独沽一味 多“鸭”之秋

严正宏

为什么秋天想吃鸭子？还不是因为——入秋的鸭子好吃啊！秋风一起，鸭子就到了最肥美的季节。这时候，无论是一只费工夫的八宝鸭，还是皮脆肉嫩的樟茶鸭，抑或是北京烤鸭……都足以快慰人生。

1 吃鸭重地，当属南京

江苏南京盐水鸭

吃鸭重地，当属南京。

盐水鸭是南京的著名特产，是金陵菜的代表之一，也是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有2500多年历史。

南京盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，以中秋前后桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳，故又名“桂花鸭”。 盐水鸭做法返璞归真，最能体现鸭子的本味。

2 南鸭北渡，妙手荣成

北京烤鸭

北京烤鸭最早自南京传入，肇始于永乐年间的菜市口“便宜坊”，其传统的烤鸭方式为焖炉烤鸭，以秫秸将炉膛烧热，放入鸭子，关闭炉门，以余温将鸭子焖熟。焖炉烤出的鸭子外皮酥脆，内层鲜嫩多汁，肉质肥嫩。

进入清末以来，烤鸭技法又出现了“挂炉”法，出自清宫“包哈局”。“挂炉烤鸭”技艺一代代逐渐完善，具体工艺可细分为十九个步骤，烤出的鸭皮酥脆，肉质则稍稍发干。

山东荣成人对北京烤鸭的发展起了重要作用。无论是“便宜坊”还是后来的“全聚德”，其发展过程中都离不开荣成人的身影，可谓“妙手荣成”。

3 亦药亦膳，亦滋亦补

福建泉州姜母鸭

姜母鸭起源于福建泉州，后传至我国其他地区乃至海外，是福建的一道传统名小吃。它既能气血双补，又可滋阴降火。红面番鸭宰杀后洗净，老姜切片，伴着米酒一起放入带盖陶土砂锅中炖煮，佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香料，待老姜的香气弥漫屋子的时候，鸭也就熟了。

姜母鸭滋而不腻，温而不燥，适合秋冬两季食用。

4 有容乃大，食珍滋味

上海八宝鸭

八宝鸭属于上海本帮菜，以城隍庙“上海老饭店”烹制的最地道，被美食家誉为“席上一绝”。八宝鸭是将带骨鸭开背，填入八种配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。

食之滋味丰富，满口浓郁。这道菜可谓将荤素完美相融，不仅健脾开胃，还能滋阴补虚。

5 餐桌上的“血色”浪漫

湖南永州血鸭

血鸭是湖南永州的一款特色传统名菜，以色泽红润、焦脆爽口、香辣咸兼备而闻名于世，具有美味、开胃、凉血的特点。

永州血鸭以宁远血鸭为代表。宁远血鸭起于宋朝，成名于太平天国时期。传太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻下了永州城，当地老百姓为慰劳起义军，也前往军中与厨师一起下厨。可是在杀鸭拔毛时，鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。这时临近开宴，一位老厨子急中生智，将生鸭血倒进鸭肉里，继续炒拌成糊状，这样一来，鸭块上的细毛自然看不见了。“永州血鸭”的做法自此流传开来。

吃血鸭，最好配冰啤酒，水火交融，痛快淋漓。当然，你若不喝酒，配上一碗萝卜炖排骨汤也行，吃得全身热乎乎的。血鸭的汤汁同样很美。吃到最后，来一碗饭，将汤和饭拌在一起，吃得胃口大开。

6 色香味形，四绝一体

四川成都樟茶鸭

樟茶鸭属熏鸭的一种，制作考究，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川经典的传统名肴之一。此菜选料严格，制作精细。需选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。这道菜最关键的是选用樟树叶和花茶叶来熏制。

此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳。尝一口，皮酥肉嫩，鸭香淡幽而不腻人，配上甜面小馒头，一股清新别致的味觉享受倏然而至，在化解油脂的同时也令人食指大动。

7 酸辣双味，挑逗味蕾

广西南宁柠檬鸭

柠檬鸭是广西南宁武鸣一带的特色菜肴，最早出现在1980年代初期，南宁的城市边缘有一个叫“界牌”的地方，因为在公路旁，常年做来往司机的饭食生意，慢慢发展，便有了这道名菜。

柠檬鸭的主要配料是南宁特色的酸嘢，如酸蕎头、酸姜、酸辣椒等，以及提香祛腥的山黄皮、自家腌制的酸柠檬。酸柠檬越陈越香，放上几年甚至是十几年都不会变质，香气和味道反而更浓郁。这些独特的配料正是制作柠檬鸭时必不可少的。

鸭肉酸酸辣辣，香脆有肉感，柠檬的酸香中透着梅子的甜味，微辣的口感中藏着鸭肉的细腻。秋冬天吃，开胃滋补，老少皆宜。