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菊花糕·鲜鱼羹

2018-03-22丛青

满族文学 2018年2期
关键词:米面鲜鱼薄饼

丛青

农历九月初九是重阳节,菊花飘香。满族习俗,此日登高赏菊,采集野菊花,品尝菊花糕。菊花糕制作精致、味道香甜,是满族重阳节的节日食品。

菊花糕作为重阳节的节日食品,有一个美丽的传说:清朝康熙二十六年,罕都将军洼尔达从京城被调拨到关外,驻防边境重镇凤凰城,担任城守尉,管理凤凰城及周边的广大地区。洼尔达在任期间,励精图治,管理有方,引导农民开垦荒地,饲养牲畜,粮食增多,人口增长,整个地区呈现出欣欣向荣的景象。

这一年的重阳节前夕,福晋(夫人)向洼尔达建议,人们喜欢在重阳节吃糕,近几年粮食连年丰收,咱们何不设一个赛糕會,除了敬神祭祖的粘谷糕、过年的粘糕、端午节的凉糕、格格们做给心上人的黄米糕之外,将各种糕集中起来评定,从中选出重阳节的节日食品,也借这个机会提倡节俭,让大家互相学习。将军一向敬重能文能武的福晋,见福晋说的有道理,再说也是一桩雅事,便点头赞同。

重阳节前一天,城中校场上临时搭起的赛台前人山人海,热闹非凡。参赛者带着各自的糕品,排着长队来到赛台前。城守尉、福晋和特别邀请来的几位民间人士坐在台上,对参赛者呈上的几十种糕逐一品评。

结果,发糕(苞米面加小麦面蒸制)、撒糕(大黄米面加豇豆瓣儿蒸制)、豆渣糕(粘米面加豆腐渣裹小豆蒸制)被评为家常食品;五花糕(三层粘米面夹两层果肉蒸制)、绿豆糕(绿豆细面加粘米面蒸制)、金丝糕(小麦面粉加鸡蛋炸制)、铜盆糕(小麦面粉加蛋黄裹豆沙烤制)、玉带糕(黄、白、红三色粘米面蒸制)、切糕(大黄米面、小豆加果肉、果仁蒸制)、雪蒸糕(粘大米面加山药、白糖等蒸制)、油炸糕(大黄米面裹小豆炸制)被评为风味食品;九珍糕(大黄米面加山药、茯苓等多种中药材蒸制)、软枣糕(大黄米面加软枣泥蒸制)被评为养生食品;淋浆糕(大黄米面经过淋浆,取其精华蒸制)因浪费大黄米被限定只在招待贵宾时制作。

被评为重阳节节日食品的糕是菊花糕,糕面儿别具匠心,饰有菊叶、双羊图案。两片青青的菊叶,好像在逗弄小羊,显得很有生气。两只可爱、有趣儿的小羊,寓意“重阳”。 糕的味道酥香甜美,鲜花香、鲜果香、果仁香、菊叶香,尽在其中。

菊花糕的做法是:小麦面用温水和匀,揉成面团;小麦面加豆油和成油酥面;将红果肉、糖玫瑰、红枣肉、白糖、核桃仁、花生仁、葡萄干、红绿丝、芝麻油等拌匀为馅儿;将面团擀成薄饼,油酥面擀成薄饼并放在面团擀成的薄饼上,卷起来,分成一个个剂子;将剂子两头合起来捏紧,擀成圆形,包上馅儿捏好,捏口向下,擀成薄薄的饼状,上面用模型卡出“双羊”图案,再粘上菊花叶,此为一层菊花糕;两张饼摞起来,中间再夹上馅儿,则成为三层菊花糕;烤熟食用。

菊花糕成为重阳节的节日食品后,受到人们欢迎,尤其是孩子们的喜爱,由此也产生一首童谣:九月九,去登高;采花菊,吃花糕;十八样花糕都吃遍,最好的还是菊花糕。

鲜鱼羹

清明过后,节令到了谷雨,杏花漫枝儿,正是捕鱼的“春汛”时节。满族渔民驾起“威呼”(小船),带上网具,穿行于江河之上捕获鲜鱼,称为“赶春汛”。冰排跑过之后捕到的第一批鲜鱼,称开江鱼。选取肥美的开江鱼做成鲜鱼羹,味道尤其鲜美。

传说鲜鱼羹是乾隆皇帝喜爱的一道菜。当年,乾隆皇帝到船厂(今吉林市)视察。远看松花江,江水如带,渔舟点点,好一派水乡风光。他扮作一个公子,带着几个侍卫,信步江边,只见一排排大大的木盆中,刚刚打上来的开江鱼摇头摆尾,活蹦乱跳,很是鲜活可爱。鱼儿蹦跳带起的水花,有几点溅到乾隆的衣服上。乾隆不由停下脚步,高兴地观赏着鱼儿。

到了午饭时,乾隆领着侍卫进了江边一家小酒店,让店主拣好的做来。不多时,乾隆面前的桌子上,摆上了七八道菜肴。乾隆随意品尝,都不怎么感兴趣。店主就问:客官好像对这些菜不太满意?这可是咱这噶溜儿最上等的菜肴了,色、香、味,哪样也不差呀。乾隆微微一笑:菜肴倒是不错,只是少了些鲜活。

“鲜活”两个字提醒了店主,他提起一个木桶飞快地跑到江边,买回两条三斤来重的开江鱼,去内脏去鳞,清洗干净,飞快地片下鱼肉切成丁儿;新鲜猪瘦肉,切成肉末;锅中豆油烧热,放入葱花、姜末炒出香味后,放入猪肉末、鱼肉丁儿,加盐、花椒水、大料水,翻炒片刻,加适量猪骨汤,烧开,加水淀粉,搅成糊糊状,烧开。出锅时,撒上胡萝卜丝儿、葱花。

店主将一大碗鱼羹端到桌上,乾隆不禁连连舀了几羹匙,一边品尝一边夸奖:好!鲜活、鲜美、嫩滑、爽口,入口即化,堪称美食!

乾隆皇帝回宫以后,还动不动就让厨师做鲜鱼羹,这道菜就经常出现在御膳桌上。乾隆还时不时将御膳桌上的鲜鱼羹赏赐给身受创伤的有功将领,以示厚爱。

后来,鲜鱼羹从宫中传到民间,成为满族喜爱的菜肴。一些老年人称赞鲜鱼羹:鲜凌凌,滑溜溜,进嘴里就化了。牙口不好的人,吃这个正对劲儿。

〔特约责任编辑 李羡杰〕

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