唤醒沉睡中的味蕾

清风徐

气温已经逼近零度，房间里还没有开始供暖，寒气好像从脚底往上攀升。这时候，格外渴望食物，不只是吃口热乎的，还需要重口味来安抚—下失衡的身体和心灵。

去吃火锅。鸳鸯锅底。没开火的时候，红油安静地浮着，没有一丝涟漪。炉火渐热，底料开始暗流涌动，而后翻腾起热浪，直至红油滚滚，牛肉、羊肉、虾、鱼丸也都渴望温暖一样地跟着翻腾起来。最稀罕的是辣锅里的鸭血，越煮越筋道，越煮越有滋味。这一锅沸腾的江湖，让我想到“霸气”一词。辛辣的调味品其实有多种，葱、姜、蒜、芥末、胡椒、韭菜花，但最能主宰一道菜的灵魂的，还得是辣椒。它首先在视觉上占了优势，其次，高调的味觉刺激令人欲罢不能，在饮食中的地位更像霸主。

要说有多能吃辣，还真算不上。从红油锅里挑起一片羊肉，到没有辣的那边涮—下才敢入口。若只吃没有辣椒的，又觉得太寡淡。

逛街去吃酸辣粉，需要特别强调：“我要微辣啊！”偶尔去一间川菜馆子，人家菜单上的菜品是以辣椒的数量代表辛辣级别的，我也只敢点标有一个辣椒的。有一段时间免疫力下降，吃刺激性食物過敏，却进了一家川菜馆，很想吃辣子鸡，看了半天仍然觉得辣，就问服务生，能不能做一份不辣的？被旁边的食客打趣：“你这样说容易被厨师赶出店去的哟！”

川味的辣是张扬的，而湘菜的辣就温和多了，用人作比，更像有内涵而又特点鲜明的人。我常去一家叫“湘乡小厨”的店，点一份剁椒鱼头，配一份可以下到鱼钵里的面。后来竟然在超市发现了湘味剁椒，这下可好了，用上这罐剁椒进行各种试验。剁椒的特点是辣味并不鲜明，鲜明的是它的清新。为了做剁椒鱼头，特意买了个最大号的蒸锅。也用剁椒做过排骨，在红烧排骨快出锅的时候，舀一小勺，翻炒，是特别的味道。

我自己也在快入秋的时候做过一次剁椒。买上红彤彤的辣椒，洗净，剁碎，加上蒜、苹果、梨一起打碎放在罐头瓶里，密封。偏偏那个秋天气温偏高，偏偏那个季节我格外忙碌，竟忘记去关照它，等回头去看的时候，剁椒已发酵。尝一口，有点辣，有点酸，有点鲜，有点果味，着实妙不可言。我在鸡片、木耳和瓜片配着炒的时候，倒上一点自制的酸辣剁椒，尝了尝，就想着将来若开个私厨的话，就用它当看家菜了。

灵感这东西，不仅体现在搞创作上，厨房活动中同样可以发挥作用。一次在店家吃过酸汤肥牛，发现其汤料的主旋律与我的酸辣剁椒高度相似。网上查了一番酸汤肥牛的做法，辣椒用的是海南的黄灯笼辣椒酱，这款辣椒酱的特点就是辣，很明显，不适合我。那么，用我的剁椒会怎样呢？经过试验，我私家菜馆的第二道看家菜诞生了。因为肥牛适合冬天增加热量，后来成了我们家的常备菜，有时候担心孩子经常吃会觉得没有新意，就在容器上换换样，制造—下视觉的变化。

有些食材，生来就属于清瘦高冷型，性情不可改变.但在外观和口感上是可以做些改善的。借助辣椒、蒜末、蚝油、生抽等鲜辣辅料，我让秋葵在冬天焕发出了热烈的气息。把秋葵整条下锅氽水，为保持鲜绿，一定得淋一点植物油，时间不宜过长，控制在2分钟以内，甚至更短;捞出来浸入凉水，然后纵向一切二，码在一个合适的盘子里;炒锅放油，不宜多，炒蒜末和湘味剁椒（或我的私家剁椒），是既清鲜又可以接受的辣;略炒即可，不能炒焦;倒入调好的蚝油生抽汁，汁里可加少许清水，否则颜色太重;趁它咕嘟得欢呼雀跃，浇在时刻准备着的秋葵之上，是绿树红花的样子。寒冷中，餐桌上绽放着这么一簇喜悦，正准备去唤醒沉睡中的味蕾。