鑫盛旺餐厅打造玉门老味道

鑫盛旺餐厅座落于玉门市清泉乡清泉村312 国道旁边，分为餐厅和农家采摘园两部分，餐厅占地600 平方米，采摘园占地26 亩。2001 年，辛占山正式创立鑫盛旺餐厅，2010 年辛伟从父亲的手里接下家族事业，传承玉门老味道。鑫盛旺的手抓羊肉、清炖羊肉被评为“酒泉市名菜”；辛氏葱辣酱、辛家薄饼、韭菜花被评为地方传统名优小吃。

值得一提的是，辛伟是祁连清泉羊羔肉饮食协会会长。鑫盛旺的手抓羊肉、清炖羊肉选用的都是清泉羊肉。历史上，玉门这块地域很早就有了养羊业，青铜器时代的火烧沟遗址中就有大角羊和无角羊形象。据记载，玉门的清泉羊羔肉在清朝末年就已负盛名，由于其肉质细嫩、味道鲜美，常被一些外地客商贩卖到河南、新疆等地。同时玉门一带也有一些专门做羊肉的高手厨师，他们有着精湛的烹调手艺、独家传承的制作方法，所以做出的羊肉色香味俱佳、独具一格而被世人所称道。清泉乡地处祁连山北麓，地理环境和气候环境独特，境内气候凉爽，生长着柴胡、麻黄、益母、蒲公英、黄芩、桔梗、薄荷、干草等二十余种草药，山中矿物富集、水流潺潺，民间有清泉羊“喝的是矿泉水，吃的是中草药”之说，上天的馈赠造就了肉质细嫩、味道鲜美的清泉羊羔肉原料。清泉羊肉除了具有饮食文化中极具特色的传统手工技艺外，经过几代传承人的不懈努力与探索，其烹饪方法也是各具特色。在传统的爆、炒、焖、煮、烤、炖等十余种烹饪方法的基础上，再配以30 多种调料、10 多种药材相佐，形成了以黄焖、清炖、手抓为主的三大品牌和20 多个系列产品。例如黄焖羊肉，主要用料羊羔肉、葱姜段、干辣椒、八角、盐、酱油、白糖等，再加上用油炸得黄亮的洋芋及宽粉，撒少量香菜，起锅装盘。特点是肥而不腻、香而不膻、色泽诱人，令人赏心悦目。还有传统的清炖羊肉也是别有一番滋味。其以生姜为底料，旺火烹煮约40 分钟后即可食用。羊羔肉出锅，将热肉捞出后剁成小块，肥瘦搭配，用瓷盆盛汤，再略加少许羊油，撒少量香菜、葱花。食用时配以热薄饼和生蒜，也可将饼泡在汤里，边吃边喝，因汤清如水，香味扑鼻，故而得名清炖羊肉。

辛家薄饼则是当地人最爱的烫面油饼。为了保留老味道，辛伟坚持用煤火烙饼。辛氏薄饼是用自家产的面粉加工而成，首先把小麦磨成面粉，放置半月。烙饼时，先把水烧开倒入面粉，把面揉均匀，打成小面团，加入香豆粉(香豆粉用香豆子制成，香豆子是一种草本植物，不仅香味浓郁，而且可以祛寒气和湿气）。香豆粉必须是采摘新鲜的香豆子叶和豆角晾制而成。香豆子不可以太老，也不可以太嫩，太嫩香味不够浓，太老豆角又黄了。晾制的同时要用葵花籽油拌一下，这样晾制出的香豆子色泽翠绿。把晾干的香豆子磨成粉，然后熟油拌一下。把香豆粉揉进面团，再擀成薄饼放入平底锅中，文火30 秒，面饼就熟了，用锅铲轻轻铲出放入平底盘中，稍晾一会儿，就可趁热品尝。面饼松软香嫩，清香甜爽，再搭配辛家特制的辣椒酱和韭菜花，更是让人回味无穷。