小饺子 大市场

文/宗莲籽 刘艳杰 图片提供/京嘴儿、喜家德虾仁水饺、一轩饺子、老厨家道台食府

中国有句俗话：好吃不过饺子。如果以国际视野评选中国饮食名片，饺子绝对入围。因为门槛低、受众广、易于标准化、便于规模复制、能代表中华饮食，饺子又颇受创业者青睐。

行业人士对饺子市场有过比较客观的评价：首先在饺子的文化认知方面：饺子，中国的古老传统面食之一，据说距今已有1800多年的历史，作为面食旗下的“当家花旦”之一，早已闻名海内外。然而饺子在北方的食用频率、认知程度以及口味偏好，跟南方的消费情况却有很大的不同。对于中国北方（地区）人来说，饺子从小吃到大，不仅是过年期间一种必不可少的佳肴，也是日常所吃的普通美食，他们既会做，也会吃；对于中国南方（地区）人，由于南方菜系更为发达，且饮食文化中缺失对“水饺”的偏爱，南方人就把它当成普通食品，他们对水饺没太多概念，家里吃面食也不多，不懂怎样的水饺是更好的。其次，在饺子品类方面，水饺虽不在南方的食谱上，但胜在无人不知饺子。广深市场能看到的饺子馆，大多数是以水饺为主食的东北餐厅，其特点：1、鲜明的地域色彩；2、传统的菜品做法（味重、料足、量大等）；3、品牌集中度非常低。一提到市面上的饺子馆，消费者会不自觉地将它与“实惠”、“性价比”这些词挂钩。

饺子“江湖”也是几多风雨，曾经红极一时的大嫂水饺在经营的第16个年头败走麦城。

大江后浪推前浪，特色显著的喜家德虾仁水饺不仅在行业中快速胜出，而且还建立了国内首家饺子博物馆；一轩饺子则打拼北美市场，让世界认知中国水饺；京嘴儿2018年年底完成了店面的全面升级，并且初心不改，对老北京胡同人家的饺子情怀依旧；东北老厨家找寻关于饺子的老物件，别人眼中的平凡小物，在热爱餐饮文化的人眼中，却是“民间宝藏”。

饺子除了作为快餐，还有家庭聚餐的定位——更多时候是扮演正餐的角色。一轩饺子把饺子定位成有品味的正餐，即使是商场店也一丝不苟地打造舒服的就餐环境，饺子配红酒则是一种优雅生活方式的体现。

年轻人这一主流消费群体更倾向于追求新奇时尚的口味，京嘴儿针对这一特性打造品牌时尚、口味怀旧的饺子，搭配年轻人爱吃的麻辣烫，给人新鲜的感觉。

很多人已经把饺子工业化生产，但是喜家德虾仁水饺坚持现包现卖，这也是喜家德饺子快速发展的原因之一。

小饺子大市场，我们希望本期所采访的饺子品类餐厅能对餐饮企业有所借鉴和帮助。