北京烤鸭的“哏儿都”滋味

宋晨+李娜

在“津津有味”这个栏目里说“北京烤鸭”似乎是跑题的。

无论是在国内，还是在国外，能代表中国的“国菜”里，都有“北京烤鸭”的一席之地。首先，名字里就带有明确的首都地理标示，听上去就高端大气，倍儿有面儿。外国人民不是口耳相传那句“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”吗？早些年电视节目采访异域友人，镜头里总会出现一位拐上八道弯儿说“烤鸭，真好吃”的高鼻梁、双眼皮的小姐姐（注：天津人管下至3岁上至80岁的女性，一概尊称为“姐姐”）。

其次，北京烤鸭是清代皇室喜爱的宫廷美食。著名的乾隆皇帝、慈禧太后都留下过喜食北京烤鸭的传说典故。虽然笔者很怀疑这些故事的真实性：帝后们怎么这么空闲？成天被拉去品尝天南海北各地美食，似乎根本不用理会朝政，一辈子光剩下吃了。

最后这条是有史料依据的：1972年，美国前总统尼克松访华改变了当时的世界格局。而按照美国媒体的说法，他同时改变了北京烤鸭的世界地位。考虑到美国人对烤制而成的食物接受度高，不需要用筷子就能食用，且烤鸭外形油润红亮、喜庆诱人，口感外酥内嫩、咸中带甜；因此，经周恩来总理审定，欢迎尼克松和夫人的晚宴菜单上就有“挂炉烤鸭”一菜。此后，烤鸭正式被贴上了中国·北京的LOGO。烤鸭被大众熟知且认可的名字最终定格为“北京烤鸭”。如今，烤鸭的制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录，是名副其实的“国菜”。

图 尼克松访华菜单

民国时期，“烤鸭”跟随达官显贵来到了北京的后花园——天津卫。因其吃起来皮脆、肉嫩、酱香、饼润、瓜条清爽、葱白解腻，肥而不腻、丰美醇香；且看上去养眼又排场，是一场视觉与味觉的双重盛宴——鸭子入炉之前以焦糖披挂全身，经果木炉火烘烤，红艳靓丽，端上餐桌之前厨师如大将军般握刀片鸭，让人未曾吃肉便已啧啧称奇。“烤鸭”来到津城后，做法正宗、考究的挂炉烤鸭就得到了数代爱吃、会吃、好吃的天津卫老少爷们儿的青睐。天津人逢年过节聚会，常去正阳春、全聚德等“烤鸭专营店”就餐。

天津人是安居自足的——都说故土难离，没有比天津人更恋家，更不愿意出远门的了。天津依仗航运便利集结了天南地北的特色物产；因近代为“洋务运动”基地，工商业蓬勃发展，为北方之最。这座“方言孤岛”所能给予天津人的心灵慰藉和深入骨髓的自豪感是讲不清、道不明的。但天津人是不排外的——只要“玩意儿”好（注：真正有本事），就愿意花真金白银去捧场，其中自然也包括来自外地、外国的美食佳肴。天津人是不会被所谓的“名气”唬住的，只要口感“不讲究”“不地道”，就会毫不客气地“请你离开”。天津人还是恋旧的——恋旧并非拒绝创新，而是对历经数代“卫嘴子”严格挑剔而成的经典味道怀有一种十分强烈的念旧情感。君不见，市场上不少商家为了创新而创新，不乏给鸭肉塞跳跳糖、卷鸭配蓝莓酱的别致产品。真正老天津卫瞧见这样的烤鸭子，只会给一句评语：“介不瞎胡闹吗？”

思前想后，仔细这么一琢磨，“津津有味”栏目在春节期间说“北京烤鸭”是最恰当不过的。节日聚会，来的亲戚朋友多，点餐量自然大，这菜品的大轴儿往往就是看着喜兴，吃着顺口的烤鸭了。

烤鸭其实是个很特别的存在。常下厨房、热爱烹饪的人都知道，一般咱们自己在家做的鸭子是大腥之物，处理不好，不仅谈不上美味，简直入不得口。除了要焯烫、腌制，鸭子的卤制过程也须得下“猛料”——葱姜蒜、桂皮、香叶、辣椒、料酒一个都不能少。且口味需要重一些，如盐水鸭、酱鸭腿口感都偏咸。唯有如此，才能去腥提鲜。但烤鸭制作不用半点腌料，烤制之前只涂抹为增色之用的糖液，但成品却全然无丝毫腥膻之气。细想真是令人赞叹。

选鸭：鸭子中的“战斗鸭”

不是所有的鸭子都能用来制作烤鸭的。

正宗北京烤鸭仅用北京鸭这一品种。北京鸭是我国特有的肉鸭品种，原产于北京玉泉山一带。北京鸭头大颈粗，体宽胸深，腿短，腹部下垂但不擦地，体型紧凑匀称，体躯呈长方形，两翼紧附于体躯，前躯高昂，羽毛纯白略带奶油光泽，皮肤和喙为橙黄色，蹠蹼为橘红色，是世界肉鸭的标准品种。

北京鸭堪称鸭子界的“战斗鸭”，体型好、体态美，中看也中吃。北京鸭的皮下脂肪相对较厚，脂肪层沉积高于其他地方鸭种；肉质细嫩丰腴，口感较好、营养更佳的鸭胸出肉比例高；肌肉纤维间有白色脂肪，经温度适宜的明火烤制，会产生独特的香气。实验室检测结果显示：北京鸭肌肉的纤维直径细、肌纤维密度大，肌纤维和肌束间结缔组织较少，且pH值较高，剪切力测定值较低，嫩度更好。随着脂肪层在烤制过程中的逐渐融化，北京烤鸭成品虽以瘦肉为主，但肉质不柴、不硬，入口软烂至极，且毫无油腻之感。

天津卫会吃的行家，评价一只烤鸭是否能当得起“北京烤鸭”这四个字，不用尝，从鸭子的重量上就可以分辨出来。能走上烤炉这个神圣且一次性的工作岗位的北京鸭，体重必须在五斤八两至六斤之间，经去毛，清除内脏，鸭重四斤半左右，烤熟后，鸭重二斤半，切片装盘可出九两至一斤一两的鸭片。当然，老饕是不会为了“划算”而去吃后背、大腿、侧肋等口感稍差的部位的。

制作鸭坯：不仅好吃，更要好看

考验成品烤鸭颜值的重头戏来了。

鸭子烤制之前需要经过净膛、清洗打钩、烫坯等过程。烤鸭周身完整、饱满、油亮，您不好奇内脏是怎么掏出来的吗？关键就在于净膛：切开鸭的气管食管，取出鸭舌，切掉鸭掌。在鸭子翅膀下方，开1个4厘米的口子，用手指取出内脏，保持鸭子完整不破损。在鸭膛内放入1个长8厘米左右的高粱秆（鸭撑子），支撑在鸭脊骨和胸脯三叉骨之间。在刀口处充气到鸭子皮下脂肪和肉之间，使鸭子皮肉分离，全身鼓起，不仅饱满美观，更因烤制时鸭子全身可均匀受热，切制时鸭片也易于成型。翅膀放下后，食客就看不见刀口了。

鸭子“美容”的另一环节是烫坯：制作者左手手持鸭坯，右手用水舀子将开水顺着鸭脖子均匀地浇在鸭坯上，重复三至四次。这是利用热胀冷缩的原理，令鸭子皮肤变得光滑、紧绷，皮下氣体充分膨胀，并使蛋白质凝固定型，便于烤制。

烤制：浴火重生的视觉与味觉享受

烤鸭的魅力不仅仅在于入口的一刹那。食客能够看到烤炉之火，或多或少感受到温度的变化，看到鸭坯从素面朝天到枣红诱人的变化。期待，往往能够刺激更加强烈的食欲。

灌汤：从鸭翅膀下方开口处灌入开水至鸭膛三分之二处，讲究的是灌汤而不漏水。外烤内煮，不仅可以令鸭子快速成熟，其腹内的开水还可令鸭皮平整，不至于被烤软，也不会因为接触明火烤制而失水，令外皮更加酥脆，肉质更加鲜嫩。

烤制：柴火在炉口燃烧，鸭子挂在里侧，火苗并不是直接烧到鸭坯上，而是靠炉内高温将其烤熟。鸭坯从放进烤炉到烤熟，夏天需要40分钟左右，冬天需要45分钟左右。炉内温度要控制在200 ℃～230 ℃。烤制期间，烤鸭师傅须用烤杆不断进行翻转，保证鸭子身体每一个部位受热均匀。这一环节是最考验师傅技艺的。

创新与回归

“老味道”并不拒绝变化，相反，在现代科技的支撑下，“老味道”有了更加迷人的风采。过去，春秋季节的烤鸭好吃，冬夏的口感较差。因彼时，制作鸭坯，只能将鸭子放在自然环境中除湿。如今，我们可以借助现代科技，控制温度和湿度，使烤鸭“横跨冬夏，直达春秋”。再说装盘，如今人们更讲究“摆拍”。师傅会将烤鸭片完摆成鱼鳞形装盘，再端上桌。盛放荷叶饼的小笼屉，也都统一规格，换成了竹制的。为了健康，人们喜欢少油的食物，一些烤鸭店就延长了烤制时间，让鸭皮下的脂肪尽量融化，降低鸭子的油脂含量。

曾在北京全聚德集团天津全聚德烤鸭店担任总经理和总厨师长，“尚膳鸭王”烤鸭店的创始人，天津烹饪大师王峰对我们说：“烤鸭的制作工艺无论如何创新，一定要守住‘魂。餐饮业可以通过不断创新来适应市场，刺激消费，但要尊重烤鸭的传统制作工艺与被百姓广为认可的口感，以‘艺术家的心态来对待每一只端上餐桌的烤鸭。只有这样，才能让这道‘国菜焕发出更加迷人的光彩。”endprint