跟随《宋宴》找寻千年前的美食

《宋宴》一书是食谱，作者徐鲤、卢冉、郑亚胜三人根据《山家清供》《中馈录》等宋元典籍文献记载，还原了75 道宋朝美食，按时令编排，囊括宫廷菜、文人菜与平民菜三级，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类，附有详细的食材配置与制法步骤图，上手容易。

它也不仅限于食谱，读者还可以跟着作者的随笔漫记，信步闲逛于宋朝的市井乡间： 每道菜背后有什么名堂，菜市货摊新上了什么，寒食重九、春秋社日有哪些热闹，知名的文人墨客为“吃”留下了哪些佳话……历史风物皆有迹可循。此外，它也展现了宋人的美学，收录宋画、书法、唐宋器物图片，还原其时情境，赏花、焚香、玩物……由“吃”延展开去，欣赏一个大雅与大俗兼备的迷人时代。

再现古代风味

这本《宋宴》，就是徐鲤等人再现宋菜的一次尝试： 将存世食谱中的宋代菜肴，还原为看得见吃得着的实物，配上精美的图像和文献出处，这样一共选出75 道别具特色的菜式。值得注意的是： 本书最终的目录分类却是按照时令，分为春食、夏食、秋食、冬食、仿古五类。这也可说颇能得传统文化的遗意： 生活在城市里的现代人往往丧失了对季节变迁的敏感，随着反季节蔬菜瓜果的盛行，对时令也不像古人那么留意了。

人间有味是清欢

有些宋代菜式在复原之后已再度成为名菜，例如“蟹酿橙”——书中虽然也收录，但并未提及一点： 杭州名厨董顺翔多年前就已将之精心再现，在2008 年联合国总部的美食节上让这道菜获得了各国美食家的交口称赞。不久前，纪录片《风味人间》也将这道菜视为最具代表性的杭帮菜之一。当然，精选杭白菊、绍兴香雪酒和正宗浙江玫瑰米醋的蟹酿橙已经是现代工艺的产物，这是一种“受传统启发的创新”，也证明“传统”其实可以很“新”。至少从文化的角度来说，传统仍是一个有待挖掘的宝库。

从市井到宫廷

与当下的菜式相比，宋代饮宴给人留下的首要印象，便是对清淡滋味的强调。苏轼词作《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》中有名句：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”很好地点出一种新型的时代审美： 从唐代的张扬绚烂转为沉潜隽永，正如唐人最喜欢的是牡丹，而宋人题咏最多的却变成了“暗香浮动”的梅花。在近几十年对“重口味”的偏好兴起之前，这种对本味、清淡的强调长期主宰了中国饮食的烹饪哲学。这无疑是与文人士大夫那种安贫乐道、以隐逸为高的风习相匹配的。

点心的历史

与这种平民化的倾向相应的，是宋代菜式中极为繁荣的点心果子。据考证，“点心”一词本身就是晚唐才开始出现、而到宋代得以流行的。在北宋东京、南宋临安的市井里，这些原本在正餐之外的饮食得到了极大的发展。面条（无论是汤面还是新发明的炒面、冷面）、馄饨、饺子之类的小食，茯苓饼、桂花糕等糕点，以及酥、酪、乳团、乳饼等各式乳制品，花式繁多，契合不同的时令季节。一度曾是奢侈品的冷饮，在宋代也随着民间藏冰、藏雪的兴起而成为社会各阶层都能享用的小吃。凡此等等，都显示出当时即便是普通人的生活也已达到相当程度的丰富化。