羯子李百年老店的匠心传承

有媒体人说：“羊蝎子最能代表北京的气质和风格，因为一只羊剁完，羊腿羊腩羊排各有用处，剩下一条长长的脊骨，带着零星羊肉，远看有蝎子的形状，炖汤挑着里面的肉吃，这就是羊蝎子火锅。这一直是老北京穷人的吃食，却也暗含着这座城市的气质：安祥大气，浩浩荡荡又充满人情味。”

初冬时节，食客喜欢吃羊蝎子火锅，沸腾的锅里羊蝎子带着白白的热气，仿佛驱赶了初冬的寒意。低脂肪、高蛋白且富含钙质的羊蝎子即使矜持的女子也可以放心地过足瘾。

在北京，提到正宗羊蝎子，很多人第一个想到的就是有着百年历史的“羯子李”，可见其在京城食客心中的地位。“羯子李”总店位于北京天宁寺桥下。进入餐厅，古朴怀旧风的老北京风格映入眼帘，环境简单干净，整个餐厅弥漫着羊蝎子的香气。他们家经常食客爆满，在京城中人气、口碑都没得说。

百年老店，四代传承

百年老店的珍贵之处在于历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺和服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得了社会广泛认同，形成了良好信誉的品牌。

清朝同治年间，原来在内蒙贩羊的李应盛为了躲避战乱，来到北京前门外碳厂子推车卖羊羯子。到第二代李世荣，结合“口子上”（厨师劳务市场）朋友的指点，他创立了白汤羊蝎子。大概20 世纪80 年代，第三代李建生开始在新文化街鲁迅中学对面重操旧业，后来又将地址迁到西便门桥下； 现在接班的是第四代李明，羊羯子这一行当，李家干了整整143 年。

白汤羊蝎子制作技艺传承人李明

李明说：“羯子李从创立到现在，之所以能持续受到客人们的喜爱，就是因为一直坚持着最初的秘方，保持着最初的味道。按照百年秘方制作羊蝎子，不敢有分毫之差。”

白汤羊蝎子，140年的老味道

作为拥有143 年历史的老店，羯子李最为人称道的莫过于白汤羊蝎子。厨师出身的李明，对于菜品的食材和味道有非常高的要求。他深知自己作为非物质文化遗产的传承人，有为行业的餐饮人树立榜样的责任。因此，在食材上严格把关、在味道上严格精进是李明对自己也是对羯子李所有员工的要求。

羯子李传承的白汤羊蝎子，以内蒙优质黑头羔羊脊骨为主料，草原特制烹饪方法辅以家传秘制调味经十几道工序严格把关，成品汤白肉红，肉质酥嫩，加以配菜和老北京传统小点心，更是口味独特。

白汤羊蝎子

何为黑头羊？黑头羊是在内蒙古东中部长期生长繁殖的自然选择加人工选择形成的良种。黑头羊肉质细嫩，肉味较浓，脂肪、胆固醇含量少，膻味较轻，出肉率高，黑头羊的羔羊肉，在元、明、清时期，是诸侯进京纳贡的良品。

油泼羊肉

白汤又是怎么制作的？李明将秘诀总结为“清水+五个大锅”。比如，制作白汤羊蝎子浸泡去血水就需要12 个小时，为了保证羊肉的鲜嫩，全程要有专人撇沫子以控制炖的火候。这活看似简单，但却并不是所有餐饮人都能坚持的。值得一提的是，白汤羊蝎子的制作工艺，已被列入非物质文化遗产，李明也成为北京西城区非物质文化遗产的传承人。

精益求精，打造时尚口味羊蝎子锅

李明在许多专家、名厨的指导下精益求精，研发出红、黄、绿、黑各具特色的养生火锅。红锅以麻辣为主适合年轻人快节奏的生活；黄锅借鉴东南亚咖喱味，这款产品受到外籍人士及年轻人的青睐；绿锅是以海藻类为基础研制的产品，海带含有丰富的碳水化合物，较少的蛋白质和脂肪；绿锅适合老年人群； 黑锅是以各种黑色菌类为基础的养生产品，蘑菇中有大量的无机质、粗纤维，可净化肠道，吸收人体正常需要外多余的胆固醇、糖类并排出体外。蘑菇热量较低，常吃不用担心肥胖。所以，在羯子李不用担心找不到自己爱吃的锅。红、黄、绿、黑、白，五款锅总有一款适合你。最重要的是，羊蝎子炖得肉烂、脱骨无膻味。

香拌羊肚

“有味道”的装修设计，探讨人与人之间的距离

美国人类学家爱德华·霍尔博士为人际交往划分了四种距离。人类就是生活在不同规模和类型的群体之中。社会群体是由关系建构起来的，这种关系是由个人所处位置的相关性构成的。相类似的个体行动者在社会空间中的位置也是接近的，并拥有相似的性格、兴趣和实践活动。小尺度空间让人感到亲近，可以方便更展开的话题； 大尺度的空间则有更大的包容性和可能性。不同距离所产生的交流活动也各有不同。

羯子李的装修设计，突出了北京特色，其中一面墙装饰了各种泥人，好像一个小型的博物馆，把老北京早年间的景象全部呈现。羯子李不仅借助分散式的座位为人们提供了私密的交流条件，同时还强化了“嗅觉”记忆。羯子李的第四代传人李明认为：羯子李要有自己独特的定位和“特殊的味道”，只要一吃，自然会有一个比较，这种比较并不是完全体现在装修设计上，而是你从进门的那一刻起，你的嗅觉就离不开这里了，因为香味儿弥漫在整个餐厅。

“羊蝎子”和“羊羯子”的异同

在“首都之窗，北京市政府信息公开专栏”所公示的西城区非物质文化遗产传承人情况统计表上，明确公示：李明，北京“羯子李”白汤羊蝎子制作技艺传承人。那么羊蝎子和羊羯子的区别又是什么呢？《北京晨报》曾经刊登过一篇文章，文章中写道： 先说“羊羯子”。翻一下词典：“羯(jie)”字，单指“被阉割的公羊”。这种羊，一般是出生一两个月后即阉割，目的就是让它集中能量生长肉。养到八九个月，就可以宰杀了。这种羊肉不仅质嫩、肉细、味纯，而且营养最为丰富。在山东，有一种名吃叫“单县羊肉汤”。过去，单县羊肉汤的主料就是山羊羯子肉。现在好像不怎么强调了，但山羊羯子肉一直是懂行的美食家之首选。特别是鲁西聊城、菏泽地区，那里回民众多，历史上就是有名的青山羊和小尾寒羊的养殖区域。回民对羊肉的吃法也颇为讲究。在所有羊肉中，母羊肉不如公羊肉（指阉割后的，种羊除外），绵羊肉不如山羊肉，而山羊羯子肉为所有羊肉中最好，是上品中的上品。不管是炒着吃、炖着吃、包着吃（饺子或包子），还是涮着吃，都把山羊羯子肉列为首选。再说“羊蝎子”。“蝎(xie)”是毒虫蝎子的蝎，无论是字义上，还读音上，与上边的“羯”字毫不搭界。北京地区习惯上把去了肉的羊骨架称为羊蝎子，因其形状太像蝎子了，所以就起了这么个名字。既不管是绵羊还是山羊，也不管是公羊还是母羊，一概以羊蝎子相称。以这种状似蝎子的羊骨架烹饪而成的佳肴，统称为羊蝎子。因上面附着好多精肉，吃的时候店里都会提供一次性手套，食客们双手捧着羊蝎子连咬带啃，就成为老北京的一道独特风景。羯子李用的食材，是阉割的公羊的羊骨架。所以，“羯子李”主打白汤羊蝎子。

传统北京小吃，让特色更加突出

羯子李还提供各种北京传统小吃，如白水羊头、豆汁焦圈、艾窝窝、芥末敦、现炸大油饼、爆肚、炸灌肠、拌羊肚等。同时，羯子李把具有北京特色的豌豆黄、红豆糕、驴打滚做成组合，让顾客在这里能尝到最正宗的北京小吃。羯子李的韭菜盒子皮薄、馅大，吃起来都是韭菜的香气；炸灌肠又脆又薄，满口生香；豌豆黄味道香甜，清凉爽口； 红豆糕软软糯糯；驴打滚豆香馅甜，入口绵软。值得一提的是现炸大油饼，这可是现在网红美食。吃大油饼一定要用桌上给备的纸拿着啃，咬下去，糖饼外面好生松脆，带着淡淡的焦香，当然还有柔嫩嫩的面饼，真的是别无他恋了！

芸豆卷