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蒋洪:顶真的苏州人

2018-03-05沈嘉禄

食品与生活 2018年11期
关键词:苏州人美食家鳜鱼

沈嘉禄

比“认真”更高一级的词汇,北方人叫作“较真”,但似乎有一点与人拾杠的意思,苏州人则叫作“顶真”,顶真不一定非得要与人抬杠,但肯定包含了自律。

苏州人是顶真的,园林、刺绣、评弹、盆景,就是靠一股顶真的劲头鼓捣出来的,苏作家具至今还是中国古典家具的登峰造极之作,翘头案腿脚上的一根出筋线条,要用节节草打磨三个工。还有苏州菜和太湖船点,倘若师傅没有那股顶真的精神,就会荒腔走板。苏州人在美食这档事上,严守“不时不食”的祖训,这倒也算了,但同样的食材,不同季节还要搭节目,比如吃一块肉,一年四季要按照酱汁肉、荷叶粉蒸肉、扣肉、酱方这样的顺序吃过来,不能乱;再比如吃一条鳜鱼,花头经也蛮透的:春天松鼠鳜鱼,夏天瓜姜鳜鱼,秋天千层鳜鱼,冬天干烧鳜鱼。苏州的面是上海人的心头好,但许多上海吃货不知道苏州人吃面也是讲时序的,焖肉面、三虾面、枫镇大面、冻鸡面什么时候应市,老面馆里的师傅说了算。就连什么时候吃烧麦、什么时候吃汤包也不能随心所欲、有钱任性,否则就要被“老苏州”笑话了。

蒋洪,苏州人,曾任旅游饭店星级评定员,吴越美食推进会创始会长,他主编的<水韵吴江》杂志是我的枕边读物,翻烂了还舍不得扔掉,一本本叠起来,空闲时随手捡出,又有意外收获。苏州美食界泰斗华永根先生说蒋洪:“长期以来他一直关注苏帮菜的传承与创新,挖掘整理出一大批吴江传统美食美点,是一位不可多得的美食文化创意者。”6年前,蒋洪拜华先生为师,但华先生对徒弟的评价公正客观,并无虚饰。这些年来,蒋洪也受师父影响收了几位徒弟,这些徒弟都是餐饮界的风云人物,有的还是著名国企的老总。蒋洪借了师父和徒弟的合力,利用太湖流域的富饶食材和独有资源,去芜存精,推陈出新,设计了“吴江四季宴”“江南运河宴”等,还促成国家级烹饪大师徐鹤峰用珍稀的塘鳢鱼做成—桌色香味俱佳的“全塘宴”。吴越美食界有一句话:打开苏州美食的正确方式,就是先与蒋洪交朋友。我就是与蒋洪交上朋友后,如愿以偿地尝到了_上至星级宾馆,下至街头巷尾的苏州美食。

有一年春暖花开,我们又去太湖沿岸尝鲜,某酒家摆起了两桌素直小宴,由蒋洪的徒弟执爨掌勺。江海湖时令小鲜和红黄紫绿农家园蔬一道道上来,莫不叫人筷头如雨,大快朵颐。不料,蒋洪对其中一道菜皱起了眉头,现场点评,一针见血。接下来又上了一道菜,蒋洪执箸一尝,猛地一拍桌子,吓得我们大气不敢出。良辰美景,大家吃吃喝喝图个热闹,你蒋会长干嘛这么顶真呢?不一会,他的徒弟惴惴不安地出来,蒋会长对他如此这般一番点拨,徒弟频频点头,执礼甚恭。同桌的华永根先生双目微闭,稳如泰山。

今年上海书展上,蒋洪的美食新著《寻找美食家>由上海书店出版社推出,签售场面十分热闹,有粉丝从老远的地方赶来求见偶像。我也花了好几天时间通读了一遍,如嚼油氽花生米,越嚼越香。

这本书的第一辑主要写节气与吴越美食的关系,第二辑通过美食来表达浓浓的乡愁,第三辑着力挖掘吴越美食的文化内涵,为那些濒临消失的美食留下了生动的珍贵档案,第四辑表达他对美食的深刻理解,对姑苏文化的热爱,强调了应该传承的食俗与食规,有些观点颇让人脑洞大开。书中最令人垂涎的部分就是对姑苏美食的激情描绘,比如:清风三虾,滑炒的虾脑、虾子、虾仁盛放在一张碧绿的荷叶上,绿、黄、白、红,煞是好看;汤煨冬笋,将冬笋去壳去尖,掏空笋节,笋尖及肥瘦肉各半剁成末,调味填入笋内,以虾茸封口,与猪爪一起氽水后放入砂锅,入清汤,微火煨焖,连锅上桌;炖黄鳝,活杀取生黄鳝烹制,装盘后在盘中央扣一小碗,将黄鳝盘在小碗周围,放姜片及绍酒,借用拔火罐的原理,把蒸炖过程中析出的血水和黄鳝身上的滑腻黏液全部吸入碗内,以确保成菜的清爽可口。苏州菜的讲究,体现了厨师的顶真!

苏州厨师的烹调手段高明,苏州文人也深谙美食精义,旧时苏州饭店的老板也有着非同一般的见识。蒋洪在《盗朱祥龙的关子》-文中提到一个细节:以前掌柜开门前第一件事就是给厨师喝一碗亲自调味的鲫鱼汤,以确保厨师当天烹制每一道菜肴的正确味道。我们经常看到,交响乐团登台演出,所有乐手依次入座,首席小提琴站起轻轻拉几下A弦,整支乐队根据他的琴声校正各自乐器。这碗鲫鱼汤就起到了定音的作用。

书中还有一节被我细细咂味,在《师父的投射》一文中,蒋洪讲到拜华先生为师后,师父喂了他三招,一是逛菜场,二是办宴席,“第三招,协顺兴事件。这招我没接住,内伤。”说的是2014年秋,华先生陪省烹协的领导与徐鹤峰大师参加美食节开幕式,就近在蒋洪三徒弟主理厨政的“协顺兴”用便餐,因为出品上有点粗疏,惹得华先生拍了桌子。蒋洪为徒弟护短,用低标准来搪塞,但一出口他就意识到犯了错,因为在华先生以及大多数苏州厨师的执业理念中,菜做得好不好,与菜价没有关系。所以,我就理解了那天蔣洪投箸拍案,其实也是受了师父的影响。

从平时我与蒋洪的接触来看,这位老兄顶真起来也是十分“苏州”。在《寻找美食家》书中,蒋洪就极顶真地用足了考证功夫,将学术课题与市井文化有机地结合起来,可读、可议、可生发奇思妙想,着实令人叹服。例如,他条分缕析“莼鲈之思”所思的那条鱼,就是很让人长见识的;再比如他解读“松子东坡”这块“相当苏州”的肉,不仅用优美的文字还原了苏东坡落魄之中游访姑苏的历史现场,还从多种典籍中参照了江南几大帮派菜肴中的“东坡肉”“松子肉”等元素,为研究苏州名菜提供了理论依据,然后再提供足资操作的“葵花宝典”,令人食指大动,口舌生津。诸如《立夏蚕豆饭》《芒种酥鲫鱼》《最忆生黄酱》《刘锡安奥灶面》《厨师与食客》《春韭秋菘》等篇什,不卖弄,不浮躁,不端架子,洋溢生活情趣,彰显作者个性,对文学爱好者和餐饮从业者来说,都是极佳的范文。

诚如华永根先生在这本书的序言里写的:“‘寻找美食家,我意会是更多发现、培育‘美食家,在这样的一个过程中能遇到自己在美食上的酒朋诗侣,发掘出更多美味佳肴,似乎还想与他们一起守候美食,共享美食。”没错,这本《寻找美食家>出版后,越来越多的美食爱好者行进在通向太湖、寻访美食的旅途上。

上周,据此书的责任编辑、上海书店出版社的杨柏伟先生透露:《寻找美食家》第一版第一次印刷3000册,不到3个月就售罄,现正在加印中。吃客的味蕾是敏感的,读者的眼光也是很准的。

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