菜得客心话更多

陈柏清

古往今来，写酒的诗词中，吾独爱“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”一场风雪，一只暖炉，一壶新酒——白居易于天寒地坼之时，准备好热乎乎的炭火，香气扑鼻的新酿美酒，邀挚友一起观漫天飞雪，谈天说地，度过这寒气逼人的黄昏，令人从胃暖到心。待友用心至此，颇令人羡慕。

喝酒，是为了用厚重的口感刺激喉舌吗？是为了追求宿醉逃避现实吗？是为了酒桌上豪气云天、酒醒后全然不认账的虚假客套吗？非也！与真正的好朋友在一起，喝酒是件雅事——不灌酒、不买醉，轻轻举杯，慢慢品菜，浅浅谈些过往。等到喝得脸颊微微发烫，叫一碗热汤素面，放一小汤匙油汪汪的辣椒，滴几滴香醋，边吸溜边说起年轻时的趣事，这才是酒至微醺，情谊绵长。朋友相聚饮酒，重酒不重菜，所谓“交心之酒不在菜”。但一份用料好、调味精的菜肴，无疑能让人喝得更舒服，吃得更养生。

我的家乡辽宁有一道下酒佳品——卷煎。卷煎是道民间菜，来自鄉野，接地气又实惠，最主要的是做法简单又美味。人都说做菜就像做人，秀外还得慧中，下酒菜不能光好看，口味重，用料也必须精良才能称为上品。要想做好这道卷煎，须选猪嫩瘦肉若干，鸡蛋几个，还有湿淀粉、花生油、精盐、芝麻油、花椒面及酱油等家常调料。

猪肉剁成肉糜，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉、芝麻油搅匀；另将鸡蛋搅打均匀。将炒锅放中火上，烧热后加入花生油少许晃匀，至五成热时，倒入鸡蛋液，随即将炒锅晃动使蛋液成为直径1 尺（33厘米）左右、厚薄均匀的蛋皮。再将炒锅翻过朝下，用火略烧一下，把蛋皮取下。为了增加蛋皮的韧性，可以在鸡蛋液中添加适量的水和淀粉。将蛋皮平铺案板上，把馅均匀摊在蛋皮上，抹平后卷成蛋卷。卷到最后，在肉馅与蛋皮的接触面涂上淀粉溶液，能使肉馅和蛋皮“粘合”得更好，做出来的卷煎更美观。

俗话说，冷话难咽，生物难吃。卷煎定型后就可以上锅蒸了——讲究的做法，蛋卷下面要垫上玉米叶或者白菜叶，条件不具备就用屉布。旺火蒸15 分钟后，将卷煎取出，用洁净的白纱布包起，上面压重物，然后晾凉。这时候您再看，精薄的蛋皮裹着若隐若现的肉馅；闻一下，阵阵香气扑鼻而来。您得闭紧嘴巴，严防死守涎水流出。卷煎凉透之后便可切片装盘。食用前，可以将卷煎裹糊放热油中煎一下，口感更香糯，吃起不会柴。

菜已得，接下来就是备好酒，等客来了。依稀那年夏日，好友即将援藏，大家谈至夜半仍不肯散去，怎奈有酒兴，饮食店却均已关门，便因陋就简，寻来一盘卷煎，三瓶杜康，五个人在凉亭里席地而坐——一半酒意，一半月光，卷煎香，好酒美。不知不觉间盘净酒干，且意犹未尽。那情景至今难忘。

人都说酒逢知己千杯少，我补一句：菜得客心话更多。endprint