歧凤斋熏肉野生茶熏制 健康环保可持续

歧凤斋熏肉是近年来在石家庄脱颖而出的新晋品牌，短短三年时间，营业额已经过千万。味道好是根本，制作时注重健康环保，产品主营销进社区，也是其快速发展的关键。

源自宫廷苏造肉的歧凤斋熏肉

岐凤斋熏肉源自宫廷苏造肉。什么是宫廷苏造肉？在康熙、乾隆时期，朝廷每年秋季都要在木兰围场举行一次大规模的皇家狩猎活动，史称“木兰秋狝”。那是一场皇家竞技，也是一次庆功盛宴。狩猎归来，大家各展技艺，将猎物熏制成各式美味。这一习俗直接影响了宫中御厨，其中苏造肉就是最有名的烹饪之一。宫廷熏肉香飘数百年。

据爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫廷》介绍，此菜(苏州肘子)是由苏州著名厨师张东官传入清宫。清宫膳单上的所谓“苏灶”，说到底，全出自张东官主理的厨房。苏指苏州，灶指厨房。“苏灶”遂誉满宫廷内外。直到现在，北京民间没有不知道“苏灶”的。流行于北京民间的“苏灶肉”和“苏灶鱼”等，都是当年张东官留下来的。清宫也曾设有苏造局。

《清稗类钞》对苏造肉也有记载:“宫中于五月食椴木铰……又有苏造糕、苏造酱诸物”。此菜重回民间以后，制售者于肉锅中卤制，热吃，除肉块、肘子以外还炖有熏香可口的猪内脏、猪耳朵、猪蹄等。每天早晨设摊于东华门外，供朝廷官员早点，人称“南府苏造肉”。以苏造肉著名的菜馆有“景泉居”，但发展至民国初期便失传于世。

歧凤斋熏肉便是在大清宫廷熏肉和苏造肉的基础上，由马凤歧邀请名厨研发的。马凤歧曾任河北省烹饪协会会长，曾在1988年也成立了“冀菜”研究组。马凤歧在研究整理冀系菜肴的同时，长期深入避暑山庄、木兰围场挖掘清宫菜。也因为此，后来研发出了风味独特的歧凤斋熏肉。

野生茶叶熏制，健康环保可持续

歧凤斋熏肉采用南方深山野生茶叶为主要熏料，精选品牌冷鲜排酸肉，加入二十六种香料，遵循古方创新熏制而成，色泽红亮，入口醇香。

歧凤斋所用的“野生茶叶”其实是用野生普洱茶的茶叶梗。马凤歧在一次偶然机会，发现茶叶梗被大量弃置，觉得很浪费，于是尝试用茶叶梗来熏制酱货，没想到效果颇佳。茶叶是喝的，所以茶叶梗更加安全可靠、绿色环保。同时，歧凤斋坚持传统手工操作，熏制过程无防腐、零添加。熏制出的肉食肥不腻口，瘦不塞牙，皮软肉嫩。以熏兔为例，采用健康的活兔放血宰杀、去皮后入清水浸泡8小时冷藏排酸，入料水锅煮沸去浮沬，捞出后入卤汤锅加秘制香料、五花肉文火煮3小时捞出，入熏炉加独家配制的熏料熏25分钟出炉刷香油凉放。歧凤斋熏兔不仅体态完整，软而不散，而且兔肉吸收了猪五花肉的香味，入口香气浓郁，骨香肉烂，是佐酒之佳品。兔肉富含蛋白质、卵磷脂、维生素等多种微量元素，能益智健脑、增加体质、美容养顔、补充钙质，是不可多得的营养保健美味绝上佳品。

关注老龄化，社区营销进万户

马凤歧很早就关注到了社区商业不仅仅是做生意，它还有着重要的社会意义。在人口老龄化的趋势下，社区商业发挥着重要作用，商业资源与养老资源结合的“商养结合”是值得提倡的。所以在销售模式上，马凤歧首先采用社区营销，形式不拘，自营门店，门店合作及绿色餐车等多种方式。营销模式不同，但是产品组和相同，歧凤斋猪头肉、熏兔、卤猪肝、香卤猪蹄、熏肠、酱肘子、熏肉等产品都有销售。初心是为了更好地服务社区老龄化居民，让老年人不用走太远就可以买到喜爱的食品。“敬养父母”仍然是国人心中最基本的孝道行为。年轻人对长辈，不仅有物质上的“养”，更有精神上的“敬”，当下年轻人倡导“常回家看看”和给老人“更多的陪伴”，所以社区销售让歧凤斋一炮打响，成为熏制品类的后起之秀。

歧凤斋熏肉和酱肘子长年都卖得好。歧凤斋熏肉是精选冷鲜排酸肉，经清水浸泡后取净水大火煮沸15分钟，入老汤加入花椒大料、小茴香等香料卤制，再经南乳着色后卤制2小时；出锅后再入熏炉以茶叶为熏料熏制而成。传统工艺，古方熏制，成品色泽红亮，气味芬芳，入口软糯肥而不腻。歧凤斋酱肘子则选用2斤5两重猪前肘，去骨清水浸泡，秘料腌制2小时入冷酱汤卤制，待到酱汤浓郁香气四溢后出锅。成品味道酱香浓郁，回味悠长。

新年前后则进入了酱猪头的销售旺季。选用未经火碱泡发的新鲜猪头，手工劈开，带骨清水浸泡3小时，入料水锅内氽水至断生，捞出后入卤汤锅中，中火炖制3小时，捞出去骨入熏炉，加秘制香熏料熏20分钟，出炉后成品色泽红亮，软糯醇香，可凉拌，可热食。