莜面制作技艺的传承与发展研究*

全小国

(内蒙古民族文化产业研究院，内蒙古 鄂尔多斯 017010)

莜麦是原产中国的燕麦品种，是禾本科，燕麦属的一年生植物，又叫“油麦”“稞燕麦”“玉麦”等。莜麦在我国有着悠久的种植历史，主要种植区域包括内蒙古、山西和河北等地。莜麦经过加工就成为面粉，再将面粉通过各种方式可以制作出品类多样、美味可口的莜面。

莜面的制作和食用方法很多，搓、压、推、搅、捏、揉等技巧是莜面的主要制作技艺，这一技艺具有工艺价值、保健价值、研究价值和经济价值，是一项极为珍贵的民间传统手工技艺，也是我国古代劳动人民千百年来逐渐积累的智慧结晶，已被多个地区申报成为地区级非物质文化遗产，为莜面制作技艺的保护与传承打下了较好的基础。

一、莜面制作技艺概述

(一)莜面的地域分布

莜麦喜寒凉，耐干旱，抗盐碱，生长期短，适宜种植在干旱贫瘠的地方。在我国，莜麦种植已经有了几千年的悠久历史，遍布在各山区、高原和北部高寒冷凉地带，主要种植区域包括内蒙古、河北、河南、山西、甘肃、陕西、云南、宁夏、青海等省区，其中，内蒙古、河北、河南和山西的种植面积约占全国总面积的90%。

杨升的《丹铅总录》里说，阴山南北都有莜麦种植，当地人们将它作为日常主要食物。《绥远通志稿》有记载说，莜面在旱瘠的地方适宜播种，“山前、山后各县均广种之”。这里的“山”就是指阴山，阴山山脉是东西走向，自古就有“阴山莜麦甲天下”的美誉。莜面是呼和浩特的“三宝”之一，莜麦的栽培历史在呼和浩特有近1100年。呼和浩特市武川县地处阴山北麓，燕麦种植面积和产量大，质量很好，素来被誉为“莜面之乡”。

莜麦在包头市固阳县的种植历史可以追溯到北魏时期，如今在固阳县全境都有分布。清朝乾隆年间，大青山实行放垦政策，不少汉族民众逐渐定居于此，莜麦的种植面积也逐年增加，直到现在，固阳县依然是莜麦的集中产区。

张家口地区与山西、内蒙古均有接壤，接壤的地方也都有莜麦的集中种植区。莜麦系耐旱农作物，对土壤和气候的要求十分严苛，它不适合生长在气候炎热潮湿或十分寒冷的地方。在张家口的范围内，莜麦的种植区集中在坝上的四个县。坝上一带开始农垦的时期比较晚，从清朝末年到现在，莜麦在坝上的种植历史已经持续了百余年，莜面也是当地人们生活的重要主食。

山西面食被人们极尽赞美之词，其中，形象的反映就是“天下面食，尽在三晋”，山西传统面食中的典型代表就是剔尖面和莜面栲栳栳。莜面栲栳栳也叫“莜面窝窝”“推窝窝”，是一种古老而别有风味的面食。忻州、雁北、吕梁等山区是山西境内的主要分布区域。栲栳是一种农户打水或装物品用的器具，用竹篾或柳条编制起来，形成上下一般粗的圆框，形状很像斗，也叫“笆斗”，“栲栳栳”就是因为跟它形似而得名。

(二)莜面的功效价值

莜面的蛋白质含量很高，能达到15%；莜面的脂肪含量也居各类粮食之首，平均达8.5%；钙、磷的含量也很高，每100g莜面含钙58mg，含磷312mg。人体必需而不能自行合成的8种氨基酸在莜面中的含量也居谷类之首。莜面的这些营养成分对糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病有治疗和预防的功效。同时，莜面中的亚油酸对人体的新陈代谢也有很好的效果，莜面还有益于减肥和美容。

莜面不仅营养丰富，还十分耐饥。“三十里的莜面，四十里的糕，二十里白面饿断腰”。在山西和内蒙古等地区流传的这句话的意思是说，吃了莜面可以走三十里的山路，吃黄米糕能走四十里的山路，而吃白面食物走二十里路就会饿得直不起腰了。这句话非常形象的描述了莜面耐饥的作用。

父亲什么时候回来的，我不知道。第二天我醒的时候，父亲坐在床边，问我昨晚的事，我只好如实说了。他对我讲，不能把这事再告诉任何人，包括祖父。我说为啥啊。“如果别人知道了，咱家的粮食就不够吃了，就要挨饿，懂吗？”我没有说话，坚定地点了点头。

(三)莜面的制作技艺

“三生三熟”是莜面制作技艺的最大特色，也就是说从生莜麦到做成莜面，要经历三次生三次熟。收割莜麦后的籽粒是生的，即“一生”。架起一口大锅，把脱了皮的莜麦籽粒倒进锅里，用锅铲翻动，等莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味来，就成了“一熟”。把炒熟的麦粒磨成莜面，即“二生”。盛适量的莜面粉到盆子里，兑上一半的开水，就能和面了。因为是开水和面，所以就成了“二熟”。莜面的做法很多，最省力的是用一个木制的压面机，把面团压成面条，也有用手将莜面搓成条状，就叫“莜面鱼鱼”。莜面搓成圆筒的形状，一个挨一个立起，就成“莜面窝窝”，这时的莜面也是生的，即“三生”。然后就是加水和木柴，用大火蒸。当莜面特有的香味弥漫在屋里时，莜面就熟了，即“三熟”。

莜面的吃法很多，荤素冷热都可以，制作精巧，吃法考究，有蒸、氽、炸、炒、烙等五大系列，各有特色，有莜面鱼鱼、莜面饸烙、莜面窝窝、莜面荚荚、烩片片、莜面囤囤、炒莜面、下鱼子、莜面块垒、氽莜面、莜面拿糕、山药鱼子、山药糕等多种吃法。

莜面窝窝还有一个名字叫“莜面栲栳栳”，制作莜面栲栳栳有三大秘诀：一是开水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。莜面必须用滚烫的开水和面，一边倒水一边搅拌，当莜面呈雪花状的时候，稍微凉凉，就可以揉成面团了。然后，把面团揪成小块，放进蒸笼里蒸熟取出，趁热搓成条状，用手掌在面板上压平，再用食指卷成“猫耳朵”状的筒形，长一寸许，薄得像树叶。做好后，再在蒸笼里把栲栳栳一个挨一个整齐排放好，就像蜜蜂的巢穴。在上笼蒸煮时，把握火候也很重要，如果蒸煮时间不够，吃起来就会有些沙沙的感觉；如果蒸的时间太长，就会软瘫，吃起来失去劲道，色味也不佳。吃莜面栲栳栳时，羊肉或蘑菇汤通常是少不了的。民谣中说：“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”。

二、莜面制作技艺的非遗申报与传承

(一)非遗申报情况

近些年来，人们的生活水平不断提高，市面上销售的成品莜面逐渐成为人们日常莜面饮食的主要消费品，虽有部分人出于卫生安全的考虑仍保持着自己制作莜面的习惯，但其做法也多由现代加工设备取代，致使这一传统手工技艺日渐消失，如今，能够熟练掌握莜面制作技艺的人已经越来越少，莜面制作技艺的保护和传承急需开展。

2006年，山西省公布的第一批省级非物质文化遗产名录中有山西会馆餐饮文化公司申报的“剔尖面和莜面栲栳姥传统制作技艺”。2007年，内蒙古自治区固阳县申报的莜面饮食制作技艺被评为第一批自治区级非物质文化遗产，为莜面这一传统手工制作技艺在内蒙古的保护和传承开了个好头。2009年，武川莜面制作技艺列入自治区级非物质文化遗产名录，如今正在申报国家级非物质文化遗产名录。此外，张家口张北县申报的“莜面制作技艺”也成为河北省第四批省级非物质文化遗产。

呼和浩特、武川、固阳、张家口和山西等莜麦主要产区和莜面饮食主要分布区持续申报莜面制作技艺成为地方非物质文化遗产，有助于莜面制作技艺在当地的传承和发展，也有利于莜面这一传统饮食品类的传播和发展。

(二)非遗传承情况

武川县一直重视武川莜面品牌的开发和振兴。2010年，武川县建立了国内首个燕麦博物馆。国家质检总局发布的2016年第112号公告中，批准“武川莜面”为地理标志产品，并开始实施保护。从2013年开始，武川县连续举办了多届“内蒙古·武川莜面文化节”，提升了武川莜面的品牌价值。同时，为了把武川莜面产业做大做强，武川县招商引资力度进一步加大，先后引进了燕谷坊(集团)公司、西贝餐饮集团等龙头企业，建立了现代化的莜面生产线，深入研究莜面的开发加工。这些龙头企业的积极参与对武川县民众种植莜麦的积极性起到了很好的带动作用，对增加农民收入、解决农民就业、发展规模化种植、增加财政收入和支持脱贫具有很好的意义和价值。此外，“武川莜面传统制作技艺”传承人樊秀英等人在呼和浩特市和武川县等地举办的武川莜面传习活动中，现场展示、宣传武川莜面传统制作技艺，她还向在校学生、社会青年等人群传授莜面制作技艺，对这一技艺的传承和保护做出了积极的贡献。

三、莜面制作技艺的发展

(一)发展与创新

莜面制作技艺的发展除了通过申报非遗项目保护，更需要通过市场化的运作，让更多人了解和喜爱莜面这一传统美食。2013年11月，西贝餐饮入选“中国美食走进联合国”活动，这一活动是由商务部、外交部组织、由中国烹饪协会承办，活动开展过程中，西贝莜面村的莜面妹在纽约联合国总部展示了莜面制作的精湛手艺。联合国秘书长潘基文、各国驻联合国代表、联合国官员、各国嘉宾等五百多人品尝了莜面美食，对莜面美食及制作手艺赞不绝口。2015年3月，西贝受邀参加由中国烹饪协会、联合国教科文组织餐饮办公室主办的“2015年中国非遗美食走进联合国教科文组织”活动，又一次向世界展示莜面美食和传统莜面制作手艺，所有这些活动的开展都有利于莜面制作技艺这一非物质文化遗产的传承和发展。

非遗保护要与群众需求和时代特色联系起来，这样才能强化非物质文化遗产的生命力。在第五届武川莜面文化节莜面美食技能大赛上，形态迥异、色彩丰富的莜面食品吸引了众多参会人员的眼球，创新研发的“鸟巢”“凤爪”“猫耳”“金条条”等莜面形状和紫色、黄色、红色、绿色等不同颜色的莜面品类，让这一传统饮食焕发出新的生机和魅力，提升了年轻人的接受程度，在品类创新和经营传播中能够更好的传承和保护莜面制作技艺。

(二)问题与困难

近年来，莜面制作技艺的保护和传承虽然取得了初步成果，但目前仍处于起步阶段，依然存在很多问题和困难。

第一，人们缺乏对莜面制作技艺足够的重视和价值认知，教育与文化遗产保护、传承脱节。在地方大中专院校的饮食专业培训教育方面缺乏系统的教学体系、人才输出机制和产学研机制。

第二，莜面制作技艺的难度较大，年轻一辈掌握不易，而老一辈掌握莜面制作技艺的人又越来越少，导致传承人的稀缺和人才梯队建设的缺位。

第三，有些地区由于农业经济体制改革和退耕还林等政策的要求，且莜面产量不高，价格低廉，致使种植面积也在不断缩小。

第四，年轻人食用莜面的热情越来越低，制作莜面的热情也愈来愈淡薄，很多人觉得莜面口感差，制作很难还不好消化，这对莜面制作技艺的传承也产生了消极影响。

(三)建议与措施

莜面制作技艺的非遗保护工作需要秉持一个重要理念：见人见物见生活。我们要支持非遗实践回归家庭、回归生活，让莜面制作技艺在千家万户的日常生活中得到体现和传承。

第一，培养和细化专业人才团队。莜面制作技艺是通过口传心授、世代相传的无形的、活态流变的文化遗产，非遗的重要承载者和传递者就是非遗传承人，他们掌握着非遗的知识和技艺，是确保非遗永葆活力、代代相传的重要载体。餐饮企业、专业学校、农村合作社等机构要采取多方面措施，帮助传承人群提高传承能力和当代实践能力，扩大公众尤其是青少年对莜面制作技艺的认知和参与，努力扩大莜面制作技艺的传承和传习人群；同时，进一步促进校企合作，开展传承人进校园、传承人进社区等活动。

第二，在创新中保护。莜面制作技艺的保护需要更多人的关注，关注的前提是认可和喜爱莜面这一传统饮食，而传统饮食在发展过程中也要根据人们的喜好和时代的变化进行创新和改良，去除或改善不利于传承的因素，让莜面制作技艺在良性发展的环境中实现自然保护，从而达到保护与发展双赢。西贝莜面村和武川莜面文化节的很多创新做法和尝试都是在创新中保护莜面制作技艺的做法。

第三，在发展中传承，让莜面走进千家万户，让莜面走进千城万店，支持企业打造在全国乃至世界各地都有影响力的莜面饮食品牌，进而形成产业化发展。同时，通过现场教学、饭店展示、美食节展示体验、视频教学、研学教育、非遗主题旅游等方式让莜面制作技艺更广泛的在不同人群中传播出去，让莜面制作技艺在发展中得到更好的传承。

四、结语

莜面制作技艺是我国传统饮食文化中一项重要的非物质文化遗产，是内蒙古、河北、山西等地人们祖祖辈辈流传下来的优秀手工技艺，通过非遗保护与传承、企业经营与创新、民众生活与参与、学校教育与传播，莜面制作技艺得到了较好的保护和发展。结合存在的问题和困难，也可以通过人才团队培养、在创新中保护、在发展中传承等有效措施逐步解决问题、排除困难，将莜面制作技艺更好的传承下去，将莜面这一舌尖上的传统美食更加发扬光大、惠及大众。