参与式教学在食品发酵技术课程中的应用探索

王琼波

（漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002）

《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》指出，教育要以育人为本，关心每个学生，促进每个学生发展。要求深化教育教学改革，创新教育教学方法，倡导参与式教学，帮助学生学会学习，并营造独立思考、自由探索、勇于创新的良好环境。食品发酵技术是高职高专食品相关专业的重要课程之一，由于发酵食品种类繁多，相关技术日新月异，使得食品发酵技术课程教学内容丰富，涉及面广，难度较大。笔者根据多年教学、科研和实践经验，探索参与式教学在食品发酵技术课程中应用的方式和方法，以期充分调动每个学生学习积极性和主动性，培养自主学习能力、表达能力及沟通协调与创新能力，拓展知识面，促进学生个性化发展，提高人才培养质量。

1 参与式教学

参与式教学的理论依据主要是心理学的内在激励与外在激励关系以及弗洛姆的期望理论。参与式教学以学习者为中心，由传统被动接受知识转变为主动参与教学实践。学生在参与学习活动或完成任务过程中，感受到学习的趣味、意义和挑战性，获得乐趣和满足感，从而加强了内在激励，提高了学习自觉性和积极性。同时，在参与式教学过程中，来自教师的表扬和鼓励，也使学生的外在激励加强。在这种内在激励和外在激励都得到加强的情况下，学生学习效率会显著提高。此外，参与式教学也有利于学生自主学习，根据自己的兴趣拓宽知识面，提高独立思考和解决实际问题能力[1]。

参与式教学突出学生主体地位，强调教学过程中师生平等和共同参与，要求营造平等、民主的学习氛围，使所有学生都能参与到教学活动中，使每一个有着不同学习背景、个性倾向、知识经验、智能类型的学生都能有效学习，在参与中构建新的知识体系、掌握方法、培养能力[2-3]。因此，参与式教学有利于促进学生个性发展，培养学生创新精神和创业能力，有利于其拓展知识面，锻炼独立思考和发现、分析、解决问题能力，还有利于加强师生以及学生之间的交流，充分调动学生学习积极性，提高人才培养质量[3]。

2 参与式教学在食品发酵技术课程中的应用

参与式教学主要有两种方式，一种是单纯的参与式教学，另一种是在传统教学过程中融入参与式教学[1]。笔者根据大专学生实际情况，选择将参与式教学融入食品发酵技术课程教学过程中，以学习小组为单位，运用演示、学生主讲等教学方法，使学生参与到教学实践中。

2.1 组建学习小组

在参与式教学中，学习小组是学生进行课内外学习活动的单位，小组中每个学生的参与程度是参与式教学能否有效实施的关键[1，4-6]。因此，在食品发酵技术课程中开展参与式教学，首先要组建学习小组。教师按照“组内异质、组间同质”原则，根据学生性别、能力、个性等情况合理分组，每组5～6人，设组长一名，负责汇总小组所收集的资料，组织小组讨论、学生主讲、课堂汇报和交流工作。为提高所有学生参与小组活动的积极性，每一组在课堂汇报时，要求其他小组提问，小组全体成员答疑，并且汇报时需简要说明资料来源和搜集者。教师将小组课堂表现和交流结果作为该组学生平时成绩评定的主要依据，并根据小组学习情况及时调整分组及分工，尽量使每个学生都参与其中，互相交流、互相帮助、互相学习。这种教学方式不仅能实现学生由被动学习向主动学习的转变，还有利于学生发挥特长，培养团队协作精神和沟通协调能力。

教师要根据学生知识背景和实际能力设计学习任务。为了节约时间，课堂讨论的问题应较为简单，最好学生能在短时间内通过网络查到答案；而课外布置的任务可以相对复杂，课本上、网络上没有标准答案，学生需要运用所学知识综合考虑。如发酵企业在生产过程中会遇到各种问题，这些问题可能是由多种原因造成的，通常需要从菌种、工艺等多方面考虑，需要想办法排除每个原因并找到最终解决办法。对于这些较难的问题，教师要及时引导，做必要的提示或指出查资料的方向。

2.2 演示

在食品发酵技术课程中运用演示教学法，为学生提供参考资料，提出一些启发性的问题，指导学生通过观察、操作、分析、比较等参与到教学活动中。许多发酵食品的感官特点与其化学成分有关，而这些成分往往来自原料或在发酵过程中产生。在课堂上为学生提供发酵食品，指导其品评感官特点，并进行相关实验，使学生建立发酵食品感官和工艺之间的联系，提高对食品发酵工艺的感性认识，激发学习发酵工艺的兴趣。如学习啤酒时把两种质量差别较大的啤酒倒入杯中，让学生观察，判断其质量优劣，然后品尝，说出味道差异，从而引出香味、苦味、泡沫、馊饭味和杀口感的来源，为以后的啤酒酿造原料和工艺学习奠定基础。学习葡萄酒时，让学生利用网络资源查找花色苷颜色随pH值变化的特点，在课堂上鉴别真假葡萄酒。让学生自学红酒瓶塞开启及饮用方法，然后选代表进行操作，其他学生观察。这一过程不仅提高了学生学习兴趣，还使其了解了红酒文化。因此，演示法能很好地活跃课堂气氛，激发学生求知、探索精神，使学生注意力更集中，使枯燥的工艺流程更有趣，从而提高学习积极性。

2.3 学生主讲

选取部分内容，采用学生主讲教学方式，学生讲教师听，实现师生角色互换，使学生充分参与到教学活动中。食品发酵技术课程内容分为“食品发酵技术基本原理”和“食品发酵生产实例”两大模块[7]。在完成“食品发酵技术基本原理”模块的学习并介绍两个食品发酵生产实例后，学生对发酵食品生产中各研究对象的共性规律已基本掌握，对发酵食品工艺流程基本理解，可以让其主讲几个经典的发酵生产实例。首先参照食品发酵企业岗位设置将学生分组，布置教学内容。然后每个小组搜集材料，集体备课，准备讲稿，制作 PPT，推荐主讲学生。在此过程中，教师要指导学生列出教学提纲，及时帮助学生修改教案和PPT，以保证学生主讲的质量。学生主讲教学方式不仅可以提高学生学习兴趣，锻炼语言组织及表达能力，还能培养学生创新精神和实践能力，从而提升综合素质。值得注意的是，运用这种教学方式既要充分发挥学生的主体作用，又要发挥教师的主导作用。教师要及时查漏补缺，指出学生遗漏了哪些重要的知识点、有哪些知识点讲解不到位或有错误。在学生主讲结束后，教师进行点评，既肯定成绩又指出不足，对有错误的地方及时予以更正。

3 讨论

在食品发酵技术课程中应用参与式教学，不仅适应国家教育改革的要求，能够充分调动学生学习积极性和主动性，还有利于培养学生自学、表达、沟通、协调、创新等能力，促进学生个性化发展。相比于传统教学模式，参与式教学对教师专业知识、组织能力、指导能力、现场掌控能力等提出了更高要求。笔者认为在食品发酵技术课程中应用参与式教学应注意以下几个方面：一是教师要不断加强学习，积累相关专业知识和实践经验，从而全面把握课程内容，多开发一些能够启迪学生思考、激发学生创造力的教学内容，并且增强对参与式教学活动的组织能力，发挥好主导作用。二是了解学生的学习基础，重视学生个体间的差异，充分考虑学生知识层次和能力结构，根据其知识背景和能力设计教学步骤，布置的学习任务要难易适中，既具有挑战性又可以通过学生的努力来完成，使学生具有成就感。三是引导学生查阅、收集资料，客观、辩证地对待网络上的各种观点，提高对所查资料的判断能力、质疑能力、归纳总结能力。四是教师的评价过程要客观公正，以正面评价和鼓励为主，尽量避免负面评价，营造轻松、和谐、平等、民主的课堂氛围和自由探索、勇于创新的良好环境，从而激励学生积极参与教学过程。