至味下酒菜

丁酉歲末，一元复始。随春节而至的是难得的家人团圆、亲朋聚会的宝贵时光。无论是自己在家煎炒烹炸，还是去饭馆吃现成的，都少不了要喝些酒助兴——“无酒不成席”。这推杯换盏既可助大家聊得尽兴、吃得开心，微醺耳热间能够更亲更近，也是主人家待客的一种礼数，对亲友的一份情谊。

一桌筵席，酒菜（下酒菜）和饭菜（下饭菜）是有着明显区分的。喝酒所配的菜，虽然要有滋味，却万万不可咸得齁死人，又或是辣到惨绝人寰，直教人口鼻生烟，夺了各色酒品清洌、微辣、回甘的味道，以及或绵软或硬朗的口感，白白糟蹋了粮食精华和酿酒所耗的艰辛人力。

下酒菜需要的是耐嚼，是饮酒者用来“填空”的，填充两杯之间、对话交谈之间、硬菜上桌间隙的空当儿，是用来给牙齿打发无聊时光的。很多不饮酒的人无法理解，为什么放着“好菜”“贵菜”不点，喝酒人士偏偏只爱烤板筋、牛肉干、鸭脖子、螺蛳、羊蝎子这类“不上档次”的便宜吃食。浅浅地抿一小口酒，然后用牙齿轻巧地将肉撕下，不慌不忙，不疾不徐，细致咀嚼，慢慢咽下，让浓厚和油润抚平舌、口、食道、胃刚刚被香醇“烫”出的烟火气息。爽，进阶成了美。

下酒菜是小而精巧的。盐水简单煮成的“花毛一体”（花生、毛豆装在一个盘子里）能够风靡大江南北，凉拌豆腐丝、红油猪耳朵则位列各种版本的下酒秘籍之中。究其原因，不外乎这些细碎、体积不大的食物“禁吃”。女性朋友连主食、汤、水果都吃完的时候，往往还惊诧于自己的先生依然在慢饮清谈。其实，她们不知道这是下酒菜所施展的一个小魔法——一口酒，一片薄如纸片的猪耳；一口酒，一粒咸香软烂的煮花生；一口酒，一根韧性十足的豆腐丝，时光就一点一点地过去了。若换做是米饭配炖肉，五分钟就可结束战斗。

下酒菜有时也需是暖暖的。薛姨妈劝宝玉说：“酒，最怕吃冷的。”其中不乏现代营养学道理。温度较低的食物或饮品，进入人体后可加速肠胃蠕动，再加上酒精本来就有一些负面作用，会让人或多或少感到不舒服。水汽蒸腾的涮羊肉，蓝莹莹的小火苗一直加温的“筋头巴脑”，新出锅的肚大、白胖的猪肉茴香馅儿的饺子——丰腴的蛋白质和甜美的碳水化合物在高温的作用下，给人的消化道穿上一层保护装，食后能有效缓解酒精的刺激，让饮酒者感到通体舒畅。

下酒菜之至味，是饮酒者才能体会到的奥妙，是碰杯之后唇舌咂摸出的欢愉体验，是玩味无穷、无关贵贱的味觉享受。当然，无论是出于健康的考虑，还是要避免醉酒后失德，饮酒都需适量，且动辄牛饮也毫无情趣可言。《礼记》有言“酒食所以合欢也”——不强行劝酒，饮酒适度才有添喜增乐之功，为筵席点睛之妙。您说，是吧？endprint