京门老爆三用舌尖传递京味儿文化

2018-04-26

餐饮世界 2018年11期

提起京城老百姓的美食，能让人念念不忘、最具京味儿特色的，无疑是老北京铜锅涮肉、京城爆肚和炙子烤肉。要说这三样美味，咱京城里可不乏老店名店，根深蒂固地扎根于京城老百姓的心里，受人钟爱。无论是严寒酷暑，还是舍近求远，对于稀罕这一口的人来说，就一个字：值！在众多涮肉店、烤肉店、爆肚店星罗棋布的今天，在让所有食客尽享这些传统美食的同时，又免于跑几家店就能吃全吃美，还真不是件容易的事儿。不过，现如今京城里还真有家店，就能让您把这几样美食都享用到，这就是京门老爆三！咱还真不是夸口，从2009 年创立至今，京门老爆三已经拥有30 家门店，分布于北京、河北、河南（郑州）、内蒙古等地，员工上千人。

拜名师，打造地道京味菜

京门老爆三，不仅研发团队聘请了中式烹调高级技师张旭为技术总监，创始人李凤新还拜鲁菜大师张文海为师。张文海是京鲁菜系中为数极少的北京籍烹饪高手，曾经在上海的远东第一高楼国际饭店的丰泽楼掌灶，是新中国成立十周年之前按照周恩来总理指示调回北京的上海服务业精英之一，精通鲁菜的烹制，博采众长，汲取南北菜系优秀特点，自成风格，代表菜品有鸳鸯菜花、鸡茸鲜蚕豆、板栗红枣焖鹿肉、枸杞菊花虾仁、虾子烧鱼肚、烩两鸡丝、炸象眼鸽蛋、五彩鱼丝、两吃大虾等。

京门老爆三不仅请名师指导，而且多年来查阅了大量有关老北京饮食的相关资料，走访了不知道多少位老一辈儿的京菜大师和民间美食家，不断挖掘和总结整理出百余道颇具老北京特色的传统菜品，融合铜锅涮肉、炙子烤肉、老北京爆肚和民间吃食八大碗等深受京城百姓欢迎的系列菜品于一家，创建了在京城颇有名气的涮肉品牌——京门老爆三。

创始人李凤新

定制铜锅，“肚量”更大

京门老爆三涮肉所用的铜锅由李凤新专门设计定制，它有两点改良：一、“身材粗壮”，火更旺，水更沸，涮出的肉更好吃；二、传统的铜锅锅壁太陡，夹菜不方便，李凤新设计的铜锅外围直径更大，锅壁坡度更缓，夹菜更方便。

在食材方面，铜锅涮肉坚持用手切鲜牛羊肉。京门老爆三有十多种鲜肉涮品，这些鲜肉均取自一岁以下、阉过的小羊，鲜嫩不膻；鲜肉的分档更细，一条羊后腿就分为四档，分别是羊元宝肉（后腿上最嫩的肉，形似元宝）、三叉肉（羊腿上呈Y 形的一条肉，鲜嫩滑爽）、磨裆肉（羊臀周围的两块肉，口感醇厚）、羊腿肉（取完前三档后余下的肉，质地偏肥、口味较香）。

京门老爆三的师傅切肉时，不仅要切薄片，还讲究断丝切。这样的羊肉片入口即化，不会塞牙。断丝切，即顶刀切，横切肉的组织纤维，每片肉都是一个横断面。这样肉易熟，口感、味道都能发挥到极致。为保证羊肉有更好的口感，老爆三人通过不断寻觅挑选好肉，选定的这款肉曾用时三年七个月之久！

当然和涮肉搭配的蘸料也是非常讲究的。京门老爆三的涮肉蘸料由麻酱、韭菜花、油辣椒等调制而成。这里的油辣椒非常讲究，均为现点现炸，上桌时还滋滋啦啦地冒着香气。创始人李凤新说：“虽然现炸辣椒会麻烦一些，但是其香味是提前炸好的辣椒无法比拟的，因而特别受客人欢迎。”

老百姓都能吃得起的京味美食

京门老爆三的客单价在70 元左右，亲民价位拉近了与食客间的距离。老爆三为人称道的不仅仅是铜锅涮肉，其炙子烤肉、京城爆肚、清真八大碗里，藏着老北京美食的魂。

店内环境

菜品-胡同味道

炙子烤肉是清朝老北京皇城根下的名肴之一。老爆三的炙子烤肉选料精细，肉类全部选用肥瘦相间三七分的鲜肉，这样的食材烤制出来肉质鲜嫩，口感仿佛吃豆腐般爽嫩滑口。不仅食材选料精细，腌煨酱汁更是一绝。打开酱汁的瓶盖，倍儿香。配料洋葱，醒一刻钟后才能用，这样才能吃到洋葱原汁原味的营养！

爆肚始见于清朝光绪年间，又称京城十三爆，顾名思义要选十三种原料。李凤新说：“爆肚是利用水传导热量、瞬间制熟原料的一种菜品，它其实是水爆牛羊肚的一个总称。北京素有京城十三爆之说，是将牛羊肚细分13 档之后，爆制成不同菜品，选材包括牛肚上的4 种原料，羊肚上的9种原料。这些原料口感不同，爆制时间也略有差异。”爆肚的品质取决于原材料的成色。京门老爆三的原料要求屠宰分割后的牛羊肉不超过24 小时，确保将新鲜食材呈现给广大食客。

清真八大碗是传统的民间宴客形式，指的是八种装在大碗里的炖菜。清真八大碗选料精良、调料独到、汤精肉烂，强调口感和质感的结合，俭约而不失精到，豁朗而不失考究。

所有这些菜品，对于创始人李凤新来说，都是有故事的菜。以特色小凉菜京糕梨丝为例，京糕其实就是山楂糕，用红果、砂糖熬制冷冻而成。这种果冻状小吃是老北京孩子小时候共同的美食回忆。李凤新说：“那时候，小贩把京糕放在自行车后座上，走街串巷叫卖，我们花一、两毛钱买块糕，不等回家，垫着白纸就吃个干净。那股酸甜滋味一直刻在心头。京糕拌梨丝则是当年就流行的一道小凉菜，清脆雪梨配上酸甜京糕，永远留在一代人记忆中。”老北京小吃经过百年改进创新，已成为老北京文化不可或缺的部分，它体现着老北京的风貌、老北京的魂。

对食材进行统一调控

老爆三核心竞争力之一就是羊肉。为了全面提升和保障京门老爆三的产品质量，京门老爆三餐饮管理有限公司特成立了张北羊肉特供基地，其羊肉全部选自内蒙古大草原牧民散养品种。

“敢露锋芒只为卿，千年缔结奶香浓。”这两句词说的是碱草，它的营养丰富、味道甘甜，所以又名羊草，有“牲口的细粮”之美称。据测试，碱草花期前粗蛋白质含量一般占干物质的11%以上，分蘖期高达18.53%，且矿物质、胡萝卜素含量丰富。有牧区生活经验的人都知道，羊草的油性大，吃羊草的牲口，不喂料都上膘。老爆三的羊源，就在一片上乘的碱草地草场，畜牧水平也高到令人难以想象的程度。比如这里的羊则只在阳面的草场上放牧，羊几乎没有腥膻味，而且特有的类似奶香的羊香浓郁。独具慧眼的李凤新，与供应商合作之初就签署了独家供货合同。同时，为了迎合现代人的饮食习惯和减少羔羊的膻味，京门老爆三严格控制羔羊的生长周期，在内蒙古大草原散养周期控制在5 个月，之后运送到张北羊肉特供基地，再养殖1 个月，这样的羊肉膻味才不会那么重。

不仅如此，京门老爆三还全程监控基地从养殖到宰杀入库的全过程，严格遵循食品宰杀加工工艺，全面把控羊肉的加工生产流程，检查羊肉生产环节的卫生、检疫、环保、排酸及储存的实际情况。京门老爆三生产原材料供应基地的建立为公司施行规模化采购，保证质量统一和食品安全奠定了坚实基础，让广大食客能在京门老爆三吃上品质优良的放心肉。反而四川的火锅在郑州是遍地开花，这家店就是很特色，进门的一楼用了大大的空间和装修，呈现了老北京的腔调，糖人、小二、黄包车，自哪都是一景，可以随意拍照炫朋友圈。”这位食客进店就拍照发朋友圈，足以证明充满老北京腔调的京门老爆三的环境设计特色鲜明。

装修主打怀旧牌，亲切有地域特色

京门老爆三郑州分店开业后，引来无数好评。有位食客写道：“我觉得老北京特别的涮锅在郑州并不多见，

提及开店缘由，创始人李凤新说，人到中年开始怀旧，想得最多的是小时候吃过、如今消失殆尽的各种老北京美食。于是，我们挖掘、还原这些传统菜品，汇集到一家店中，如地道的炭火铜锅涮肉、有着三百年历史的老北京炙子烤肉、曾经火爆京城街头巷尾的十三爆、胡同味道八大碗，以及老百姓爱吃的炸灌肠、炸咯吱、炒红果、芥末墩、京糕梨丝等。