菊花糕·鲜鱼羹

丛青

农历九月初九是重阳节，菊花飘香。满族习俗，此日登高赏菊，采集野菊花，品尝菊花糕。菊花糕制作精致、味道香甜，是满族重阳节的节日食品。

菊花糕作为重阳节的节日食品，有一个美丽的传说：清朝康熙二十六年，罕都将军洼尔达从京城被调拨到关外，驻防边境重镇凤凰城，担任城守尉，管理凤凰城及周边的广大地区。洼尔达在任期间，励精图治，管理有方，引导农民开垦荒地，饲养牲畜，粮食增多，人口增长，整个地区呈现出欣欣向荣的景象。

这一年的重阳节前夕，福晋（夫人）向洼尔达建议，人们喜欢在重阳节吃糕，近几年粮食连年丰收，咱们何不设一个赛糕會，除了敬神祭祖的粘谷糕、过年的粘糕、端午节的凉糕、格格们做给心上人的黄米糕之外，将各种糕集中起来评定，从中选出重阳节的节日食品，也借这个机会提倡节俭，让大家互相学习。将军一向敬重能文能武的福晋，见福晋说的有道理，再说也是一桩雅事，便点头赞同。

重阳节前一天，城中校场上临时搭起的赛台前人山人海，热闹非凡。参赛者带着各自的糕品，排着长队来到赛台前。城守尉、福晋和特别邀请来的几位民间人士坐在台上，对参赛者呈上的几十种糕逐一品评。

结果，发糕（苞米面加小麦面蒸制）、撒糕（大黄米面加豇豆瓣儿蒸制）、豆渣糕（粘米面加豆腐渣裹小豆蒸制）被评为家常食品；五花糕（三层粘米面夹两层果肉蒸制）、绿豆糕（绿豆细面加粘米面蒸制）、金丝糕（小麦面粉加鸡蛋炸制）、铜盆糕（小麦面粉加蛋黄裹豆沙烤制）、玉带糕（黄、白、红三色粘米面蒸制）、切糕（大黄米面、小豆加果肉、果仁蒸制）、雪蒸糕（粘大米面加山药、白糖等蒸制）、油炸糕（大黄米面裹小豆炸制）被评为风味食品；九珍糕（大黄米面加山药、茯苓等多种中药材蒸制）、软枣糕（大黄米面加软枣泥蒸制）被评为养生食品；淋浆糕（大黄米面经过淋浆，取其精华蒸制）因浪费大黄米被限定只在招待贵宾时制作。

被评为重阳节节日食品的糕是菊花糕，糕面儿别具匠心，饰有菊叶、双羊图案。两片青青的菊叶，好像在逗弄小羊，显得很有生气。两只可爱、有趣儿的小羊，寓意“重阳”。 糕的味道酥香甜美，鲜花香、鲜果香、果仁香、菊叶香，尽在其中。

菊花糕的做法是：小麦面用温水和匀，揉成面团；小麦面加豆油和成油酥面；将红果肉、糖玫瑰、红枣肉、白糖、核桃仁、花生仁、葡萄干、红绿丝、芝麻油等拌匀为馅儿；将面团擀成薄饼，油酥面擀成薄饼并放在面团擀成的薄饼上，卷起来，分成一个个剂子；将剂子两头合起来捏紧，擀成圆形，包上馅儿捏好，捏口向下，擀成薄薄的饼状，上面用模型卡出“双羊”图案，再粘上菊花叶，此为一层菊花糕；两张饼摞起来，中间再夹上馅儿，则成为三层菊花糕；烤熟食用。

菊花糕成为重阳节的节日食品后，受到人们欢迎，尤其是孩子们的喜爱，由此也产生一首童谣：九月九，去登高；采花菊，吃花糕；十八样花糕都吃遍，最好的还是菊花糕。

鲜鱼羹

清明过后，节令到了谷雨，杏花漫枝儿，正是捕鱼的“春汛”时节。满族渔民驾起“威呼”（小船），带上网具，穿行于江河之上捕获鲜鱼，称为“赶春汛”。冰排跑过之后捕到的第一批鲜鱼，称开江鱼。选取肥美的开江鱼做成鲜鱼羹，味道尤其鲜美。

传说鲜鱼羹是乾隆皇帝喜爱的一道菜。当年，乾隆皇帝到船厂（今吉林市）视察。远看松花江，江水如带，渔舟点点，好一派水乡风光。他扮作一个公子，带着几个侍卫，信步江边，只见一排排大大的木盆中，刚刚打上来的开江鱼摇头摆尾，活蹦乱跳，很是鲜活可爱。鱼儿蹦跳带起的水花，有几点溅到乾隆的衣服上。乾隆不由停下脚步，高兴地观赏着鱼儿。

到了午饭时，乾隆领着侍卫进了江边一家小酒店，让店主拣好的做来。不多时，乾隆面前的桌子上，摆上了七八道菜肴。乾隆随意品尝，都不怎么感兴趣。店主就问：客官好像对这些菜不太满意？这可是咱这噶溜儿最上等的菜肴了，色、香、味，哪样也不差呀。乾隆微微一笑：菜肴倒是不错，只是少了些鲜活。

“鲜活”两个字提醒了店主，他提起一个木桶飞快地跑到江边，买回两条三斤来重的开江鱼，去内脏去鳞，清洗干净，飞快地片下鱼肉切成丁儿；新鲜猪瘦肉，切成肉末；锅中豆油烧热，放入葱花、姜末炒出香味后，放入猪肉末、鱼肉丁儿，加盐、花椒水、大料水，翻炒片刻，加适量猪骨汤，烧开，加水淀粉，搅成糊糊状，烧开。出锅时，撒上胡萝卜丝儿、葱花。

店主将一大碗鱼羹端到桌上，乾隆不禁连连舀了几羹匙，一边品尝一边夸奖：好！鲜活、鲜美、嫩滑、爽口，入口即化，堪称美食！

乾隆皇帝回宫以后，还动不动就让厨师做鲜鱼羹，这道菜就经常出现在御膳桌上。乾隆还时不时将御膳桌上的鲜鱼羹赏赐给身受创伤的有功将领，以示厚爱。

后来，鲜鱼羹从宫中传到民间，成为满族喜爱的菜肴。一些老年人称赞鲜鱼羹：鲜凌凌，滑溜溜，进嘴里就化了。牙口不好的人，吃这个正对劲儿。

〔特约责任编辑 李羡杰〕