基于应用型人才培养的《食品分析实验》课程教学改革与探索

郑晓楠薛霖莉 连文绮 樊 迎

（山西农业大学信息学院，山西太谷 030800）

食品产业是保障我国民生的基础产业，在未来五年内，也将成为我国最大的产业。但三聚氰胺、地沟油等多件恶性食品安全事件的发生，给我国造成了严峻的食品安全形势，其威胁着消费者的健康和生命，同时也不利于食品企业的发展和食品产业经济产值的提升。因此，保证食品的安全、加强食品的检测显得刻不容缓。

食品分析实验正是高校培养食品分析检测方面应用型人才的关键课程。其作为普通高等院校食品质量与安全专业一门重要的专业基础课，是锻炼学生食品分析检测的技能与操作、培养学生独立思考和创新能力的实验性课程。但传统的实验教学存在多种弊端，导致课程结束后学生自我分析能力、实践能力、动手能力等掌握不足，不能满足当前高素质应用型人才的需求。本文针对传统实验教学中的不足，从教学内容、教学方法、课程考核方法等方面的进行了反思与改革，以培养出符合社会需求的应用型人才。

1 食品分析实验教学中的不足

食品分析实验传统教学过程中，仍然是指导老师讲、学生被动接受的过程。理论课与实验课通常安排在同一个学期，因此，在实验教学过程中往往不安排预习，学生在实验时只是按照实验步骤机械式完成各项操作，积极性差且不加以思考，主观能动性没有得到调动，科研思维能力没有得到有效的训练。

实验教学和理论知识讲授常分开展开、进度不一，导致课堂教学过程中由于没有实际样品、耗材、仪器等使知识讲解枯燥，不够“立体化”，学生消化知识难度大、知识掌握不牢靠，导致教学效果不佳。同时，实验教学过程中，由于理论知识掌握不牢靠、预习效果不佳、实验时间安排不合理等多种原因，导致学生常在不理解实验原理、实验方法步骤的情况下机械式完成操作，实际其科研思维、食品分析检测的技能没有得到锻炼。

食品分析实验传统的考核方法通常有两种方式，闭卷或实验报告结合平时成绩考核。闭卷考试只考察了学生对知识的短时记忆能力，无法考察学生实际的实验操作能力和科研思维能力；而实验报告只考察学生实验数据计算能力，且当学生相互抄袭实验报告时，更是无法全面考察学生的技能和知识掌握程度。

食品分析实验这种教学方法不仅仅浪费了时间和精力，而且还会出现有的指导老师尽力指导仍然达不到想要的效果，学生拘泥于固定模式，在对实验过程及原理懵懂不清的情况下，按部就班完成操作，最终远离了课程设置的初衷。不但没有提升学生的理论知识水平和实验操作技能，也没有提升学生的认知和思考能力，反而使实验成了负担，因此食品分析实验教学改革势在必行。

2 食品分析实验教学的改革与探索

2.1 理论授课与实验指导有机结合

食品分析实验课的安排应与理论课程的授课进度相匹配。各实验的开设应该在理论知识讲授完后进行，紧密结合课堂内容开展。可在相应知识的理论授课结束后，由理论授课教师留给学生对应实验的思考问题，学生课下思考后，在实验课开始前由实验指导老师开展问题的讨论。例如，理论课中蛋白质测定方法讲完后，实验课在进行牛奶中蛋白质含量测定实验前，老师可留“乳制品中蛋白质含量可以用凯氏定氮法吗？这种方法测定有何局限？测出来的值是蛋白质的准确含量吗？除此之外，还有别的方法吗？”等问题。如此，理论课与实验课的有机结合，可充分调动学生的主观能动性，有效提升学生的学习效率，提高知识的消化率，锻炼学生自己思考、自己解决问题的能力。

2.2 分层次递进式教学

现阶段每一项食品分析实验的内容和主题基本都是独立存在和进行的，实验顺序缺乏系统的设计安排，学生们很多时候在完成一项实验的过程大多都是懵懂前行，过后就忘，不知道各个实验之间的联系。针对这种情况，在改革过程中，需重新定位教学内容。应由浅入深、由简入繁的合理安排实验内容，从最简单的基础技能类实验开始，逐步穿插较为深入的实验，再到最后的设计类实验，一步一步基于实验来引导学生掌握技能。如先将滴定、称量、溶液的配置与标定、样品的处理等进行技能强化后，再学习分光光度计、凯氏定氮仪、索氏提取器、旋转蒸发仪等仪器的使用，最后通过设计综合类实验来强化各类分析检测技能。食品分析实验就如同一个大的“有机体”，每一个实验都可以独立完成，但整个分析检测的完成的又需要每一个技能的支撑。

教学实验，以后的科研、检测、品控等岗位工作也是如此，每一项内容看似独立，但在都有着密切关联。因此，在教学工程中让学生在接收知识的同时，更应该让学生能够真正理解和融会贯通，而不是似懂非懂，过目就忘。

2.3 创新教学模式

以学生为主，弱化教师的主导地位。从原有的固定教学模式中脱离出来，不拘泥于“指导老师事先准备，然后讲解其中的目的、原理、步骤、注意事项，最后由学生按照所讲解的方式进行实验”的模式。指导老师要摈弃传统教学模式，要创新的引入由学生主导实验的教学方法。在创新教学模式中，指导老师只需要讲解仪器说明及风险控制即可，具体操作过程及步骤由学生自我实现。

指导老师在单个实验课开设前根据实验内容准备实验问题，同时鼓励学生利用互联网、图书馆等资源观看图片和视频、查阅书籍和文献来寻找问题答案。然后在上个实验结束后、下个实验开始前，组织学生对相应的实验展开讨论，指导老师只是要引导，比如需要用什么仪器、过程如何控制、有何风险等。整个过程全部由学生来提出并记录，让学生在课前讨论中分析实验方法的可行性并进行理论论证，而指导老师只需要根据学生提出的不同意见进行权衡和指导，并对过程风险进行讲解把控即可。在实验过程中遇到的某一个知识点或者原理凸显的时候，指导老师提出相关理论的讲解和强化。这样的创新教学模式可以使学生通过自己的“分析”能力证明了该理论或原理的可验证性和操作性，从而强化学生的查阅文献、独立分析问题、解决问题能力。

2.3.1 注重培养科研思维

在创新教学模式中，“分析”的过程是培养学生科研思维、突破固有模式的过程。这样的教学模式可以让学生们能够自主思考实验过程，有助于科研思维的养成。在互联网高度发达的时代背景下，学生们的认知和创新思维需要引导和发挥，以前的固定思维需要打破，这样才能够体现出“分析”的重要作用，而不是以前简单地对实验数据的分析处理，而是整个过程的分析，包括实验方法的选择、设备仪器的操作、数据的处理等内容，真正释放学生的想象力和思考力，从而提高学生自我分析问题、解决问题的能力。

2.3.2 鼓励创新实验方法

实验本身就是一个实践的过程，是论证试验方法的过程，是对学生分析过程落实的过程，考验的是学生的动手能力。传统的教学方式方法限制了学生的思维，学生的动手过程只是机械式地复制指导老师的操作过程。而在创新教学模式中，学生在整个思考分析后，会发现同一个指标测定的实验方法的实现不仅有固有的方式方法，还有可能出现更实用、更便捷的方式方法，这个过程才是学生真正需要提升和改变的地方。因为在分析过程中，学生们提出的可能不止一种固有的方式方法，可能有不同的意见，指导老师要有耐心和信心鼓励学生勇于尝试。学生通过实践论证分析过程中，即使可能有错误，也能够给予学生一个深刻的印象，而不仅是懵懵懂懂接受固有方法。实践本身就是在试错的过程中寻找对的方法，指导老师需要调整心态，以学生为主导地位，让学生通过实践的过程来论证方法的可行性，即使错了也能够培养学生思考为何错、错在哪、如何改。弯路可以走，关键在走了弯路之后学生能够分析总结经验教训，能够提升自己，逐步提升学生的综合素质能力。

2.4 优化课程考核方式

为综合考核学生食品分析的能力，实验授课结束后，增加一个综合型的测试实验以全面考察学生的实验技能，如马铃薯块茎多酚氧化酶（PPO）活性测定及酶学性质探索。综合型实验中，学生可提前查阅资料选择实验方案与老师一起分析讨论，确认方案可行后方可进行考核。考核时，学生单独操作，完成样品的处理、指标的测定、数据的统计与计算以及结果的分析与讨论，指导老师当场给出分数并进行错误的纠正与指导。除此之外，还应该考核其他平时成绩，最后的考核成绩可由以下几个方面组成：实验前提问（10%）、上课考勤（10%）、上课纪律及技能表现（20%）、实验报告（30%）、综合实验考察（30%）。优化后的课程考核方法可以有效避免学生通过抄袭实验报告通过实验考核，同时也提高学生对课程中技能操作、数据处理等过程的重视程度，满足应用型人才培养的要求。

3 结论

“互联网+”时代，教学不再是过去的你教我学的过程，而应该是学生主动学习，教学过程中指导老师应重在引导和修正的过程，要懂得顺势而为。指导老师要摈弃以前的我教你学的态度，要与学生以座谈、群组讨论等方式沟通，与学生探讨教学过程，了解学生的心态及思路，集思广益，扩展思路，重在引导并吸纳学生们提出的更加适合他们的方式方法。指导老师在实验教学过程中，要注重实验的层次性、设计性、综合性等特点，将科研、食品分析检测等岗位需要的思路和技术引入实验教学中，多锻炼学生的实验技能和科研方法，激发学生的学习兴趣和主观能动性。我们培养的不是考试的机器，而是未来食品质量与安全行业的践行者，他们需要的是独立思考、自我分析、自我实践，我们要做的是引导他们自我实现的过程。