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家有干鲍怎么吃(五)

2018-03-05李兴福

食品与生活 2018年11期
关键词:鲜笋芝麻酱高汤

李兴福

菜园吉品鲍

原料:涨发好的吉品鲍8头,小棠菜10 - 12棵,熟宣腿30克,熟油50毫升,高汤250毫升,精盐、鲜粉、湿淀粉、胡椒粉、料酒各适量。

做法:

1 吉品鲍放碗内,倒入200毫升高汤,上笼用旺火蒸15-20分钟;小棠菜修齐,洗净,沥干水分;

2 炒锅洗净,上火烧热,放油30毫升,旺火煸炒小棠菜,倒入50毫升高汤烧开,捞出,装在大圆盘周围;

3 将蒸好的鲍鱼取出,装在大圆盘中间;熟宣腿切成小薄片,围在小棠菜边;

4 将蒸鲍鱼的汤汁下锅烧开,加入调料调味,淋少许湿淀粉勾芡;淋上少许熟油,浇在鲍鱼上即成。

特点:小棠菜滑糯,鲍鱼有嚼劲,鲜美清香。

麻酱鲍角

原料:涨发好的吉品鲍2头,时令鲜笋50 -60克,芝麻酱60-70克,熟油40毫升,麻油10毫升,鲜汤50毫升,精盐、鲜粉、白糖各适量。

做法:

1 时令鲜笋切成小指头一节大小的丁,氽熟,备用;吉品鲍切成中指头一节大小的菱形丁,备用;芝麻酱装在碗内,用冷鲜汤,加少许盐、鲜粉、白糖、料酒调成薄糊状,并要调拌上劲;

2 炒锅洗净,上火烧热,用油滑锅,倒在油盆内;锅再烧热,倒油50毫升,烧至四五成热时,放入鲜笋炒熟,倒在漏勺内;锅内留底油,倒入调成糊状的芝麻酱,用中火推炒烧开;

3 将切好的鲍角倒入锅中,推炒,见芝麻酱裹紧在鲍角上时,放入笋丁推炒两下,见笋丁上也有芝麻酱时,淋上麻油,即成。

特點:琥珀色,味香鲜美,酱香浓厚。

小贴士

调芝麻酱时要调匀,不要有小颗粒在酱内。推炒时用中火,见芝麻酱包裹在原料上,即可淋上麻油,不要多翻身。

鲍鱼发菜汤

原料:涨发好的禾麻鲍鱼2头,发菜5-6克,熟宣腿30克,高汤1500-2000毫升,精盐、鲜粉、白胡椒粉各适量。

做法:

1禾麻鲍鱼放平砧板上平批成片,每头鲍鱼批4-5片,放入高汤中,备用;发菜泡软,用温开水洗泡2-3次,洗净沙粒;熟宣腿切成3厘米见方薄片,备用;

2炒锅洗净上火,加开水,发菜在开水锅内氽—下捞出,放在大汤碗内;

3鲍鱼片放锅内,加高汤烧开,加准调料,倒在发菜上,铺上熟宣腿片即成。

特点:汤清味鲜,脆嫩爽口。

小贴士

也可用鲜活鲍鱼,但要用大一点的。若用新鲜鲍鱼,洗净后用开水泡洗约1分钟再批成片,放入汤内一氽即成。

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