乳制品加工企业全面质量控制认知与行为分析*

2018-03-21孙世民郭延景

农业经济与管理 2018年1期

孙世民，郭延景，吴强

（山东农业大学经济管理学院，山东泰安 271018）

一、引言

我国是世界上第三大奶类生产国，据中国奶业协会公布数据显示，2016年全国奶类总产量3 712万吨。乳制品作为重要营养物质，质量安全对于保障国民体质具有重要作用。乳制品质量安全问题已引起政府、学者和企业共同关注。国内学者普遍认为，构建由奶农、乳制品加工企业和超市为主要节点的乳制品供应链，实施覆盖全过程的全面质量控制，是解决我国乳制品质量安全问题的有效途径（吴强等，2015；郭延景等，2017）。

全面质量控制是以质量为中心，以组织全员参与为基础的质量管理形式，包括事前、事中和事后质量控制（中国质量协会，2006）。借鉴乳制品加工企业质量控制研究成果（郭延景等，2017），结合供应链环境下乳制品质量形成过程和关键质量控制点（许晓曦，2012），乳制品加工企业全面质量控制内容主要包括生产规范制定、合作伙伴选择、投入品质量控制、合作服务、监控防范、生产环境维护、生产档案建设、偏差识别与纠正和责任承担等方面，可将乳制品加工企业全面质量控制内容分为事前、事中和事后质量控制。乳制品加工企业全面质量控制认知与行为，指乳制品加工企业对事前质量控制（生产规范制定、合作伙伴选择、投入品质量控制）、事中质量控制（合作服务、监控防范、生产环境维护、生产档案建设）和事后质量控制（偏差识别与纠正、责任承担）的认知与具体活动。为保障乳制品质量安全，从乳制品供应链出发，乳制品质量安全涉及原料奶生产、乳制品加工、运输和销售等不同链条，任何一个环节的不规范操作均可能导致乳制品质量安全问题。乳制品加工企业作为乳制品供应链核心企业，既要保障乳制品加工过程质量安全，又要监控奶农养殖行为和超市销售行为，其全面质量控制认知与行为特征将直接影响奶牛养殖状况和乳制品质量安全水平。分析乳制品加工企业全面质量控制认知与行为对提升乳制品质量具有理论价值。

近年国内学者对农产品加工企业质量控制认知与行为研究主要有，周洁红等（2009）调查分析浙江省蔬菜加工企业在质量安全管理体系认证、质量安全管理培训、与上下游协作状况、产品召回制度等方面认知与行为。李东山（2011）阐述贯彻良好农业规范系列标准，对企业生存和发展的重要意义，并总结国内贯彻GAP系列标准建立质量控制体系的做法和步骤。韩杨等（2011）以北京80家和山东省寿光市32家蔬菜加工企业为研究对象，运用Logit回归方法，分析蔬菜加工企业实施追溯体系的动机、瓶颈、上下游纵向协作形式及影响因素。周洁红等（2012）基于浙江省66家猪肉屠宰加工企业的调查，分析当前屠宰加工企业实施质量安全可追溯的现状与绩效。季柯辛等（2013）通过山东等9省调查问卷，分析屠宰加工企业检验检疫、加工工艺、生产环境、生产档案等方面认知与行为。杨子刚等（2013）调查分析吉林省农产品加工企业质量安全生产行为，指出吉林省农产品加工企业整体实力偏弱，质量管理体系不健全。张蓓（2015）基于广东省农产品生产加工企业调查，从企业管理制度、农产品供应链纵向合作和信息共享等方面分析农产品加工企业质量控制认知与行为。王威等（2015）运用Logistic模型分析黑龙江省乳制品加工企业参与质量安全第三方认证的意愿及影响因素。莫鸣等（2017）通过统计分析100家农业企业控制食品安全行为的调研数据,计量分析农业企业质量安全控制行为影响因素。刘铮等（2017）基于东北地区屠宰加工企业调查数据，分析屠宰加工企业可追溯体系参与行为影响因素，并提出对策建议。

国内学者对农产品加工企业质量控制认知与行为已有大量研究，但乳制品加工企业质量控制认知与行为研究较少，部分学者仅针对某方面展开研究，缺乏从供应链角度对乳制品加工企业质量控制认知与行为的全面调查分析。本文利用421家乳制品加工企业调查数据，从事前、事中和事后质量控制三方面系统分析供应链环境下乳制品加工企业全面质量控制认知与行为，旨在为提高乳制品加工企业全面质量控制认知水平，改善全面质量控制行为提供参考。

二、数据来源与样本情况

本文数据由山东农业大学经济管理学院本科生和研究生于2016年寒假期间实地调查获得。调查对象为与奶农和超市建立合作关系的乳制品加工企业。本次调查涉及山东、河北、河南、陕西、内蒙古、黑龙江、江苏、山西、新疆和甘肃10省份（见表1），共发放调查问卷500份，有效问卷421份，有效问卷回收率84.20%。调查问卷共46个问题，包括乳制品加工企业基本情况、乳制品加工企业全面质量控制认知与行为等内容（见表2）。由表2可知，421家受访企业中，大中型企业数量最多，占66.03%，经营年限3年以上占83.61%，与奶农和超市签订产销合同的企业分别占92.16%和88.84%；受访企业决策者中，男性居多，占91.45%，41～50岁占61.76%，大专及以上学历占82.19%。可见，受访企业决策者平均文化水平较高且工作年限较长，熟悉乳制品加工过程及质量控制关键点，能较好理解与把握问卷内容，调查数据具有较高代表性和可信度。

表1 受访乳制品加工企业行政区域分布

表2 受访企业基本特征

三、乳制品加工企业全面质量控制认知与行为分析

（一）事前质量控制认知与行为分析

1.事前质量控制认知状况

事前质量控制认知指乳制品加工企业对原料奶加工前采取的各预防性活动对于保障乳制品质量安全重要性的认识和了解情况，主要涉及生产规范制定、合作伙伴选择和投入品质量控制。调查结果显示，421家受访企业中，88.36%的企业认为制定严格的标准和完善的制度有助于保障乳制品质量安全，其中，47.98%认为“重要”，40.38%认为“较重要”；89.07%企业认为选择良好合作伙伴有助于保障乳制品质量安全，其中，46.32%认为“重要”，42.75%认为“较重要”；91.45%企业认为对投入品（水、原辅料和包装材料）的质量控制有助于保障乳制品质量安全，其中，45.84%认为“重要”，45.61%认为“较重要”。可见，受访乳制品加工企业普遍认同各预防性措施对保障乳制品质量安全的重要性。

2.事前质量控制行为状况

（1）生产规范制定行为。生产规范的制定可为企业生产加工操作、管理等行为提供参考标准，使企业逐步走向标准化和规范化，全面提升乳制品质量。调查结果显示，421家受访企业中，96.91%企业制定生产规范，与对生产规范重要性的高认知密切相关。

（2）合作伙伴选择行为。奶源质量和乳制品销售环境状况影响乳制品质量安全，高质量合作伙伴（奶农和超市）能为乳制品加工企业提供优质奶源和良好的乳制品销售环境，对保障乳制品质量安全至关重要。调查结果显示，95.72%企业在选择合作伙伴前会对不同奶农或超市作出评价，评价方法选用方面，45.66%受访企业选择“综合评价法”，28.54%选择“集体开会讨论法”，13.65%选择“经验法”，12.15%选择“招投标法”；受访乳制品加工企业信息收集渠道主要有四种，被选比例分别为：实地考察（54.63%）、合作经历（27.32%）、网络搜索（8.55%）和第三方提供（9.50%）；在选择奶农作为合作伙伴时，最关心①对各问题关心程度打分，1分表示最不关心，5分表示最关系，平均值即对各问题关心度。的前三个问题依次是社会信誉（4.22）、疫病防疫（4.14）和采用的质量控制标准（4.12），在选择超市时最关心的前三个问题依次是社会信誉（4.26）、保鲜条件（4.24）和采用的质量控制标准（4.13）。可见，在选择合作伙伴时，“综合评价法”使用率较低，超过五成受访企业仍采用主观性较强的非科学评价方法；多数受访企业信息获取渠道不合理，“实地考察”被选比例较低，不利于企业把握奶农或超市真实情况；乳制品易腐特性决定乳制品不能长途运输，但受访企业在选择奶农或超市作为合作伙伴时，对“运输距离”关心程度分别为3.75和3.76，重视程度明显不足，乳制品存在质量安全隐患。

（3）投入品质量控制行为。水、原辅料、包装材料等投入品质量直接决定乳制品质量。调查结果显示，95.72%受访企业表示会监测生产用水，在水源选择上，64.42%选择“自来水”，35.58%选择“深井水”；超过89.07%受访企业表示会监测辅料和包装材料，辅料和包装材料来源渠道主要有三种，被选比例分别为“指定公司购买”（71.50%）、“企业自行生产提供”（15.20%）和“市场上任意公司购买”（13.30%）；原料奶来源渠道主要有五种，被选（可多选）比例依次为奶站（57.48%）、奶农合作社（56.77%）、股份制牧场（38.48%）、自建牧场（29.93%）和散户（28.98%），在收购原料奶时，93.82%受访企业表示会监测原料奶质量（见表3）。

在投入品质量控制方面，近四成受访乳制品加工企业生产用水的来源渠道不符合要求；原料奶主要来自于奶站和奶农合作社，而股份制牧场和自建牧场被选比例较低，不利于控制奶源质量，原料奶监测内容中，被选（可多选）比例超过70%的是“色泽、凝块、杂质”（76.71%）和“滋味、气味”（70.63%），“菌落总数”（48.35%）和体细胞数（37.22%）被选（可多选）比例低于五成，说明大部分受访企业在验收原料奶时仅对其作简单感官检验，理化指标检验和微生物指标检验不足，无法保障原料奶质量（见表3）。

表3 受访企业对原料奶监测内容（%）

（二）事中质量控制认知与行为

1.事中质量控制认知

事中质量控制认知指乳制品加工企业对乳制品供应链运行过程中实施的合作服务、监控防范、环境维护和档案建设等行为活动对于保障乳制品质量安全重要性的认识和了解情况。调查结果显示，88.84%受访企业认同合作服务对保障乳制品质量安全的重要性，其中，44.66%认为“较重要”，44.18%认为“重要”；81.71%受访企业认同监控防范对保障乳制品质量安全的重要性，其中，44.89%认为“较重要”，36.82%认为“重要”；87.89%受访企业认同生产环境维护对保障乳制品质量安全的重要性，其中，45.84%认为“较重要”，42.05%认为“重要”；70.55%受访企业认同生产档案对保障乳制品质量安全的重要性，其中，42.04%认为“较重要”，28.51%认为“重要”。可见，乳制品加工企业对监控防范和档案建设重要性的认知水平普遍较低。

2.事中质量控制行为状况

（1）合作服务行为。乳制品加工企业按合同约定向合作伙伴提供服务与支持对于稳定奶源、营造良好乳制品销售环境具有重要作用。调查结果表明，92.16%的受访企业对合作伙伴提供相关支持与服务，主要集中在六方面，被选（可多选）比例依次为技术（79.33%）、信息（68.17%）、资金（60.57%）、管理（45.61%）、培训（33.73%）、投入品（27.79%）。可见，乳制品加工企业对“投入品”重视程度不高，作为乳制品供应链核心企业，乳制品加工企业应注重向奶农提供安全高质的饲料、兽药甚至种牛，以便从源头控制原料奶质量。

（2）监控防范行为。合作伙伴“败德行为”是导致乳制品质量安全问题发生的重要原因，监控防范行为的实施可有效规避该行为，保障乳制品质量安全。调查结果显示，421家受访企业中，90.97%受访企业监控奶农质量控制行为，由表4可知，仅“预防接种”（79.63%）和“定期检疫”（73.37%）被选（可多选）比例超过70%；77.91%受访企业监控超市质量控制行为，“合同协议履行情况”（67.07%）被选比例最高，“仓库存储”（66.16%）次之，其余内容被选比例相对较低，均不足六成。可见，乳制品加工企业监控防范行为有待进一步完善。

表4 受访企业对合作伙伴监控情况（%）

（3）生产环境维护行为。对加工人员定期健康体检、对加工设备彻底清洗消毒、对厂区定期灭鼠灭虫可有效切断传染源，防止微生物污染，保障乳制品质量。调查结果显示，生产环境监控内容中被选（可多选）比例较高的为“洗手消毒设施”（86.94%）、“员工个人卫生和健康状况”（78.38%）、“乳制品接触面状况”（75.30%），被选比例均超过75%，被选（可多选）比例较低的为“虫害控制”（57.48%）、“交叉污染”（54.87%）和“工作服饰”（50.59%），被选比例均低于60%；受访企业对乳制品加工人员健康状况检查频率方面，61.05%表示“一年一次”，25.89%表示“半年一次”，12.11%表示“2～3年一次”，0.95%表示“从不”，检查内容包括四方面，被选（可多选）比例依次为：乙肝测定（83.61%）、皮肤检验（80.52%）、活动性肺结核（67.93%）、内科常规检验（66.27%）。

（4）生产档案建设行为。生产档案是确保问题乳制品实现精确追溯的重要记录凭证。调查结果显示，86.94%受访企业建立生产档案。

由表5可知，档案内容被选（可多选）比例较高的为“原料奶等投入品检验记录”（90.16%）和“原料奶等投入品来源记录”（81.15%），被选（可多选）比例较低的为“最终乳制品检验记录”（57.65%）、“废弃处理记录”（54.64%）、“问题分析记录”（48.36%）、“设备检验记录”（44.81%）、“关键点监控记录”（39.34%）和“问题解决措施记录”（35.79%），被选比例均低于60%。可见，大多数建立生产档案的乳制品加工企业均记录原料奶等投入品来源及检验信息，但对问题分析、设备检验、关键控制点监控和问题解决措施等相关信息记录不足。此外，档案保存时间方面，二成以上企业保存时间为1年，不利于问题乳制品精确追溯和乳制品质量安全问题的有效解决，需进一步完善和规范档案建设行为。

（三）事后质量控制认知与行为

1.事后质量控制认知

事后质量控制认知指乳制品加工企业对偏差识别与纠正、责任承担等行为活动对于保障乳制品质量安全的认识和了解情况。调查结果表明，乳制品加工企业对事后质量控制重要性认知度一般，84.09%受访企业认为偏差分析与纠正、责任承担等行为有利于保障乳制品质量安全，其中，52.02%认为“较重要”，32.07%认为“重要”。

2.事后质量控制行为

（1）偏差识别与纠正行为。调查结果显示，当乳制品出现质量问题时，54.87%受访企业表示可追溯至“单一批次产品”，23.28%可追溯至“某时间段生产的多批产品”，17.10%可追溯至“单个产品”，仅4.75%无法定位；受访企业面对“在分析乳制品质量安全问题产生原因时，主要考虑哪些因素”选项，70%～80%受访企业选择“辅料及包装材料质量”“加工环境卫生”“检验程序”“原料奶质量”，68.41%选择“加工人员健康状况”，不足60%受访企业选择“加工工艺流程”和“加工设备”。

（2）责任承担行为。乳制品加工企业积极承担责任可有效维护消费者合法权益，降低质量安全事故造成的负面影响。调查结果表明，受访企业发现问题乳制品上市后，在问题乳制品处理方面（可多选），67.93%选择“上报上级主管”，65.32%选择“立即召回”，2%～6%选择“降价销售”或“不予理睬”等错误做法，使乳制品质量存在安全隐患；乳制品质量安全事故处理方面，受访企业事故处理行为见表6（可多选），多数受访企业采取正确的乳制品质量安全事故处理方式，重视分析安全事故发生原因及赔偿消费者，但能“通过媒体向社会声明并道歉”的受访企业较少，被选比例低于60%，说明乳制品加工企业普遍缺乏接受社会监督意识。

四、结论与政策性建议

（一）结论

第一，受访企业普遍认同事前质量控制对保障乳制品质量安全的重要性，其中，对投入品质量控制重要性的认知度最高，对生产规范制定和合作伙伴选择重要性的认知度次之。受访企业中，九成以上企业制定生产规范，并在选择合作伙伴时对其作出评价，但多数企业选用评价方法不科学，信息来源渠道不合理，考虑内容不全面，不利于选择高质量合作伙伴；投入品质量控制方面，近四成受访乳制品加工企业生产用水来源渠道不符合要求，原料奶来自于股份制牧场和自建牧场比例较低，不利于控制奶源质量，原料奶监测内容中，大部分受访企业仅对其作简单感官检验，理化指标检验和微生物指标检验不足，无法保障原料奶质量。

第二，受访企业普遍认同合作服务和环境维护对保障乳制品质量安全的重要性，八成以上受访企业向合作伙伴提供服务与支持并监测其行为，但对监控防范和生产档案建设重要性的认知水平较低，大多数受访企业监控内容和生产档案记录内容不完善，除“预防接种”和“定期检疫”被选（可多选）比例较高外，其余监控内容被选比例大多不足六成，生产档案主要记录原料奶等投入品来源及检验信息，对问题分析、设备检验、关键控制点监控和问题解决措施等相关信息记录不足。

第三，受访企业对事后质量控制对保障乳制品质量安全的重要性认知度一般。当发生乳制品质量安全问题时，大部分受访企业可定位至“单一批次产品”，仅不足两成企业可定位至单个产品；当问题乳制品上市后，六成以上企业可“立即召回”，但仍有少数企业“降价销售”或“不予理睬”；乳制品质量安全事故处理方面，七成以上受访企业选择赔偿消费者并处罚责任人，“通过媒体向社会声明并道歉”不足六成。

（二）政策建议

基于上述研究结论，提出如下提高乳制品加工企业全面质量控制认知，改善乳制品加工企业全面质量控制行为的建议。一是政府应利用广播、电视、网络等媒体大力宣传《食品安全法》《乳与乳制品卫生管理办法》《消费者合法权益保护法》等相关法规，提高乳制品加工企业和消费者质量安全意识，规范乳制品加工企业行为，转变消费者消费观念。二是政府应加大对劣质乳生产企业的惩罚力度，发现问题乳制品时，应责令厂商立即停产整顿或关闭，要求其公开向社会发表声明并道歉。三是乳制品加工企业决策者应掌握正确质量控制方法，规范原料奶验收行为并选用科学评价方法全面系统评价合作伙伴。四是乳制品加工企业应聘请专家，定期向奶农或超市销售人员讲授健康养殖或安全销售相关知识，提高奶农或销售人员质量安全意识，并加强对奶农投入品供应服务。五是加大供应链管理思想宣传力度，增强乳制品加工企业作为乳制品供应链核心企业的责任感，使乳制品加工企业树立并重视供应链管理理念，积极与上下游建立合作关系，成为利益共同体，同时加强监管，确保乳制品供应链健康、有序运行。六是加强优质奶源基地建设，原料奶质量是影响乳制品质量关键因素，乳制品加工企业应加大资金投入，建立标准化牧场，实现规模化养殖和规范化管理。

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