纹。故竭力挥推，实尖其中，而两头无莹拆之患，他木有纵文者不可为也。

这段文字是说，做榨木的只有樟木、檀木和杞木的巨木合适，若是没这三种巨木怎么办呢？宋应星早替我们想到了——中土江北少合抱木者，则取四根合并为之，铁箍裹定，横栓串合而空其中，以受诸质，则散木有完木之用也。凡开榨，空中其量随木大小，大者受一石有余，小者受五斗不足。

我于常山走动时，在新昌乡黄塘村一处老油坊看到的“木龙榨”，曾深深震撼了我。一般而言，木榨油坊必建在溪流边。因为，碾磨油茶籽要有水车才行，而水车要有水才行。有一位叫高星的学者说，几乎所有的原始生产工具都是从圆周运动中得到动力。还真让他说着了，水车遵循的也是圆周运动的原理。而水则是水车的动力之源。木榨榨油的工序比较繁细，包括采果、堆沤、晒果、脱壳、晒籽、碾粉、过筛、烘炒、蒸粉、包饼、榨油、过滤等十多道工序。按照采收季节不同，油茶有寒露籽和霜降籽两种。适时采收，才能保证出油率。每年寒露和霜降一过，人们就挎上背篓，系上布兜，上山开始采摘茶果了。茶果采回家，经过堆沤、晒果、脱壳、晒籽等工序，即可将茶籽担到油坊榨油。从一颗颗饱满的山茶籽，变成一滴滴色泽金黄、清香四溢的山茶油，那是个辛苦而又欢快的过程。

沈从文在他的小说中描写过油坊和榨油情景。不过，沈从文湘西老家的油坊似乎没有建在水边，因为他描绘的油坊里碾油茶籽的动力不是水车，而是三头黄牛。可惜哟，沅江的水就那么白白流走了。

榨油是个力气活。油匠师傅告诉我，一般四斤油茶果出一斤油。每次压榨得填满二百多斤油茶饼，一天得榨三五车，近一千斤。“哎呀呀，一天撞下来，人都快累瘫了。”碾粉是榨油的一个重要工序。就是将晒干的茶籽放入大碾槽中碾成粉末。磨碾以水车作为动力，用水碓碾粉。碾碎后的茶粉要过筛，筛是特制的。过筛后的茶粉倒进特制的平锅（呈四十五度斜角）里烘炒，去除水分。烘炒是一道十分讲究的工艺。火太猛，茶粉容易烧焦，影响茶油的色泽和清香度；火太嫩，水分不能完全散发，同样会影响茶油的纯度和品质。技术过硬的师傅，才能将茶粉炒得松而不焦，香而不腻。这是真功夫呢！——靠日积月累练就出来的。

接下来就是蒸粉和包饼了。蒸粉的蒸笼是专用的。外形如蜂筒，将炒好的茶粉倒入其中，蒸熟蒸粘，为包饼做好准备。包饼不但要求有良好的腰力，臂力，还要有相当的巧力、准力。包饼师傅事先将三个铁匝叠放在平地上，扭一个叫“千金秆”的稻草结，呈放射状铺在铁匝上，作为包饼底衬，然后将热气腾腾的茶粉倒进铁环中，赤着脚飞快地将茶粉踩平踏实，形成一个圆茶饼。包饼的过程有讲究，如果稻草结没扭好，茶饼一拎就散。饼包厚了不行，影响出油率；饼薄了也不行，饼粉藏在铁匝里榨不干，出油率更小。一般人不知道，包饼师傅的一双手就如同一杆秤。每一百斤茶籽包十二块饼，每块饼榨干后重六斤半，上下不得差三两，这是有严格要求的。包好的茶饼，叠放在一起，就可以统一放到木龙榨里榨油了。这是茶油制作的中心环节，俗称“打油”。传统的木龙榨，重超千斤，用一根或两根大硬木镂空制成，横摆在榨油坊的显要位置，看上去活像一条长龙，当地人称其“木龙榨”。一般来说，每家油坊至少有两架木龙榨，每架木龙榨可放四十块饼。

油匠师傅们沉默寡言，只是埋头做事。一切准备就绪，即以硬木专门制作的油槌大力撞击扦头，不断挤压茶饼榨出油来。为了消除疲乏，增强干劲，油匠师傅编创了许多劳动号子，一边用力撞击，一边喊着号子。

嘿噜呀！——安噜也！

加把劲啊！——使劲砸啊！

龙神肚出油啦！——哎嗨吆！

撞头重重打啊！——呀啦嗨！

茶油喷喷香啊！——嗨呀嗨！

那号子铿锵有力，排山倒海，气壮山河。那号子伴着撞头重重的撞击声，奏出了山村最朴素的交响乐。清香明亮的茶油从龙榨口慢慢渗出，随着号子的越来越响，油流淌得更欢了。油匠师傅在枯燥劳累的榨油过程中，创造出许多技巧动作，那可是真正的民间舞蹈呀。油匠师傅单膝跪地，让油槌的槌头朝天而立，然后“呯”的一声狠狠打下去，这招叫做“一枝香”；两个师傅背靠背来回打油较劲的，这叫做“鲤鱼穿梭”；油匠师傅突然猛地向后退几步，手中油槌凌空飞起，在号子声中撞向扦头，整个“木龙榨”被撞得前后摇晃，这就是所谓的“老虎撞”……浑厚整齐的号子声撩拨人心，像是从遥远的地方穿透层层阻隔而来，粗犷潇洒的榨油动作，自始至终传承着山民勤劳朴实的宽厚情怀。

恰巧，当我在黄塘村木榨油坊拍油匠师傅劳作的照片时，一个大巴车上下来一批光大白腿穿长筒黑皮靴的模特前来参观。那些美女不放过任何上镜的机会，抄起油槌就做表演状，其中一个失手险些敲掉一个旁观者的脑壳，令众人大惊失色。

木榨拒绝一切矫揉造作，虚情假意，娇声嗲气。木榨对所谓的时尚和流行说不。

木榨老油坊是黄塘村的标志性符号。有老油坊在，有“木龙榨”在，就说明黄塘村的历史还喘着气，血肉和精神还活着。

如今，在南方的许多小街巷里，常能见到一种全新的袖珍榨油机，只需几分钟——将茶籽倒入榨油机漏斗槽内，打开电源开关，金黄的茶籽油就源源不断地流出来了。新型电力榨油机出油率高，耗损少，工序简单得仅剩几个抬手就能完成的动作。何况，价格便宜。一个小老板告诉我，一台质量上乘的袖珍榨油机才不过一千余元。省时，省力，省钱，实在是好。何况，那些大型的现代化的油茶加工企业正在崛起，更令“木龙榨”无可奈何花落去。高速发展的社会，效率的丧失便意味着被淘汰。由于“木龙榨”工序繁多，过于耗费时间和体力，因而最终不得不面临着消亡的结局。

一些山村的老油坊已经很破败了，不成样子了，但我可以肯定，关于乡村的记忆和灵魂还在“木龙榨”的肚子里眨着眼睛。在现代化的进程中，许多古老的生命受到无情的冲击，性格没了，年龄没了，个性记忆被删除得干干净净，我们已经无法感知和认定乡村的文化性格和精神历程了。而黄塘村的“木龙榨”则为我们保留了一份难得的记忆。看到“木龙榨”，就像看到了慈爱而温暖的老祖母，踮着小脚，捧一把米，“咕咕！——咕咕！”，丢给小鸡。在老油坊里，在“木龙榨”的近前，浮躁的心，会得到片刻安歇。

经历了岁月的淘洗，古老的“木龙榨”以其特有的生命力延传至今，它榨出的茶油散发着醇厚的油香，沁人心脾，绵久悠长。

抚摸着那古老的“木龙榨”，我忽然想起日本手工艺大师柳宗悦说过的一句话：“好的器物当具谦逊之美，诚实之德，坚固之质。”好嘛，按照柳宗悦的标准，也许，“木龙榨”就是这样的好器物。

傍晚，“木龙榨”安静下来了，老油坊安静下来了，黄塘村安静下来。只是偶尔传出一两声狗吠。这和白天相比，形成巨大反差。黄塘村有足够的自信对抗外部的诱惑。它不在乎外界的议论和评价，也不太需要市场经济的烛光照亮这里。因为，它有自己的准则，自己的规矩，自己的秩序。不浮躁，不慌乱，不盲从。

黄塘村的“木龙榨”固执地保持着自己的本色，秉持着自己传统和精神。许多东西并不需要改进，只需要固守。多少年来，我们是改进的太多，固守的太少。在民间文化日渐消失的今天，固守是多么的不容易啊！

也许，机器榨出的茶油就是茶油，看不到人的身影，没有体温，没有趣味。而“木龙榨”榨出的茶油则不仅仅是茶油了，它还赋予了茶油更多的故事，更多的时间和更多的心情。

与其说，“木龙榨”是一种传统守旧的榨油方式，倒不如说“木龙榨”表现了黄塘村人对待生活的一种态度。我喜欢。