白酒质量控制技术的研究进展*

隋 明 张崇军 张凤英 唐贤华 周 文 吴 霞

1（四川工商职业技术学院，四川都江堰611800）2（四川大学轻纺与食品学院，四川成都610000）

3（四川工商职业技术学院酒类研究所，四川都江堰611800）

白酒是粮食经过发酵、蒸馏而成的，作为我国特有的酒类饮料，经历了漫长的历史发展过程，形成了独特的中国“酒”文化。白酒产业发展到今天，白酒的质量问题应引起各界广泛重视。2012年，“塑化剂”风波对白酒市场的影响比较大，挫伤了中国白酒产业的形象和国民美誉度，在一段时期以内，白酒的口碑和销量呈现直线下降的情况。此外，国外酒类饮料为了打开中国市场，推出了独特的营销方式，结合中国人的特点做了口味、包装等方面的调整，受到了国人的普遍欢迎。相比之下，白酒在国外市场却始终得不到广泛认可，除去文化差异问题，白酒的质量体系问题是重要原因。国外人群对中国白酒的质量检测指标不明确，导致白酒在国外市场遇冷。所以白酒在今后的发展过程中，一定要注意质量检测和质量控制等技术的发展和应用，支撑中国白酒得到国内外市场的广泛认可。

1 研究背景

质量控制是让产品能够达到质量标准的要求所采取的一种控制技术或者控制的措施。在激烈的市场竞争中，保持高质量是一个企业和产品竞争的王牌，加上科学合理的战略和营销才能取得更多的市场份额。当今社会对于产品质量的要求将更加严格，任何企业和产品都无法躲避质量安全这一标准。如果缺乏好的质量，很难具备市场竞争力，会不断流失客户群体，成本控制也将变得更难。所以现代企业必须注重质量安全问题，提升质量控制技术，才能有效提升核心竞争能力。

为了能够充分满足国家制定的白酒质量安全标准，需要对于原料采购和生产过程进行严格把控。在白酒的生产过程中，对白酒的质量控制主要表现在对于白酒的各项质量指标进行检测和评价，对于显现出来的质量问题追根溯源，解决问题。本文从白酒质量标准出发，针对近年来不断出现的食品安全问题，对白酒的常规理化和感官指标以及安全性等因素进行详细论述。

2 我国白酒行业发展面临的问题

2.1 产能过剩，供大于求

白酒产业经过多年的高速发展，形成了相当大的生产能力。由于白酒传统的消费群体主要是青年人，随着社会的发展，现在的年轻人尤其是一线都市的年轻人群对白酒的兴趣度逐渐降低，白酒的消费能力在不断下降。尤其是酒类饮料市场的多元化，对于当前的白酒市场形成较大的冲击，年轻人开始倾向于消费洋酒和咖啡等舶来品酒类饮料，白酒的地位逐渐动摇。“禁酒令”的出现也失去了一部分白酒的消费群体。除此之外健康习惯和生活习惯的改变，也让很多人逐渐放弃了白酒，转向了葡萄酒等养生酒类产品。

2.2 质量问题堪忧

真正引起白酒市场强烈动荡的是源于2012年的“塑化剂”事件，此事件一出，白酒市场秩序出现了短暂性的混乱。目前市场上仍然有一些质量不合格、对人体有害的白酒产品，这些产品大多是小厂家或者假冒伪劣生产的白酒产品，一定程度上会影响白酒在民众心目中的信誉和形象。

2.3 技术落后，设备老化

白酒的生产是一门古老的工艺，新设备和新技术的产生和应用大大提高了白酒的产量和质量；检测技术和设备的进步大大提高白酒质量检测的准确性。但大多数中小白酒企业技术比较落后，设备老化，检测手段和检测体系不健全，严重阻碍了白酒行业的发展。

3 白酒质量控制技术研究

3.1 白酒常规理化及感官指标控制

白酒理化指标的检测主要依照国家标准《白酒分析方法》中规定的检测方法。其中测定酒精度为密度瓶法或酒精计法；测定总酸和总酯的方法主要用指示剂法或电位滴定法；测定固形物使用烘干称量法；测定乙酸乙酯等特性风味指标使用气相色谱法。随着生物科技的不断进步，检测白酒理化指标的仪器也出现了变化，比如用近红外光法来检测白酒中乙醇和总酸等的含量，类似方法能够对白酒产品进行大规模检测，但这些方法的准确性和稳定性还有待提高。

白酒的感官指标主要包括了白酒的色泽、香气和口味等，通常无法做出精准的测量，需要对白酒熟悉的品评人员通过感官品评得出结论。白酒的感官品评看似简单，但实际上品评人员需要有相当丰富的经验和知识，对于感官的灵敏度有比较严格的要求，所以规范品评人员的素质是做好感观检测的重点。

3.2 白酒质量安全指标监控

3.2.1 重金属检测

铅、汞、砷等元素对于人体有比较严重的危害。白酒中的重金属物质通常是在加工过程中与设备接触导致的，或者在勾兑过程中重金属污染。在对白酒进行除杂过程中，会使用到高锰酸钾制剂，因此会在白酒中留下一定的锰离子。但是现行的国家标准中对锰离子的含量不再做过多的限定。但是对于铅等重金属物质，应当格外重视，按照标准将其降低为0.5 mg/kg。笔者认为重金属检测对于白酒质量安全控制是十分重要的。在对重金属的检测过程中，主要应用了原子荧光光度法、原子吸收分光光度法等方法，这些方法都是比较成熟的重金属检测方式。

3.2.2 农药残留检测

作为制造白酒的原料，小麦和高粱等作物在种植过程中有可能因为农药使用不当而造成农药残留，或者存储不当造成农药残留。这些残留的农药通过蒸馏被保留到白酒产品中。农药本身具有比较高的致癌风险和中毒的风险，所以要对白酒当中的农药残留进行相关的检测。笔者认为严格控制原料当中的农药残留是重要的手段之一。国家发布的《食品中农药最大残留限量》文件当中，限定了多种农作物的农药残留标准限定值。针对白酒的农药残留检测方法也主要是借鉴了其他食物中的农药检测方法，通过一定的改良应用到白酒原料农作物的检测中。主要选择的检测仪器有GC-ECD、GC-MS和LC-MS/MS。以上仪器的主要特点就是检测的准确性比较高，抗各种因素干扰的能力比较强。另外，还可以根据实际选用免疫分析法和生物传感器法等检测农药的残留量。在实际的白酒质量控制检测过程中，需要按照实际来进行选择。

4 结语

白酒的质量控制能够为白酒生产和白酒市场的秩序起到维护作用。基本理化和感官指标等质量管理技术随着现代技术的飞速发展，将为白酒的质量安全控制提供更加强有力的技术支撑，白酒的生产将向着标准化和现代化方向发展。