食醋感官特性及提升技术综述

秦伟军

(北京方旭食品有限公司，北京 101200)

食醋是人们日常饮食中非常重要的酸性调味品。食醋要想引起人们的食欲与达到食物调味的目的，必须具有良好的感官特性，包括色泽、香气、滋味、体态方面的协调性。目前对食醋的感官研究侧重于食醋风味物质的成分检测与指标对比，以及风味物质在酿造过程中的变化[1-4]，缺乏系统性的全面阐述提升食醋感官技术。

感官特性的呈现本质上是由影响感官的各种成分所决定的，而食醋感官成分是通过特有的酿造工艺所形成的。因此需要从机理上明确食醋感官尤其是重要风味物质(香气、滋味)的产生机理，通过优化酿造工艺，提升食醋感官特性。

食醋勾调技术是食醋企业核心保密技术，公开发表的技术资料较少。同时受食醋行业出现的用工业级的醋精勾兑酿造食醋事件的影响，人们对“勾兑”存在误解。

该文对酿造食醋的感官评价进行总结，分析影响感官的来源及成分，同时对山西老陈醋和镇江香醋进行了分析。阐述通过酿造工艺的优化、勾调技术来提升食醋的感官，从而为食醋品质的稳定与提高提供借鉴。

1 食醋感官特性

1.1 食醋感官评价

食醋感官是指色泽、香气、滋味、体态。影响食醋外观的主要是食醋的色泽和体态，即人的视觉评价。影响食醋风味的成分包括挥发性成分、不挥发性成分。挥发性成分影响食醋的香气，即人的嗅觉评价。不挥发性成分影响食醋的滋味，即人的味觉评价。

食醋的风味主要是由不同种类和数量的化学物质对人的嗅觉、味觉等感觉器官而引起的化学、物理和心理感觉，是一种感觉的综合效应[5]。根据王元太等编著的“酿造食醋的风味化学和感官质量品评法”，香气、滋味占到了食醋整个感官评价的70%以上，可见食醋风味的重要性。

酿造食醋、山西老陈醋、镇江香醋国标对食醋的感官评价见表1，该文主要围绕以上固态酿造食醋进行感官分析。

表1 酿造食醋及二大名醋的感官评价[6-8]

1.2 影响感官的成分分析

影响感官的成分分析，包括感官来源和色香味的主要成分，主要从原料、发酵菌种、酿造工艺方面阐述风味物质的来源、产生机理及主要成分。

1.2.1 色泽来源及成分

色泽首先来源于原料本身溶入醋中，主要是皮壳中的色素，例如高粱皮壳黑红而透亮。用这种原料酿制的醋基本上保持了老陈醋的颜色和光泽，而不需要添加任何人工色素。葡萄醋的色泽主要来源于葡萄皮色素。第二，在发酵过程、陈酿过程中由氨基酸与还原糖发生美拉德反应生成的类黑素等色素。第三，山西老陈醋等熏醅时产生的色素；第四，进行配制时人工添加的色素：炒米色、焦糖色[9]。第五，果汁在加工和贮藏过程中发生的褐变反应[10]。

谷粮醋中高粱醋色泽要深于米醋，高粱醋为深褐色或红棕色，大米醋一般为琥珀色居多。果醋中苹果醋、梨醋一般为黄色，葡萄陈酿醋一般为紫黑色。不同原料酿造的食醋颜色差别很大，可见原料中色素对色泽的影响比较大。

1.2.2 香气来源及成分

食醋的香味物质主要来源于发酵原料及发酵过程。食醋香气主要呈现为果香、坚果香、焦香及烘烤香、花香、酸香的复合香气。影响食醋香气的主要包括酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、杂环类物质。它们在醋中含量极少，但在恰当的比例下，能赋予食醋特殊的芳香。

食醋中的酯类物质是醋香的主要构成物质，是形成食醋特有香气的重要成分，在食醋发酵和后熟的过程中酵母菌、醋酸菌等微生物在酯酶的作用下，将发酵中产生的有机酸和醇类物质通过酯化反应形成酯类物质，其通常具有果香或花香气味[11]。

食醋中的醇类通常是经过酵母菌发酵而产生的，酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用生成的，包括乙醇、丙醇、苯乙醇、2,3-丁二醇等。通常具有植物香、芳香、酸败和土气味等风味特征。

食醋中的醛类物质是通过微生物的发酵作用或者氨基酸的降解作用产生的。适量的醛类物质，具有花香气味[12]。

食醋中有机酸类物质既是呈味物质又有香气物质，决定了食醋的风味和品质。乙酸类物质具有愉快的酸香风味、已酸类物质具有窖泥香风味，乳酸类物质具有微弱的香气。

食醋中的酮类化合物主要是经过微生物氧化、氨基酸降解以及不饱和脂肪酸的热氧化分解而产生的。酮类化合物一般具有甜的花香味和果香风味。食醋中的酮类化合物有苯乙酮、丁二酮和羟基丁酮等[13]。

食醋中的杂环类化合物主要是经过微生物发酵产生的，包括吡嗪类化合物和呋喃类化合物等。一般具有坚果香、焦香及烘烤香等风味。另外山西老陈醋经过熏醅工艺，总杂环和四甲基吡嗪含量均呈现增高趋势，与熏醅前比，21 h后分别增高了21.58 倍和56.07倍，这也是山西老陈醋熏香的主要来源。

其中乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、4-甲基吡嗪、糠醛对食醋的香气有重要的影响，是镇江香醋和山西老陈醋占比重较大的香气成分[14]。

1.2.3 滋味来源及成分

酿造食醋滋味主要包括酸、甜、鲜、咸味。食醋的呈味物质包括有机酸、氨基酸、糖类、盐类等。

食醋作为酸性调味品，其酸味成分主要是有机酸，大部分的有机酸是在酒精、醋酸发酵过程中由微生物发酵形成的，另一部分来自原料本身。有机酸可分为挥发性酸及不挥发性酸两类。食醋中的挥发性酸以乙酸为主，其他呈微量存在。不挥发有机酸类有乳酸、苹果酸、柠檬酸、焦谷氨酸、α-酮戊二酸、酒石酸、琥珀酸、富马酸，对食醋的口感具有重要影响。其中，琥珀酸可增强醋的鲜味，乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等可以缓冲乙酸的刺激性，使醋液酸味柔和、醇厚。有机酸的组成与含量对食醋的酸味质量及产品特色有重大的影响，不同地域的食醋由于酿造工艺、原料、地理环境等的不同，其有机酸的组成及含量存在着较大的差异性[15,16]。

镇江香醋有机酸种类丰富，其中各样品乳酸和乙酸含量之和占总有机酸的75%以上。通过感官评价分析，乙酸、乳酸、柠檬酸、焦谷氨酸和琥珀酸具有较高的风味强度，是影响镇江香醋口感的重要有机酸。山西老陈醋中琥珀酸、苹果酸和α-酮戊二酸含量最高，尤其是琥珀酸含量高达78.7 mg/dL，明显高于其他分析样品，这些有机酸使产品在pH值有所增加的情况下，酸味得到一定程度的缓冲，减少了刺激感，入口而绵柔。琥珀酸赋予山西醋酸味柔和的功能，在试验中曾得到证实[17]。

食醋中的氨基酸是微生物在发酵的过程中分解原料高粱、大米中蛋白质水解形成的。氨基酸是食醋的鲜味等的重要来源[18]。山西老陈醋在酿造过程中，几乎以曲代粮，大曲中豌豆丰富的蛋白质，在发酵过程中会分解成各种氨基酸。

对滋味有贡献的氨基酸分为3类，丙氨酸和脯氨酸是甜味氨基酸；缬氨酸、亮氨酸和精氨酸是苦味氨基酸；谷氨酸是鲜味氨基酸[19]。张璟琳等研究6种食醋样品中必需氨基酸含量大约占总氨基酸含量的35.64%～39.59%，其中含量最多的均为丙氨酸。保宁醋、山西老陈醋和镇江香醋中含量较高的3种氨基酸为亮氨酸、谷氨酸、缬氨酸[20]。可见，山西老陈醋虽具有相当高的总酸，食而绵酸，口感醇厚，滋味柔和，酸甜适口，味鲜，与其具有丰富的氨基酸，特别是高含量的甜味氨基酸丙氨酸，鲜味氨基酸谷氨酸是密不可分的。

谷物食醋产生甜味的糖类大部分是原料发酵过程的产物，淀粉经过分解生成的糖类进入食醋中。食醋中的糖类有葡萄糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖、鼠李糖等，其还原糖的含量一般在0.1%～3%，这些成分对食醋的浓度及柔和感有着十分重要的调节作用[21]。糯米淀粉中的支链淀粉粘性大，淀粉酶对它的分支点往往不易完全切断，在发酵过程中残留的低聚糖较多，因此镇江香醋的口味较厚重。

咸味主要来源于压醅后所加的食用盐。

2 酿造工艺优化

酿造工艺的改进主要从原辅料、发酵工艺、菌种酶制剂的应用、陈酿工艺等方面加以分析，探究改善食醋色泽、香气、滋味、体态的方法。

2.1 对色泽的调节

文献资料关于食醋色泽的优化很少，市场上绝大部分固态发酵食醋色泽为深褐色或红棕色，液态食醋为红棕色、琥珀色，少部分液态发酵米醋、苹果醋为无色或浅黄色。

从原料角度考虑，要想提升食醋的色泽，就要选择皮壳或果实中所含色素较深的原料。例如添加红曲米、苦荞等可提高食醋色泽，多粮发酵的食醋可增加高粱等的原料比例。

从发酵工艺来说，固态发酵食醋的色泽要好于液态发酵食醋。根据笔者研究，山西陈醋的酒精发酵周期为18天以上，酒醪中高粱色素才得以释放，浓醪液体颜色才由浅黄色变为红棕色。可见发酵周期对色素的浸提与溶出具有重要作用，控制好酒精发酵周期至关重要。

从灭菌、陈酿工艺考虑，煎煮灭菌、太阳下陈酿，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，也可加深食醋的色泽。

2.2 对香气的调节

从现有的文献和食醋实际生产经验来看，对食醋香气的优化，一般是提高总酯含量，特别是乳酸乙酯、乙酸乙酯的含量，另外通过熏醅、炒米色等工艺提高杂环吡嗪类、糠醛来增加食醋的焦香、烘烤香气、甜香。

酯香主要通过产香酵母、产酯菌种、产香大曲甚至提纯的酯化酶在酒精发酵、醋酸发酵过程中或陈酿加以应用，来提高食醋的香气品质。

陆中尧等[22]应用产酯酵母与食用乳酸菌共酵对食醋的风味有明显的改善。钟正丹等[23]筛选出的酵母，产酯类物质种类最多，主要为具有浓郁果香的乙酸乙酯，其相对含量达到25.238%，对于食醋的增香有着重要的意义。

据笔者实验研究，在固态醋酸发酵中加酯化酶的醋醅生成总酯总量要多于未加酯化酶的。添加酯化酶醋酸发酵6天，总酯含量为3.60 g/dL，对照组为2.40 g/dL。从食醋风味变化来看，食醋中酯化反应使得食醋口感变得更加柔和醇厚，酯香味突出。在后期食醋陈酿过程中添加酯化酶，从气相图谱检测数据来看，乙醇、苯乙醇、乙酸、己酸等含量均有下降，乙酸乙酯、乙酸丁酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯等有大幅度的提高，分别提高了8.7，410，7.2，2倍(百分比),所酿制食醋酯香味浓郁。

王冕等[24]将固定化酶应用于山西老陈醋催陈工艺，经固定化酯化酶处理的山西老陈醋醋液中总酯含量比原醋液提高了28.1%，感官评定基本达到自然陈酿3个月醋液的口感。

王振斌等[25]阐述可利用超声波、超高压、微波、高压静电场、红外等方法对食醋进行催陈，结果表明：食醋的色、香、味均有明显提高，有效达到食醋催陈的目的。以上方法鉴于成本和应用条件目前在食醋生产中真正应用的较少。

目前各大醋厂主要通过自然陈酿催化提高食醋风味。目前山西老陈醋应用较多的是陈酿房中太阳进行日晒，自然条件下发生物理化学反应，促进陈酿香气的变化，镇江香醋则采取醋醅的后熟陈酿。

醋厂可引入山西老陈醋的熏醅工艺，然后熏醅和新醅按照一定比例如3∶7，4∶6，5∶5等进行淋醋。也可在淋醋工序加入1%～3%的炒米色进行食醋风味调整[26,27]。

2.3 对滋味的调节

食醋作为酸性调味品，不挥发酸含量尤其是乳酸占有机酸比例越高，醋酸的刺激性减弱，食醋风味较好。因此可在酒精发酵过程和醋酸发酵过程中提高不挥发酸中乳酸含量。

余永建[28]将乳酸菌扩培后强化于镇江香醋醋酸发酵过程，可以提高醋醅中乳酸含量。强化后的食醋产品中乳酸相对含量提高了3.4%，提升了食醋的滋味评分。

赵国忠等[29]将分离筛选得到的植物乳杆菌应用于食醋的酿造，发现添加乳酸菌发酵的酒醅中乳酸含量明显升高，菌株协同发酵过程中，添加乳酸菌与未添加乳酸菌的醋醅进行比较，前者乳酸含量提高了2.1倍，发酵过程中醋醅样品香气成分，酯类风味物质由38.28%上升到51.49%，结果表明添加乳酸菌后有益于酿造食醋风味的改善。

氨基酸态氮含量高，可降低食醋的刺激性酸味，同时提高甜味和鲜味，否则缺少氨基酸态氮会带来的应有的厚重感和鲜感。可通过提高大曲用量，将豌豆、豆粕、大豆蛋白等作为酿醋原料提高蛋白质含量。要控制好酒精和醋酸发酵时间，否则蛋白分解不完整，食醋底部有沉淀。第二，可通过使用蛋白酶含量高的曲种或酶制剂来促使蛋白质分解成氨基酸态氮。酸性蛋白酶可以在酒精发酵阶段促进原料的利用，提高酒精及氨基酸态氮含量，氨基酸态氮含量提高232.7%。通过醋酸发酵制得的老陈醋总酸含量高、澄清度好、品质稳定[30]。第三，增加醋醅后熟时间，细菌蛋白在酸性环境中分解代谢产生大量小分子氨基酸。通过优化，高氨基酸食醋较优质山西老陈醋氨基酸态氮含量提高2倍左右[31]。

作为提高食醋中甜味的糖类或低聚糖类，需要优化曲种，提高淀粉酶、糖化酶、维素酶、木聚糖酶的活力及含量，有效提高食醋中还原糖、低聚糖的含量，增加食醋的甜味与厚感。醋酸发酵阶段适当提高麸皮用量，通过熏醅，促使淀粉分解成还原糖。

2.4 对体态的调整

当前大部分食醋厂家采取淋醋和陈酿期间自然沉降即可实现食醋的澄清。淋醋利用醋醅形成自然滤层，经过3淋以上，浸提食醋中的酸液同时实现了醋液的澄清过滤目的。未被过滤的沉淀以及在陈酿过程中形成的新的沉淀主要依靠在陈酿池的长时间自然沉降作用除去醋泥来达到醋液澄清的目的。通过以上方法，醋液只有少量沉淀，不影响外观。

如食醋酿造过程中，发酵不完全，在食醋中就会进入蛋白、淀粉等多种物质。以上方法不足以除去大量沉淀的情况下，可同时采用硅藻土过滤和板框过滤机来实现食醋的粗滤和精滤。

如对食醋澄清度要求较高的情况下，则可采取膜过滤法对食醋进行再次过滤澄清。有些厂家则采取高速离心机对食醋中较多的沉淀进行离心过滤，也可满足澄清度较高的目的。

2.5 特殊工艺对感官的调整

2.5.1 熏醅工艺

熏醅工艺是山西老陈醋生产过程中的特殊工艺，通过熏醅和调整熏醅与白醅之间的比例，实现对食醋色泽、香气、滋味的调整。醋醅在高温环境条件下，发生水解反应和美拉德反应，产生大量的吡嗪、醛类、酮类等化合物(香气)以及类黑精(颜色)，同时菌体自溶分解成氨基酸，淀粉分解成糖类。香气成分和发酵过程中产生的酯类物质相互作用，使得陈醋酸不涩口、醇厚绵长、浓郁和谐、口感柔和；熏醅后醋醅色泽加深，使得陈醋呈棕红色或红褐色，体态良好；熏醅过程中产生的熏香味道独具特色，决定了山西老陈醋产品的独特风格和风味。

2.5.2 炒米色工艺

镇江香醋使用炒米色来调制食醋的色泽与香气和焦甜味，在淋醋工序将炒米色加入进去。镇江香醋炒米色中香味物质，这些化合物主要呈焦香、果香、炒花生香、花香、药香和木香等香气性质。

2.5.3 灭菌、陈酿工艺

通过煎煮灭菌、陈酿促使刺激性气味的挥发，另外增加水、醇、酸分子之间的缔合作用，醋体变得柔和。

3 勾调技术的应用

食醋勾调技术如同酒勾调一样，是一门专业、先进的核心技术。通过不同基醋之间的勾调，添加食品添加剂、配料、香辛料等技术手段来提高食醋的色、香、味，通过勾调技术，使食醋的酸、甜、鲜、咸比较协调，使食醋的香气更加协调，从整体上使之成为感官品质更好的食醋。

3.1 基醋勾调技术

利用新醋和陈酿老醋进行勾调。新醋的醋酸刺激性比较强，口感不够柔和醇厚。新醋与老醋按照一定比例进行勾调，可弥补新醋口感之不足。可在新醋中添加10%以上陈酿1年的老醋，风味会有大量改观。

另外，高不挥发酸食醋、高酯香醋、高氨基酸醋都可以作为基醋，与低品质或相关指标较低的食醋进行勾调，来达到食醋应有的酸度、滋味、香气等指标。

谷粮醋与果醋进行勾调，其实质是固态发酵谷粮醋与液态发酵果醋的勾调。也可通过在粮食醋中添加果醋，增加了食醋的果香与酯香，果香浓郁，另外果醋滋味还有水果的味道，果醋富含钾、锌、有机酸和人体所必需的氨基酸等多种功能因子[32]。酯类物质来源较多的代表水果有草莓、苹果、葡萄，表现为果香型。醇类物质来源较多的水果有桃、西瓜，表现为清香型。

不同谷粮醋之间的勾调，例如米醋、高粱醋、玉米醋之间的勾调。不同原料生产的食醋，风味各不相同。米醋的口味比较清爽，酸味比较刺激，醇厚感不足，鲜味不足。玉米醋的玉米甜香较为突出，糖含量比较高。高粱醋口感厚重，味鲜，回味绵长。通过不同谷粮醋之间的勾调，可满足不同食醋勾调用途。

现在有些厂家已经利用多种原料(粮食和水果)进行复合发酵食醋，来对食醋风味进行提升。市面上也会出现越来越多的果粮发酵醋。

3.2 食品添加剂的应用

市售食醋所用的食品添加剂一般主要用焦糖色等着色剂来进行食醋颜色的调节。使用三氯蔗糖、阿斯巴甜等甜味剂对食醋颜色的甜度进行调节。使用谷氨酸钠等调味品对食醋的鲜味进行调节。

3.3 食品配料的应用

主要包括食用盐、白砂糖、酵母抽提物、炒米色、炒糖色、炒芝麻等。在保健醋中应用较多的包括红枣、枸杞、果汁。食用盐、白砂糖用来调配食醋的咸度、甜度。酵母抽提物用来提升食醋的鲜味和厚重感，减缓食醋的醋酸刺激感。一些厂家先后开发出可用于食醋的耐酸性酵母抽提物。通过食品配料的应用，用来降低醋酸的刺激性，通过调整酸味、甜味、鲜味、咸味的比例来使食醋酸甜适口，口感柔和。

镇江香醋使用炒米色来调制食醋的色泽与香气，一般添加量在0.5%～4%。永春老醋使用炒糖色、炒芝麻进行甜味和口感的勾调。

郭辉等[33]通过在陈醋、米醋和苹果醋3种食醋实验样品中添加KUO12酵母抽提物，实验表明添加了KUO12酵母抽提物略淡化了食醋的刺激酸味，丰富了食醋的口感，使得口感更加协调。陈远才等[34]研究了将耐酸耐盐酵母抽提物添加到醋中，可以缓和强烈的刺激感，舒缓香气的直冲感，能体现出鲜香味相乘的效果，最适添加量为0.05%～0.1%。

3.4 香辛料的应用

食醋中可以添加适量比例的香辛料对食醋的香气和滋味进行勾调，常用的香辛料包括花椒、大料、小茴香、姜、蒜等。在煎煮食醋时将一定比例的香辛料包包好进行煎煮，促使香辛料的风味释放进入醋体，赋予食醋特殊的香气和味道，一般花椒、大料、小茴香等[35]添加量在2‰之内。大蒜、生姜等添加量一般在2%之内。

花椒味甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气。大料(八角)具有辛辣味，夹杂麻味。生姜含有辛辣和特有的芳香成分[36]。大蒜中的含硫化合物是构成大蒜特有辛辣气味的主要风味物质。吃饺子、海鲜的食醋，可增加姜、蒜等进行食醋口味的调整，具有去腥和使肉味更加醇香等良好的作用。

4 总结

本文主要对食醋感官评价、感官来源，尤其是风味物质(香气和滋味)进行了系统的归纳、总结，从中分析对食醋的感官影响的重要成分。感官特性的形成受原料、发酵菌种、发酵工艺及陈酿过程的影响，因此从以上方面进行酿造工艺的优化。同时可通过勾调技术提升食醋的感官品质。

酿造工艺优化方面，食醋香气主要通过提高总酯含量，杂环吡嗪类、糠醛的含量来提升食醋香气。

食醋滋味上进行的优化主要是为了使食醋酸甜适口、更加柔和、醇厚。主要是在酒精和醋酸发酵过程中提高不挥发酸中乳酸含量，提高产品中氨基酸态氮含量。可通过以下途径来进行提升：第一，将乳酸菌应用于食醋的酿造中；第二，添加豆粕、大豆蛋白原料或提高大曲用量和使用菌种酶制剂提高氨基酸态氮的含量。

勾调技术主要包括通过不同基醋之间的勾调，添加食品添加剂、配料、香辛料等技术手段来提高食醋的色、香、味。通过勾调技术，使食醋的酸、甜、鲜、咸比较协调，使食醋的香气更加协调，从整体上使之成为感官品质更好的食醋。

因此，可在此基础上建立食醋感官评价及提升品质体系，控制食醋产品品质，为食醋产品的生产及质量控制提供依据，为食醋行业的健康发展提供借鉴意义。

5 感谢

特别要感谢山西老陈醋酿造技艺的实践者，食醋酿造专家王建云将20来年的酿醋经验传授于我。他是我走进食醋行业的导师，让我在食醋领域的收获颇丰。从食醋的酿造到品评再到食醋生产实践中问题的解决，从食醋发酵的启发到食醋风味技术的认识，无一不凝聚着他对我的期望和关怀，使我在食醋酿造领域走向了一个新的高度。

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