浅析煎炸用油使用极限的判定与检测方式*

王志强李维嘉 许泽群

（中国广州分析测试中心、广东省化学危害应急检测技术重点实验室，广东广州 510070）

当前饮食烹饪制作使用最多的食用油是植物油脂，植物油脂根据营养特点不同可分为多个种类，比如以大豆油、花生油、菜籽油等为主的居民日常消费性油脂、以人造奶油等为主的二次加工油、以小麦胚芽油等为主的保健性油脂、以芝麻油等为主的调味品油。煎炸油长时间高温煎炸，其过程发生很多物理、化学变化，包括聚合反应、氧化反应、水解反应等，尤其引入食材的蛋白、糖类、盐类等物质，发生氧化、热聚合、水解等反应形成醛、酮、酸、聚合物等各种降解产物，这些产物都会对煎炸油脂本身的品质和食品产生直接的影响，被认定为危害人体健康。煎炸油脂经过煎炸处理后会形成各种各样的劣变产物，其中包含有部分不挥发性分解产物，长期使用会引发人体病变，因此不建议食用煎炸过度的植物油脂。下面通过试验对煎炸用油使用极限进行判定和检测，为健康使用煎炸提供科学指导。

1 材料准备与方法

1.1 油样制备

试验材料为同品牌的大豆油、调和油、菜籽油和香油，煎炸对象为水饺、鸡肉、香肠、肉丸和土豆，加热用电磁炉。将固定容量的新鲜油脂倒入锅中在电磁炉上加热，连续煎炸2 d，每个时间段（2 h）煎炸相同等量的食品，煎炸后的油脂作为检测样品低温保存。

1.2 检测方法

1.2.1 煎炸油感官检测。

将样品混匀并过滤，倒入烧杯中，油层高度大于5 mm，分别置于室温环境下对着自然光进行观察以及置于白色背景前借其反射光线进行观察，记录其色泽和透明度；将样品水浴加热至50℃，迅速搅拌后记录其气味和滋味；在煎炸过程中记录其发烟情况。

1.2.2 煎炸油的黏度检测。

将样品倒入烧杯（直径小于70 mm）中，控制被测液体温度，用NDJ-5S型黏度计检测，记录所测黏度数值。

1.2.3 煎炸油酸价检测。

称取3 g～5 g煎炸油样品放于锥形瓶中，加入50 mL中性乙醚-异丙醇混合液并振摇至油样溶解，加入2～3滴酚酞指示液，用氢氧化钾标准溶液进行滴定至出现微红色，同时通过观察水层颜色变化来确定滴定终点（0.5 min内不褪色）。

1.2.4 煎炸油透过率检测。

使用721型分光光度计，选择波长600 nm，以空气为参照进行对比，对各种油样的透过率进行分别测定。

1.2.5 煎炸油过氧化值检测。

准备饱和碘化钾溶液、三氯甲烷-冰乙酸混合试液、淀粉指示剂。称取2 g～3 g样品放入250 m碘量瓶中，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液摇匀使样品彻底溶解，再加入1 mL新鲜饱和碘化钾溶液，保持瓶盖密闭紧塞并摇匀0.5 min，然后置于暗处3 min。加100 mL水并摇匀，立刻用硫代硫酸钠标准滴定溶液进行滴定，当颜色变为淡黄色时加入1 mL淀粉指示液，继续滴定直到蓝色消失。另取相同三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，用同样方法做试剂空白试验。

1.2.6 煎炸油的极性物质检测。

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准备海砂、洗脱剂和硅胶，其中硅胶的粒度范围控制为60目～100目，含水量控制约5 g/100g，试验时分别使用常规型层析柱和带有循环水套的层析柱，运用层析柱法测定油样的极性组分和品质。具体试验过程：取一定油样进行预热并充分摇匀，过滤掉杂质和水分后准确称取2.5 g，转移至50 mL容量瓶中，用洗脱液（石油醚+乙醚）定容后备用。接着依次完成装柱、上柱、洗脱非极性组分以及蒸发称重四个步骤，最后再用150 mL洗脱剂（丙酮+乙醚）将剩余的极性组分洗入烧杯中并蒸发至干，验证极性组分和非极性组分分离效果。

1.2.7 煎炸油的羰基价检测。

准备721型分光光度计，精制乙醇、精制苯、2,4-二硝基苯肼溶液、三氯乙酸溶液、氢氧化钾-乙醇溶液、三苯膦溶液。称取0.025 g～0.1 g样品，放入25 mL具塞试管并加入5mL三苯膦溶液进行溶解，置于室温下暗处30 min，倒入3 mL三氯乙酸溶液及5 mL 2,4-二硝基苯肼溶液并摇匀，置于60℃水浴中加热30 min，待冷却后延试管壁缓慢加入10 mL氢氧化钾-乙醇溶液，使其变为二液层，然后塞好盖子涡旋振荡摇匀，放置10 min。取1 cm比色杯，用试剂空白调节零点，在波长440 nm处测定吸光度。

1.2.8 煎炸油的薄层析。

配置样品溶液，准备展层剂和显色剂，使用DHG-9075A型电热恒温鼓风干燥箱和碘缸作为试验仪器。按步骤实施铺板、点样、展层、显色操作，最后得到薄层色谱分离图。

2 试验结果与分析

2.1 煎炸油感官分析

在160℃、180℃和200℃煎炸条件下进行分别观察，可知油脂色泽随煎炸温度和时间的升高而逐渐加深并趋向黏稠，气味趋向焦糊，滋味变至酸败或苦辣，透明度不断降低至黏稠，发烟情况逐渐加重。

2.2 煎炸油黏度变化分析

在160℃、180℃和200℃煎炸条件下进行分别考察，可知油脂黏度都随时间延长而显著提高，且每个温度下黏度与煎炸时间之间存在指数关系。

2.3 煎炸油酸价变化分析

在160℃、180℃和200℃煎炸条件下进行分别考察，可知酸价与煎炸温度之间不呈线性关系，但总体上存在随温度身高而增加的趋势。植物油在煎炸过程中，由于脂肪酸发生分解产生游离脂肪酸，同时氢过氧化物次生产物醛、酮等继续被氧化产生酸等，酸值会逐步增加；氢过氧化物分解产生的小分子酸挥发和脂肪酸的聚合会导致油脂中游离脂肪酸的减少，从而导致酸值下降。在二者综合作用下，酸价呈现缓慢上升趋势。

2.4 煎炸油透过率变化分析

在160℃、180℃和200℃煎炸条件下进行分别考察，可知新鲜的食用油在煎炸后其透过率会随时间延长而逐渐减少，且变化幅度较大，在煎炸温度提高的同时，其透过率逐渐减少，很大原因是有部分食物融入到油脂中使其浑浊度加大，因此透过率可用来检验煎炸油油质是否变化。

2.5 煎炸油过氧化值变化分析

在160℃、180℃和200℃煎炸条件下进行分别考察，可知油样的过氧化值与煎炸时间和温度等存在联系，但无明显变化规律，不可作为判断煎炸油质量的检验依据，但过氧化值仍是判断油脂在煎炸过程中发生氧化酸败程度的指标。

2.6 煎炸油极性物质分析

运用层析柱法在160℃、180℃和200℃煎炸条件下进行分别考察，可知油脂极性组分与煎炸时间呈线性关系，因此可将其视为判断食用油劣变的一个指标。

2.7 煎炸油羰基价分析

在160℃、180℃和200℃煎炸条件下进行分别考察，可知在一定温度下，油脂羰基价与煎炸时间存在明显的线性上升关系，且在相同的煎炸时间内，油脂羰基价也随温度升高而明显上升。

2.8 煎炸油薄层析分析

对比试验所用的各种油品，在160℃、180℃和200℃煎炸条件下进行分别考察，可知不同食用油在用于不同食物时均会出现斑点，而不经过煎炸的食用油则无斑点，因此可将这些斑点视作区别煎炸油和新鲜食用植物油的重要特征。

3 试验结论

通过本试验，可以得出下述结论：

a）煎炸温度的升高和煎炸时间的延长，会导致油脂色泽逐渐变身并黏稠化，气味逐渐焦糊，滋味趋向酸败或苦辣，透明度不断降低至黏稠，发烟情况逐渐严重。

b）黏度可判断食用油质量变化，其与煎炸时间和温度都呈上升关系。

c）酸价高低反应煎炸过程中因水解而产生的游离脂肪酸的多少，总体上有随温度增加而增加的趋势。

d）透过率随煎炸时间和温度的升高而大幅降低，可用于判断煎炸油品质变化。

e）煎炸时间越长温度越高，其过氧化值会发生变化，但无规律性。

f）食用油在煎炸条件下发生劣变会产生极性物质，因此可通过极性物质判断其品质是否变化。

g）羰基价可以灵敏反映出油脂中氧化产物的含量以及油脂酸败裂变的程度，可作为判断煎炸油使用极限的重要指标。

h）煎炸油在煎炸时间和温度的作用下产生了新鲜油脂不存在的物质（尾斑），可用于判断煎炸用油使用极限。

食用油与日常饮食息息相关，因此需注重其质量问题，本文通过一系列试验分析出影响煎炸用油使用极限的因素，对区别变质油脂具有很大的指导价值。