东来顺百年品牌 一菜成席

老字号是城市文化的象征，不仅是品牌，更能体现一座城市的温度。它们承载着独特的技艺和精深的文化，承载着城市变迁的历史和老百姓心中美好的印象。东来顺火锅从1914 年至今，已有百余年的历史，是东来顺主营的精品佳肴。观一观古朴的紫铜火锅；赏一赏红白相间的羊肉片；闻一闻香浓清淡的口蘑汤；不禁提起筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，蘸上可口的调料，吃起来鲜嫩爽口，食而不腻； 还有精美的小点心供客人涮后品尝，咸的、甜的、酥的、脆的，口味各异，品种齐全，老少皆宜，雅俗共赏，故被授予“中华老字号清真第一涮”，形成了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，可谓“美食美器，一菜成席”。

从小食摊到大饭庄东来顺驰名京城

1903 年，伴随着北京开辟最早、名声最大的东安市场的出现，东来顺饭庄的创始人丁德山，手推小车、带着木案和几个板凳来到东安市场北门，摆摊叫卖清真小吃豆汁、扒糕，迈出了艰苦创业的第一步。三年后，丁德山有了一点积蓄，便在摆摊的地方搭起棚子，取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂牌“东来顺”，规模不大，只是一间小木棚，经营品种为豆汁、杂面、馅饼、羊杂。

1912 年，一场大火把东安市场烧为灰烬，东来顺粥棚也未能幸免。到了1914 年，重开张的东来顺，以经营爆、烤、涮羊肉为主，开始了第二次创业，同时更名为东来顺羊肉馆，主打涮羊肉相传至今，独具特色。到了上个世纪二十年代，东来顺改良了涮羊肉的火锅等器具，并以选料精、加工细、佐料全、火力旺等独到之处，一跃成为京城涮羊肉之冠。经营品种也不断增加，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真系列菜肴，在川、鲁、湘、粤菜系林立的京城，独树一帜，成为北京著名的品牌。到三四十年代，东来顺已驰名京城，当时旺季销出的羊肉即在五万公斤以上。京城流传的歇后语“东来顺的涮羊肉——真叫嫩”也正是从那时传开。

1955 年，东来顺实现了公私合资。东来顺饭庄不仅成为广大人民群众品尝清真风味佳肴的就餐场所，也是社会名流荟萃的风雅之地，著名作家老舍先生和夫人胡潔青、国画大师齐白石、京剧大师马连良、张君秋等前辈名人，生前经常在东来顺宴请宾朋，并为东来顺留下墨宝。

八大特色成就“涮肉界的扛把子”

一百多年来，东来顺在继承发扬中华传统餐饮文化精华的基础上不断创新，汇集了“爆、烤、炒、涮”四大系列百余品种的美味佳肴。在继承传统精粹的同时，东来顺人也是博采众长，精益求精，创造了独特的色、香、味、形、器的和谐之美，并形成了风味涮肉的八大特点，即“选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全”。

精选产自内蒙古锡林格勒盟和乌兰察布盟的生长期在一年左右羯过的黑头肥尾白羊。当地水甜草嫩，草中含有丰富的矿物质，故羊的肉质细嫩，无膻味。屠宰方式为吊宰，一刀断三管（气管、食管、主动脉管）。选肉的部位是羊的上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆，出成率仅为一只羊净肉的40%。

“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，说的正是东来顺的手切羊肉片。东来顺的羊肉片都是手工现切，师傅手起刀落，肉就被切成一薄片一薄片的。一盘切好后，将盘子倒扣，羊肉竟然像粘在了盘上，丝毫不动。投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。东来顺的肉片以薄、匀、齐、美著称，半公斤肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80 到100 片，每片仅重4．5 克，且片片对折，纹理清晰。凭着它“干盘”、“立盘”、“下锅不起沫”等特点，东来顺的手切羊肉，被评为国家级非物质文化遗产，也成为桌桌必点的看家菜。

东来顺涮肉调料很有讲究，勾兑调料有它独到之处。它一般是由七种原料调制而成，使用时以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。在传统调料配方的基础上，又增添了十几种调味品，形成了辛、辣、卤、糟、鲜的独特口味。

早在乾隆年间，老北京就开始采用景泰蓝全铜火锅锅具，优雅的蓝与富贵花相映衬，顶盖上轻烟袅袅，别是一番意趣。东来顺紫铜火锅具有炉膛大、放炭多、开锅快、通风口合理、燃烧时间长的特点。选用环保型的机制碳，无烟、耐烧、火旺。

传统东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑。口蘑营养丰富，经过日照干制后蛋白质含量高达45%左右，用开水浸泡后，产生醇厚的香味，与海米结合，使火锅底汤味道鲜美。

糖蒜是东来顺的另一项非物质文化遗产。尽管现在已有快速腌制糖蒜的新技术，但东来顺一直保留着最原始的腌制办法，每一种用料，每一次翻拌，都严格按照百年传承的操作流程进行，经过去皮、盐卤水泡、装坛等多道工序，前后要3 个月，才有了东来顺糖蒜独特的清脆与酸甜。腌好的糖蒜呈琥珀色半透明状，口感酸甜脆爽，有助于开胃、解腻，促进消化吸收。

与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，如葱花、香菜等，刀工精细，能够起到锦上添花的作用，为餐桌增色不少。

东来顺涮火锅不仅辅料齐全，而且各种蔬菜均符合营养配餐的要求，有根、茎、叶、果不同系列的菜品，面点精美味全，符合荤素搭配、酸碱中和、营养互补的要求。

清真菜肴 传承创新

东来顺传统菜不仅严格遵循了传统菜系的制作工艺及方法，更是在艺术造型方面精益求精，使传统菜系焕发出新的生命力。同时，东来顺菜品融百家之长，在继承发扬中华传统餐饮文化精髓的基础上不断创新，融汇现代烹饪技艺和饮食理念，使创新菜系更具活力。它似蜜、扒羊肉条、焦熘鱼片、红烧牛尾等都是东来顺的名菜。

它似蜜传说是慈禧赐的名，如今亦是清真菜中不可或缺的一道特色菜，所选原料为羊磨裆部位的精选瘦肉，挂糊上油，上勺对汁，制成后形似杏脯，颜色明亮，口感软、嫩，味道咸甜，回味悠长。

“扒羊肉条”是传统的清真名菜，东来顺制作此菜久负盛名。主要选用羊腰窝肉，肥瘦相同，红白分明，又鲜又嫩，适于炖、扒、焖。此菜用扒法制成，做出的菜颜色金黄，汁明芡亮，肉软烂而浓香，是清真筵席上不可缺少的一道佳品。

焦熘鱼片由清真名菜“焦熘肉片”演变而来。东来顺将此菜主料羊里脊肉换成上等鱼肉，做法同焦熘肉片，故起名为“焦熘鱼片”。成菜颜色鲜亮并富含蛋白质和维生素A，吃起来酸甜可口，外焦里嫩。

红烧牛尾这道菜是东来顺的看家清真菜，用精选牛尾先炖后烧制成，色泽明亮，咸鲜醇厚，软烂可口。有句顺口溜可以形容东来顺的红烧牛尾：“看似成形不脱骨，筷子一夹肉分离”，说的就是这牛尾用筷子轻轻一拨，牛肉便能脱离尾骨。