家常凉菜肉帽味汁品质优化研究

杜险峰，崔莹莹，李双琦

(1.哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院 经管综合实践中心，哈尔滨　150076；2.上海旅游高等专科学校 烹饪与餐饮管理系，上海　201418)

家常凉菜是哈尔滨名菜，应用生熟混合拌技法，酸甜咸辣、生冷凉脆、口感丰富、五味爽口，广受人们喜爱。本文以家常凉菜为研究对象，通过沥水量实验家常凉菜的最佳制作工艺是：黄瓜切丝粗细5 mm；黄瓜丝添加量70 g；白菜帮添加量42 g；白菜叶添加量63 g；选用龙口粉丝浸烫沥水时间10 min；盛器25 cm×10 cm。依照此数据进行肉帽味汁配比研究。

1　材料与方法

1.1　实验材料

实验材料见表1。

表1　实验材料一览表

1.2　仪器与设备

仪器与设备见表2。

表2　实验仪器与设备

1.3　实验方法

1.3.1肉帽(丝)用料及工艺流程

总量(40 g)：肉丝25 g、大豆油10 g、酱油5 g。

肉帽(丝)制作流程见图1。

图1肉帽工艺流程图

味汁总量(80 g)：肉帽22 g、白醋25 g、棉白糖10 g、盐5 g、辣椒油12 g、香菜6 g

肉帽味汁制作流程见图2。

图2肉帽味汁工艺流程图

1.3.2肉帽味汁操作要点

制作肉帽：油温适宜倒入肉丝、酱油，炒制成熟，避免肉丝柴硬，火候不宜过大。

拌制：味汁搅拌均匀，装盘要有起堆高度。

沥水：味汁原料比例恰当，避免沥水，影响菜肴品质。

1.3.3肉帽味汁单因素实验设计

通过预实验可知，影响家常凉菜口感的主要因素是糖的添加量、醋的添加量、辣椒油的添加量、酱油的种类等[2]。

1.3.3.1醋添加量实验

固定实验材料及工艺，固定盐5 g，通过感官、酸度计、电子鼻分析，选出最佳的醋添加量，见表3。

表3　醋添加量的单因素实验表　g

1.3.3.2糖添加量实验

固定实验材料及工艺，固定盐5 g，通过感官、酸度计、电子鼻分析，选出最佳的糖添加量，见表4。

表4　糖添加量的单因素实验表　g

1.3.3.3辣椒油添加量对家常凉菜的感官和仪器分析

固定实验材料及工艺，固定盐5 g，通过感官、酸度计、电子鼻分析，选出最佳辣椒油添加量，见表5。

表5　辣椒油添加量的单因素实验表　g

1.3.3.4酱油种类对家常凉菜的感官和仪器分析

固定实验材料及工艺，固定盐5 g，通过感官、酸度计、电子鼻分析，选出最佳的酱油种类，见表6。

表6　酱油种类的单因素实验表

1.3.4正交实验设计

在单因素实验基础上，以糖、醋、辣椒油添加量和酱油种类4种主要因素采用 L9(34)正交表设计实验，正交实验因素与水平见表7，正交实验组合见表8。

表7　味汁正交实验因素与水平

表8　味汁正交实验组合

1.3.5感官评价标准

采用感官评价方法对不同配比的家常凉菜进行评定，评定小组由10人组成，所有测试样品盛装在相同容器中，随机编号，小组成员互相隔离，选取样品的口感、色泽、味道、外观、组织状态为感官评价指标，测试光源显色指数为92的人造日光灯，室温22 ℃，评价标准见表9。

表9　家常凉菜感官评价标准

2　结果与讨论

2.1　单因素实验数据结果与分析

根据材料配比实验结果：黄瓜丝70 g切丝为5 mm，白菜帮42 g，叶63 g，龙口粉丝浸烫沥水10 min[3,4]，盛入25 cm盘中，起堆10 cm高为基准。结合味汁调配预实验，较优味汁配比：肉帽22.5 g、白醋25 g、绵白糖10 g、盐5 g、辣椒油12 g、香菜5 g、蒜10 g，实验在此基础上进行改良。

2.1.1糖添加量结果与分析

改变糖的添加量，通过酸度计、电子鼻、感官评价所得的数据研究10～14 g不同糖含量对家常凉菜的影响。实验配料单见表10，感官结果见图3，酸度计值见图4，电子鼻见图5。

表10　实验配料单　g

图3　糖添加量对家常凉菜感官影响

图4　酸度计结果分析

图5　电子鼻结果分析

根据表10数据实验，由第1组～第6组糖添加量可知家常凉菜的感官、酸度计、电子鼻实验结果。由图3可知，第3组糖为12 g时，家常凉菜无论从口感、色泽、味道还是组织状态都最好，同时第1组、第5组最差。由感官评价结果可知，第5组实验结果偏甜，且口感、色泽、组织状态相对较差，第1组甜度不够明显，故认定第3组糖12 g为最佳感官组。

由图4可知，当糖添加量不断增多时，家常凉菜pH值呈现逐渐变大趋势，说明当醋含量一定时，随着稀释程度的增大pH值也会变大，所以pH值反映了家常凉菜出水量的多与少，图4显示当糖含量为12 g和14 g时pH值较大。通过图5 PCA观察到第4组和第5组有部分重叠，说明当糖的含量为13，14 g时，汁液气味没有太大区别，糖添加量为12，13，14 g时气味较接近，但11，12 g糖添加量对电子鼻的影响很大，气味影响明显。

综合感官结果、仪器结果可知，当糖添加量为12 g时的感官值最高，且pH值最大，对电子鼻影响也较高，故认为糖12 g时为较优因素。

2.1.2醋添加量的结果与分析

改变醋的添加量，通过酸度计、电子鼻、感官评价所得的数据研究21～25 g不同醋含量对家常凉菜的影响。实验配料单见表11，感官结果见图6，酸度计值见图7，电子鼻见图8。

表11　实验配料单　g

图6　醋添加量对家常凉菜感官影响

图7　酸度计结果分析

图8　电子鼻结果分析

通过图6观察第8组，当醋为23 g时家常凉菜无论从口感、色泽、味道、外观还是组织状态都最好，同时第9组、第10组感官最差，经过感官评价得知，第10组实验结果偏酸，且口感、色泽、组织状态相对较差，故认定第8组醋添加量23 g为感官最优组。

由图7可知，随着醋添加量的增多，pH值逐渐下降，但醋添加量从22 g改变到23 g时，pH值变化并不很明显，说明醋添加量为23 g时，家常凉菜沥出水量较少。由图8可知，第7组、第9组、第10组图像有部分重叠，也说明醋22，24，25 g的气味相近，醋21 g和23 g添加量对电子鼻影响较大，气味明显。

综合感官结果及仪器结果可知，醋添加量23 g感官值最高，且pH值变化最慢，对电子鼻影响也较高，故认为醋23 g为较优因素。

2.1.3辣椒油添加量结果与分析

改变辣椒油添加量，通过酸度计、电子鼻、感官评价所得的数据研究8～12 g不同辣椒油含量对家常凉菜的影响。实验配料单见表12，感官结果见图9，酸度计值见图10，电子鼻见图11。

表12　实验配料单　g

图9　辣椒添加量对家常凉菜感官影响

图10　酸度计结果分析

图11　电子鼻结果分析

由图9可知，当辣椒油10 g时家常凉菜无论从口感、色泽、味道、外观还是组织状态都最好。通过感官图观察到，第15组的感官最低、味道偏辣且口感、色泽、组织状态都相对较差，所以经过感官图分析，辣椒油添加量为10 g时感官值最高。

由图10可知，当辣椒油添加量为10 g时pH值最大，说明当辣椒油添加量为10 g时，家常凉菜沥出水量最少。通过图11 PCA可以观察到辣椒油为8，9，11，12 g的图形较接近，说明它们的气味较接近，但辣椒油10 g的添加量对电子鼻影响较其他添加量显著。

综合感官结果及仪器结果可知，当辣椒油添加量10 g时的感官值最高，且pH值最大，对电子鼻影响也较高，故认为辣椒油10 g时为较优因素。

2.1.4酱油种类结果与分析

改变酱油种类，通过酸度计、电子鼻、感官评价所得的数据研究李锦记酱油、海鲜酱油、东古酱油、松花江特级酱油对家常凉菜的影响[5]。实验配料单见表13，感官结果见图12，酸度计值见图13，电子鼻见图14。

表13　实验配料单

图12　酱油种类对家常凉菜感官影响

图13　酸度计结果分析

图14　电子鼻结果分析

由表13可知，第16组～第19组研究的是不同酱油制作肉帽对家常凉菜的感官实验研究，实验过程中要注意制作肉帽时，肉丝不要炒得过柴，火候不宜过大。

由图12可知，当制作肉帽的酱油为松花江特级酱油时家常凉菜无论从口感、色泽、味道、外观还是组织状态都是相对最好的，同时第18组东古酱油的感官是最差的一组，经过感官图表分析，松花江特级酱油为感官值最优组。

由图13可知，当酱油为松花江特级酱油时pH值最大，说明当用松花江酱油做肉帽的家常凉菜沥出水量最少。通过图14 PCA可以观察到李锦记、海鲜、东古的PCA图形较接近，说明它们的气味较接近，但松花江特级酱油对电子鼻影响较其他添加量显著。

综合感官结果及仪器结果可知，松花江特级酱油的感官值最高，且pH值最大，对电子鼻影响也较高，故认为松花江特级酱油为较优因素。

2.2　正交实验数据结果与分析

将评价标准按优、良、中、差、极差分别为50，40，30，20，10赋值计算，然后对应相乘再相加，正交结果见表14。

表14　正交实验结果L9(34)

3　结论

通过单因素、正交实验，当肉帽味汁配比为：糖添加量为11.5 g、醋添加量为22.5 g、辣椒油添加量为10.5 g、酱油为松花江特级酱油时家常凉菜感官总分最高，且这4个主要影响因素中，辣椒油添加量的影响>糖添加量的影响>醋添加量的影响>酱油种类的影响。

参考文献：

[1]魏博.家庭凉拌菜的制作[J].服务科技,1999(5):42.

[2]高原菊.传统川式凉菜味型的调制工艺研究[J].中国调味品，2015，40(4)：84-87.

[3]范代超.几种粉丝淀粉特性及其对食用品质的影响研究[D].重庆：西南大学,2013.

[4]邓珍珍.粉丝品质和耐煮增筋工艺的研究[D].成都：西华大学，2013.

[5]Ji-Sang Kim,Young-Soon Lee.A study of chemical characteristics of soy sauce and mixed soy sauce:chemical characteristics of soy sauce[J].Eur Food Res Technol,2008,227:933-944.