豆类食品的营养物质及作用

摘要：如今，人们对营养的需求不仅限于生存，更是防病手段，所以种类全、比例好、数量多的营养元素就显得犹为重要，大豆及豆制品更是一种优良食品，被中国营养学会所推荐，成为“国民膳食指南”中的重要角色，与人类健康息息相关。本文以黄豆为例，介绍豆类及豆制品的营养成分及营养价值。对豆类食品的营养物质及其作用进行了研究和探索。

关键词：豆类；营养价值；保健作用

中图分类号： R151 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.08.060

1 豆类及豆制品含义

通常所说的豆类一般是指黄豆、绿豆、黑豆、红豆、豌豆、豆角、长豆等，在这些豆类中，黄豆营养成分最丰富，此外，平时所说的大豆也是豆类中的上品，一般指黄豆、黑豆及青豆。论豆类的营养成分，糖类比例很小，而无机盐、蛋白质、脂肪含量却很高。维生素含量也比一般的食品多，尤其是B族维生素。豆类中的蛋白质含量高，质量优，营养价值大，可被人体充分利用，是平常膳食首选补充蛋白质可考虑的，在日常饮食中，如果光吃谷类，失去豆类的补充，营养就会失衡。研究表明，每日坚持吃豆类及豆制品，能够有效降低人体脂肪比例，增强机体免疫力，改善健康状况，保护心脑血管。所以，民间更有“以豆代肉”的说法，豆类既能在一定程度上代替吃肉所摄入的蛋白质，又可以避免吃肉所摄入的过多脂肪，从而达到以植物食品代替动物食品，解决了营养摄入不均衡的现状。

豆制品，一般包括豆芽、豆腐、豆浆、豆腐脑、豆糕、豆油、豆酱、腐竹、豆腐皮、豆花、红方、青方、豆奶粉、大豆分离蛋白的蛋白质粉等。在加工方法上，可以有膨化类、制粉类、制液类、制腐类、制卤类、发酵类及其他类等。就是说，豆制品指用豆类作为基本原料，形成的新型食品或其他物品的总称。

2豆类及豆制品的营养价值

大豆中含有水溶性维生素，这些维生素易溶于水，在豆制品遇水时会流失较多，其中尼克酸、核黃素、硫胺素含量减少较为明显。豆制品所含无机盐的种类丰富，尤其钙质丰富，可作为人体补充钙质的优良食品。另外，大豆中还有微量元素，这些微量元素在豆制品制作过程中较为稳定，大部分以原化学成分留在豆制品中。

大豆制品按是否发酵可分为发酵类和非发酵类，红方、青方、豆豉等豆制品为发酵类，豆浆、豆渣、豆腐脑、豆腐等豆制品为非发酵类。

豆制品最大的优势是蛋白质含量丰富，完全可以与动物肉类相媲美。经分析测定，豆腐中的蛋白质含量达22%，而牛肉蛋白质含量为20.5%，略低于豆腐；豆浆中的蛋白质含量为2.6%，牛奶中的蛋白质含量为2.7%，仅低0.1个百分点；豆腐脑的蛋白质含量约为6.9%，与猪肉略等；腐竹的蛋白质含量达47%，与牛肉干略等。此外，豆制品的脂肪含量恰到好处，不高不低，但均为植物油脂，且含有少量磷脂，胆固醇含量较低，对保护心脑血管有着很好的作用。

3 豆类及豆制品保健作用

3.1豆类保健作用

豆类中含有少量磷脂，磷脂是人体细胞内不可缺少的组成成分。更是天然营养活性剂，也是脑细胞组成的重要物质。所以，豆类对提升人的记忆能力和反应能力，有着很大的帮助。大豆中的磷脂可降低胆固醇、活化组织功能、改善人体内环境、优化脂质代谢，对预防心脑动脉硬化，促进肝脏健康有明显作用，对治疗脂肪肝、肝硬化等具有一定疗效。大豆中的磷脂还可以作为载体，使脂溶性维生素被人体顺利吸收。各组织器官pH值趋于正常值。大豆中的植物蛋白是大脑工作的基本原材料。在饮食中，适当增加大豆蛋白含量，可以较好的调节大脑皮层功能。增强兴奋与抑制的能力，避免沮丧和抑郁等不良情绪的积聚。大豆中有一种植物激素，叫大豆异黄酮，与人体中雌激素的作用非常相似，但过量的雌激素有一定的毒副作用，会导致食欲不振、恶心呕吐、月经紊乱等，而适量的大豆异黄酮正好可以作为雌激素的补充，能够保持使人的容颜，肤色年轻。

3.2豆制品的保健作用

豆制品在防病健身方面的作用非常显著，以豆芽、豆腐、豆浆三种豆制品为例，它们在预防骨质疏松方面有很重要的作用。研究发现：人体骨骼中的钙，主要以无机物形式存在。而钙的缺乏是造成骨质疏松的直接原因。恰好豆制品钙含量丰富，加之含有少量促进钙质吸收的维生素D，使骨质疏松症状有明显改善。豆制品中赖氨酸、维生素、微量元素等含量丰富，对提高机体免疫力有着举足轻重的作用。豆制品中的B族维生素，可加快肠蠕动，对便秘、痔疮等症状有很好的治疗效果。此外，豆制品对人体减肥、延缓衰老等也有明显的作用。

参考文献

[1]李雪琴，苗笑亮，裘爱泳.蚕豆分离蛋白的制备及其功能性质研究[J].粮食与饲料工业，2003，（05）：01.

[2]马铜锁，陈连文，袁红楼.黑豆色素的提取及其理化性质的研究[J].山西食品工业，2004，（02）：01.

作者简介：耿铭，硕士，助教，研究方向：食品科学与工程。