细说大豆

王桂真

在我国，大豆的栽培历史已有五千年之久，大豆是我国重要的油料、食用和饲料作物。大豆古称“菽”，《诗经》中就有“中原有菽，庶民采之”的记载。曹植的《七步诗》说“煮豆持作羹，漉菽以为汁”，意为锅里煮着豆子，想把豆子的残渣过滤出去，留下豆子汁来做成糊状食物。可见，魏晋时期人们已熟知豆类作物的烹饪方式。

如今，现代化的加工工艺使大豆的用途更加多样：豆油可以加工成人造黄油、人造奶酪，还可制成油漆、黏合剂、化肥等；豆粉则是高蛋白食物，可制成各种素食制品。

大豆是豆科植物中最富有营养且易于消化的食物，是世界各地广泛种植的主要食物。但事实上，很多人对大豆的种类并不是很清楚。豆类粮食主要分为两大类，即大豆类和其他豆类。大豆的品种包括黄豆、黑豆、青豆、褐豆、双色豆五种。平时大家习惯称为“豆子”的绿豆、红小豆、芸豆，则不属于“大豆”，而是“其他豆类”。

之所以有大豆类和其他豆类的区别，主要是因为二者在营养物质的含量上不同：大豆类的蛋白质和脂肪含量较高，而其他豆类则是蛋白质和碳水化合物的含量居多。

素有“植物肉”美誉的大豆中不仅含有丰富的优质蛋白质，其所含的脂肪大多为不饱和脂肪酸，有助于减少人体动脉壁上的胆固醇沉积，对冠心病、高血压、动脉粥样硬化的防治有积极作用。大豆中的卵磷脂，有改善人体大脑机能，促进大脑发育，预防老年痴呆症等作用。大豆中还含有异黄酮，是一种植物性雌激素，具有调节人体激素水平的作用。它对于雌激素水平下降的更年期女性大有益处——不仅可以预防更年期综合征，而且对乳腺癌、骨质疏松等疾病的防治也有好处。

黄豆是大豆中种植最为广泛的品种，在我国居民的生活中具有重要的地位。黄豆是豆腐、豆浆、豆皮、豆干等各种豆制品的主要原料。作为调味品之一的酱油，其主要原材料也是黄豆。黄豆是大豆类食物中膳食纤维含量最高的品种，其膳食纤维含量高达15.5%。膳食纤维具有促进肠道蠕动、预防便秘和结肠癌、延缓餐后血糖升高速度以及降血压等作用。它与蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水统称为人体必需的七大营养素。

黑豆的种皮为黑色，但其内芯的颜色有两种，分别是黑皮黄仁大豆和黑皮绿仁大豆。黑豆是大豆类食物中蛋白质含量最高的品种，其蛋白质含量高达36%。蛋白质是构成人体最基础的物质。黑豆中含有的蛋白质是优质蛋白，赖氨酸的含量很高，可以弥补小麦、大米、玉米等谷类食物中营养素的缺乏，提高其他食物中蛋白质的吸收利用率，从而达到蛋白质互补的作用。

青豆是种皮为青绿色的大豆，蛋白质的含量为34.5%，仅次于黑豆。青豆含有多种抗氧化成分，比如儿茶素、表儿茶素，能够有效去除人体内的自由基。人体内自由基的连锁氧化反应，可导致生物细胞膜有害物质的形成和膜结构的变性，如酶、DNA等的改变，并引发动脉硬化、糖尿病、肿瘤等疾病。与黄豆和黑豆相比，青豆中的胡萝卜素含量最高，是黄豆的3.6倍，黑豆的2.6倍。这些胡萝卜素在进入人体后可以转化为维生素A。维生素A对我们的身体非常重要。它不仅可以保持视觉健康，缓解视疲劳，还能促进人体对钙的吸收，提高机体免疫力，减少感冒的发生。

褐豆，顾名思义，其表皮为褐色，通常被用来制作酱料，因而也被称为酱大豆。用褐色大豆作为原料，做出来的酱不仅颜色好看，口感也不错。同时，因褐豆本身为褐色，在做酱的过程中基本不用调色，可以减少着色剂的使用。

双色豆的种皮有两种颜色，为黑色和棕色，其中一种颜色覆盖粒面二分之一以上。双色豆产量较低，种植较少。双色豆中含有的花青素要远远高于黄豆。花青素具有较强的抗氧化能力，可以清除体内自由基，预防由自由基引起的疾病，延缓肌肤衰老，从而起到抑癌抗癌的作用。

多样化的豆制品摄入，有利于人体对营养物质的吸收。对女性而言，更要确保每天至少吃一次豆制品，如豆浆、豆腐。吃豆类食物时不要凭口感取舍——有些人熬粥放入大豆，但食用时却把豆皮去掉，这是不科学的。大豆皮中含有类黄酮成分，这种物质具有抗自由基和抗氧化作用。此外，大豆皮中的花青素還具有抗癌、改善心血管、美容减肥、改善视力、增强记忆力等作用。为了您的身体健康，建议您在做豆浆的时候不要舍弃豆渣。可用豆渣做成豆渣饼或豆渣窝窝头来食用，那样，既营养又美味。endprint