民族特色食品鱼酱酸调味料加工工艺分析研究

邹大维，熊建军，刘桂琼，张建炀

(黔东南州食品药品检验检测中心，贵州 凯里 556000)

鱼酱酸调味料是极具贵州省苗族原生态饮食文化特色的传统发酵调味料食品[1]，由本地种植的鲜辣椒和溪流中的鱼扇子、爬岩鱼、麦穗鱼(均为生长在雷公山区域内小河中的野生无鳞小河鱼的名称)为主要原料，添加生姜、食盐、醪糟、白酒、大米等配料，采用传统的密闭发酵工艺制成的半固态调味料产品[2]。

而传统鱼酱酸固有的制作工艺特别是主要原料——野生鱼的数量受到限制，使其不能进行大规模的工业化生产，难以满足日益增长的消费需求，因此亟需找到可替代的其他原料(鱼种)，并采用不同的原料(鱼用量)配方，生产不同鱼用量的产品，以增加产品的风味，再对产品进行筛选、检测，找到除传统鱼扇子以外最适宜鱼酱酸生产的鱼类品种及最适宜的添加量，制定统一的地方标准，来满足和壮大该产业的发展。

本研究旨在采用感官评定和特征理化指标试验方法对鱼酱酸调味料加工工艺进行研究。根据感官评定和特征理化指标研究结果找出生产鱼酱酸调味料的最佳配方。

1 材料与仪器

主料：新鲜的小河鱼、扒岩鱼、银鱼、稻田鲤鱼、娃娃鱼、本地种植的鲜辣椒；辅料：生姜、食盐、醪糟、白酒、大米等。

不锈钢刀、案板、腌制食品级盆、食品级桶、食品级陶瓷坛、酸度计、磁力搅拌器、200 mL容量瓶、5，20 mL移液管、50 mL碱式滴定管、100 mL量筒、250 mL烧杯、电子天平、250 mL锥形瓶、500 mL橡胶或软木塞细口试剂瓶。

2 工艺流程及操作方法

2.1 工艺流程

2.2 操作方法

2.2.1 糟辣椒半成品的制作

将清洗后沥干的新鲜红辣椒与生姜按一定比例混合，粉碎，添加一定量的食盐、白酒，混合均匀，装坛密闭腌制(大约15天)备用。

2.2.2 醪糟的制作

将糯米洗涤浸泡(大约半天)，然后沥干蒸煮，糯米饭蒸熟后摊凉，加入酒曲拌匀，装入发酵容器发酵(大约3天)，得醪糟备用。

2.2.3 鱼的腌制

将购买的试验用鱼(小河鱼、扒岩鱼、银鱼、稻田鲤鱼、娃娃鱼)挑选、清洗、去内脏、分割去鳞去骨(如有需要)，然后用20%的盐腌制8 h脱水(使得鱼在后续的加工工艺中不易变形碎掉)，再用10%的盐腌制(约1天)，沥干备用。

2.2.4 混合腌制

将糟辣椒半成品、醪糟、腌制好的鱼按一定比例混合，拌匀，装坛发酵(发酵时间大约6个月)，得鱼酱酸成品。

2.2.5 试验用鱼种类和比例

试验用鱼种类和比例见表1。

表1 试验用鱼种类和比例Table 1 Test fish species and proportions %

3 配方的确定

工艺配方的确定主要通过感官品评来确定，感官品评又分生评和熟评两种[3-5]。

3.1 生评

成品鱼酱酸感官评定生评标准见表2。

表2 成品鱼酱酸感官评定生评标准Table 2 Sensory evaluation criteria of finished fish sauce acid(raw)

邀请相关专业的专家10名进行鱼酱酸产品的感官品评(生评)，品评结果得出B10，E10，C15，D20，A20，A30这几个产品反响较好。

3.2 熟评

成品鱼酱酸感官评定熟评标准见表3。

表3 成品鱼酱酸感官评定熟评标准Table 3 Sensory evaluation criteria of finished fish sauceacid(cooked)

熟评是将鱼酱酸产品100 g加入1000 mL水中煮开，趁热品评其各项指标，得出B10，E10，D20，A20这几个产品反响较好。

综合生评、熟评的感官品评结果，选出B10，E10，D20，A20这4种产品作为我们的试验成功产品，最后综合当地的养殖业发展以及产品的成本问题，最终得出此次试验产品的最佳配方为D20，A20，即稻田鲤鱼20%的添加量、小河鱼20%的添加量为最佳配比产品。

4 产品的质量要求[6,7]

4.1 感官指标

色泽：鲜红色或桔红色，有黄白色颗粒。

组织形态：酱体均匀不分层，鱼体/鱼肉完整、大小均匀，鱼的比例适当。

气味滋味：产品咸辣适中，无腥味，鲜香味明显，无异味。

杂质：无肉眼可见外来杂质。

4.2 理化指标

水分：≤82 g/100 g;总酸：≥1.8 g/100 g;氨基酸态氮：≥0.15;氯化钠：≤6.0 g/100 g;蛋白质：≥2.60 g/100 g；鱼肉含量：≥5.0 g/100 g;亚硝酸盐：≤10 mg/kg。

4.3 污染物

限量应符合GB 2762-2017的规定。

4.4 真菌毒素

限量应符合GB 2761-2017的规定。

4.5 微生物

限量应符合GB 29921-2013的规定。

4.6 食品添加剂

使用品种以及添加量应符合GB 2760-2014的规定。

成品理化指标检测数据见表4。

表4 成品理化指标检测数据Table 4 Physical and chemical indicators testing data of finished product

5 结论与讨论

本试验采用5种不同鱼类，共20个不同鱼类添加量的配方，通过试验成功确定其生产工艺；再通过邀请相关专家对20个产品进行感官评定(生评、熟评)，选定了产品的配方，其结果表明该产品的最佳配方为稻田鲤鱼20%的添加量、小河鱼20%的添加量。通过产品检测，确定了该产品鱼酱酸调味料的产品标准指标，为制定该产品标准提供了理论依据。

此次试验成功，对我州以加快推进“6个100万”绿色生态现代农业工程实施，以坚持打造绿色产品、安全产品、健康产品为理念，以“立足自身、借力提升，立足资源、选择攻关，立足市场、重点突破，立足产业、服务企业”的工作思路，切实加大我州特色农产品加工研发和新产品开发力度，具有重大意义；解决了我州“6个100万”绿色生态现代农业工程的“养殖业”稻田养鱼，为政府和百姓的养殖业发展提供了一个全新的途径。

参考文献：

[1]张文华，袁玮，张国辉，等．苗族原生态传统发酵食品鱼酱酸制作工艺[J]．中国调味品，2009,34(8):68-70.

[2]张文华，周江菊，袁玮，等．苗族传统食品鱼酱酸制作工艺分析[J].中国酿造，2009，28(8)：131-134.

[3]GB/T 10220-2012，感官分析方法学总论[S]．

[4]曹宝忠，苏迎会，许新军.调味品感官品评及新产品开发与食品流变的相关性探讨[J].中国酿造,2011，30(2)：149-152.

[5]郭奇慧，白雪，于晓庆，等.感官品评方法在奶茶粉中的应用[J].粮油加工,2010(7)：127-129.

[6]袁玮，陈冬华，石敏.民族食品鱼酱酸工艺及成分分析[J].安徽农业科学,2010，38(22)：12030-12031.

[7]袁玮，陈冬华，石敏.鱼酱酸中金属物质的测定[J].凯里学院学报,2010，28(3)：55-57.