赣州黄元米果食俗文化的地方性与传承路径

李 玲,程小敏

(华中师范大学国家文化产业研究中心，湖北 武汉 430079)

地方饮食文化的传承与发展是维护我国饮食文化多样性的关键。近年来，以喜嫁礼饼(合成号)制作技艺、杭州豆腐干制作技艺等为代表的少数传统美食已列入国家非物质文化遗产名录，但多数极具地方特色的传统美食在时代发展和全球化中逐渐被边缘化，传统美食以“记忆”的方式被封存，它们在地方上受到外来美食的冲击。黄元米果是赣南客家人对地方性知识以身体践行的方式创造的赣南名点，以田村为代表的黄元米果制作技艺入选赣州市第三批非物质文化遗产名录，体现了政治话语对黄元米果的传统食俗“遗产化”过程的影响力，黄元米果成为赣南客家饮食文化的一张名片。

在现有文献中，黄元米果多出现于与旅游美食相关的书籍、地方志等[1-3]，多聚焦于其制作技艺，而对此文化的生成及在地性的提炼较少。关于黄元米果传承路径这一主题，以往的研究文献鲜见涉及。而从饮食文化产业的视角来看，现有的饮食文化传承体系忽略了在地方文化语境中传承主体与客体之间的感知与互动[4]，偏重技艺传承而模糊文化，不利于加深对地方文化的认识。基于此，本研究以赣县田村为重点田野考察点，以会昌、龙南、瑞金、于都等周边县作为次要调查点，通过田野调查和访谈的方式获取原始资料，亲身实践黄元米果的制作流程，并在此基础上，通过解读黄元米果食俗传统生成的文化空间与文化生态，探究饮食文化符号所承载的“地方性”，提出地方饮食文化的传承路径。

一、黄元米果的制作技艺

黄元米果的历史可以追溯至南北朝时期，在古时称为“黄粄”[5]。客家先祖在生产、生活中通过不断地尝试，逐步改进和提高选料、加工艺术，形成独特的黄元米果制作技艺。

(一)食材择取

大禾米：客家人强调对主料大米的选择，制作黄元米果必须选用当地延续耕种的大禾谷。

黄元柴：学名黄瑞木，赣南山间、河流、湖塘边随处可见，易于择取，是制作黄元米果必备材料。

槐花粉：槐花粉在民间常用作植物黄色素，是一种天然的植物染料，黄元米果之所以呈现金黄色得益于槐花粉的效用。赣州当地将黄元柴与槐花粉混合制成的食物添加剂称为“黄碱”。

(二)黄元米果的制作工序

工艺技术是制作黄元米果最为核心的部分。黄元米果的制作工艺复杂，关键在于主料大禾米的处理方式上，客家先民们视家中拥有的工具来决定黄元米果的制成方法。

赣州大部分地区主要采取传统的制作方法，包括以下几道工序：

第一，制黄碱。从山上摘槐花并碾成粉末状，砍取黄元柴烧制成灰，取未掺入任何杂质的纯柴灰，一部分用于浸米，剩下部分按一定的配比用蒸笼布将其与槐花粉一起搅拌后包裹起来，通过热水浇淋的方式滤取黄碱水。

第二，浸米。择取糯性较强的大禾米，浸泡于灰碱水中3～8小时，使灰碱水渗透大禾米。

第三，蒸米并上色。将浸泡好的大禾米用清水洗1遍放置饭甑中蒸熟，然后倒入黄碱水拌匀上色，随后将金黄色的米饭再次入甑蒸。

第四，捶打。将蒸熟的黄元米饭趁热立即倒入碓臼中，反复捶打使其成糊状或坨状。为避免米饭冷却，在捶打过程中讲究力度和速度，一般需五六个壮汉轮流发力，力度足，打出来的米果更有嚼劲。

第五，成型。打好的米糊揉捏成形状各异的粄样，多为圆形、长条形和扁平型。为了追求美观会采用粄模(类似于制作糕点的模型)刻上印花，客家人还根据自己的喜好以黄米糊为面皮，放入一些酸菜馅、肉馅制成包子状，并将其放于竹筛中，待全部米糊制成型后放入锅中蒸熟，即可食用。

纯手工的制作方式，能够使黄元米果在色、香、味上保持最佳状态。每一道工序、每一个环节均会影响食物的口感，尤其讲究。方式方法的恰到好处，配料比例的浑然天成，形成了客家黄元米果的饮食技艺宝典。

现代化的生活方式改变了人们的饮食习惯，赣州黄元米果在制作方面也出现了以下变化：首先，米果制作者会按一定的比例将大米和糯米混合，以取代大禾米，根据自己的软硬需求决定两种米的配比；其次，用食用碱直接代替黄元柴和槐花制成的碱水，一是因为如今的厨房条件不适合烧制黄柴灰，二是出于食品安全和制作方便等方面的考虑；最后是黄元米果的成型工艺上，逐渐由机器取代，节省人力和手工成本。不过，熟悉传统黄元米果味道的客家人，认为机器制法制成的黄元米果存在缺乏爽口感和弹性、不够筋道等缺陷，难以挑起他们的味觉记忆，从某种程度上看，这是客家独特饮食记忆的一种遗失。

二、黄元米果食俗传统生成的文化空间与文化生态

食物隐含了一种文化的符码。正如“稻米和稻米制品是用来建立和维持人际关系的食物”[6]一样，客家人也使用黄元米果等食物来传达情感，强化族群认同，以达到会亲、礼贤宾客、沟通人与自然的目的。在特殊文化空间与文化生态的作用下，黄元米果成为赣州客家民众表达观念意识和心理状态的符号，主客在品味与解读饮食文化的过程中增进了情谊，黄元米果的符号化价值得以突显，在赣州客家族群中发挥着交际功能。总而言之，独具地方特色的黄元米果既是赣州地区客家人的传统美食，也是客家文化的重要物质载体。

(一)黄元米果的文化空间

“文化空间”亦可称为“文化场所”，最早出现于联合国教科文组织在1998年颁布的《宣布人类口头和非物质遗产代表作条例》中，它是指非物质文化遗产代表作的形态和样式，后来成为保护非物质文化遗产的专用词[7]。在我国，“文化空间”被定义为“定期举行传统文化活动或集中展现传统文化表现形式的场所,兼具空间性和时间性”[8]。饮食是一种生理和身体的行为，行为的发生以时间、地点以及实践主体等作为描述坐标。黄元米果传统食俗的文化内涵也体现在饮食行为发生的时空及主体上。当传统饮食行为与人们的日常生活息息相关甚至已经成为生活的一部分时，其发生的场所便可作为一个完整的文化空间来认识。

黄元米果制作工序繁杂，耗时耗力，在时空选择上存在一定的倾向性。据传承人描述，起初，客家人制作黄元米果是在腊月，即过年之前，且选于“交春”(立春)前制作，年后将其作为待客佳品或赠送亲友的礼品。当地人认为在“交春”之前水质会比较好，交春后制作的黄元米果口感欠佳，且交春后反常的南风天气，食物容易变质，不易于黄元米果的保存。[9]除此之外，客家人每逢过年过节或者适逢家族内有婚嫁、乔迁、满月、寿辰、吉庆等喜事时也会制作黄元米果供亲客享用，透过食俗活动营造热闹、喜庆的氛围，便于亲朋之间联络情感，增强凝聚力并强化族群认同。现在的赣南地区鲜有人在家制作黄元米果，多数客家人会前往小吃店或者餐馆进行享用。由于不同的餐馆厨师擅长的做法不一，人们还会根据自己的口味尝试不同门店的黄元米果。在制作时间上，一般不再选择节庆或特殊日子；而在吃的时间点上，不管是过去还是现在，黄元米果均作为正餐之外的副食、茶点，不存在严格的时间限制，体现出小吃类饮食的随意性。

(二)黄元米果的文化生态

赣州客家聚居地区多为典型的丘陵山地，不同地域形成的饮食文化在空间属性和时间序列上体现出的差异化与独立性，源于地区间生态环境和人文环境的多样化与互异性。

黄元米果的形成与当地的生活环境密切相关。早期，人们聚居山高水冷地区，生产条件艰苦，长期的迁徙流离及聚居地区经济发展滞后，客家人艰苦度日，就地取材，制备黄元米果、老鼠粄、萝卜干等耐吃耐放的食物，出门劳作配以茶水充饥。植根于赣南特殊的生态、人文环境所创造的黄元米果食俗传统对地方食材有着很强的依附性[10]。例如，黄元米果需选用槐花作为提色，在不适宜槐花生长的地区、交通不便的情况下是不可行的。虽然赣南各县乡之间由于地形和交通状况不佳，致使文化互动传播受限，但是客家人不断迁居的历史过程却很好地促进了不同文化之间的碰撞、交流与融合。在赣南不同地区，黄元米果的制作技艺虽小有差异，但并未脱离以灰水碱浸泡大禾米、槐花染色的核心技法，对滋味品尝的需求也在不断更新，反映了客家人对不同文化的调适性。客家人有自成的方言体系，但是并没有形成文字系统，口头表述自然而然地成为记录、传承黄元米果制作技艺的重要方式和手段。黄元米果饮食习俗便在客家人的日常活动中通过口传心授的方式得以延传，为赣南客家文化生态增添了宝贵的文化因子。

三、黄元米果的地方性

所谓地方性，一般是指地方具有的特殊性[11]。在地方史研究中，地方性被认为是某地方社会为构建本地独特的“地方感”而运用的策略、逻辑和知识，同时异乡人也能够识别出这种“地方感”[12]。在异域文化中，饮食文化生产凸显了地方性，如被誉为“世界三大烹饪菜系”的中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪，分属不同的国家和地区，风味特色鲜明，使得地方性具有了符号化的意义[13]。饮食的地方性是“地方身份”的表征。黄元米果的地方性体现在：食材、制作技艺、名称隐含的文化符码、进食黄元米果附带的象征内涵，以及作为文化介质在当地社会关系中所具有的社交功能，作为食物本身在物质、技术、精神层面的地方性意义、功能和价值。

(一)物质层面

饮食文化的“地方性”表现为文化符号价值的提升，它的呈现必须仰赖于特定的物质载体，人们通过饮食文化的物质化元素感知某一美食的文化内涵及质的规定性。黄元米果的生成与演变在物的层面呈现出多种特性。第一，黄元米果的物质构成包括制作黄元米果必不可少的大禾米、黄元柴烧制而成的灰碱水、槐花制成的植物染料等，由食物原料相互作用而形成特殊口感，进而形成了对食材内在关系原理的认识。第二，黄元米果被当地居民用作待客、送礼佳品，从而具备沟通媒介社会交际功能，使食物不仅仅是“食物”，而是成为客家食俗传统不断社会化的载体，是地方饮食的在地性传播。第三，现代化生产、生活方式对地方性饮食的影响，使以赣州田村为代表的黄元米果的生产逐渐工业化，地方性食物以商品的形式流通于客家人口聚居的城市，赋予“饮食类非遗”以经济层面的商品属性，是地方美食进入市场化运作并随之全球化的过程。

(二)技术层面

地方性饮食之所以能够成为“遗产”，不仅在于食物原料的地方性，还在于制作美食的技艺与过程的地方性，即“饮食类非遗”所呈现的技术属性。食物作为自我身份的象征力量来自于象征过程的特殊属性[14]157，黄元米果是客家先民对生存环境的自我创造及探索精神的一种展示，其制作技艺的重要组成部分包括黄元柴与槐花制成黄碱的制作工艺、敲打蒸熟的黄元米饭时力度和火候的把握，及将加工而成的米糊揉捏成型的手法与技巧等。黄元米果在技术层面表现出地方性财产的属性，主要体现在以下几个方面。首先在技术归属上，它是赣州一部分客家人的集体财产与记忆。赣州的客家先民们将黄元米果的制作技艺按照约定俗成、口传心授的集体性方式逐渐延续和传承。其次是技术的话语权和解释权。由赣南地区的客家人组成的群体共同阐释着黄元米果的制作技艺，只有拥有这一技艺的群体才拥有话语权。最后体现在经营黄元米果所获取的收益方面，在赣州大部分的超市、集市、小吃摊、餐馆等所销售的黄元米果，绝大多数来源于拥有该技艺的个人生产。客家人喜欢走进以传统制作技艺生产黄元米果的家庭厨房中，追寻传统的客家味道，以燃起对祖先的感怀之情。

(三)精神层面

客家群系在不断的发展演变中也形成了具有族群特色的饮食文化传统，这也是客家文化重要的精神载体。以黄元米果为载体的独特技艺、口味、文化隐喻，成为赣南客家地区识别族群的重要方式。在古代，金色是权力与财富的象征，向来讲究饮食禁忌的客家人认为“黄”象征着富贵、权威。黄元米果中的“黄”在客家方言中与“旺”和“王”同音，在春节前的腊月或其他节庆活动期间制作黄元米果，有祈求财源滚滚、家族兴旺等寓意；黄元米果的主料采用的是“大禾米”，对其进行加工制作和品尝隐含着庄稼丰收之意；以礼之道赠送客人以黄元米果传达的是主人对宾客的祝福，且因其呈金黄色象征着“荣华富贵”。在赣州人的饮食习俗中，吃黄元米果仍然是吉利的象征。另外，据当地人解释，黄元米果中的“果”字来源于赣南地区对副食的称谓，客家人习惯将除正餐以外所享用的零食或茶点统称为“果子”，黄元米果被视为“零食”“果子”行使其食用功能和交际功能。因此，黄元米果的深层次文化内涵均源至客家群体的意识、价值与精神，地方饮食文化在精神层面的延伸与升华是黄元米果成为地方性饮食文化遗产的核心部分，脱离了客家精神的黄元米果并不具有遗产属性，其价值也将降低。

四、黄元米果的传承路径

黄元米果的地方性在物质、技术、精神等层面表现明显，而传统饮食文化的传承在物质、技术、精神等三个维度力求统一。物质层面的传承是显性的传承，食物制作过程及享用阶段建构起来的地方性知识以及客家人在其中反映出来的文化思维则属于“隐性”的传承，精神层面的相互认同成为各种文化之间保持互动和沟通的桥梁，而整个赣南客家群体的文化基因便是通过这种桥梁以跨地域传承的方式保持其活态性。黄元米果的传承在加强客家群体对地方饮食文化认同的基础上，将“局外人”纳入地方饮食文化的传承体系中，提高他们对不同地区饮食文化的感知与传播，并建构起当地人与外来人以饮食文化为介质进行的文化互动系统，以此来形成可持续发展的地方饮食文化遗产传承模式。

(一)深化黄元米果的地方文化认同

“文化认同是确立和保护非物质文化遗产的一个关键。个体、群体或团体之所以把某种文化视作自己的遗产加以传承和保护，最根本的出发点是它能满足身份确认的需求”[15]。因此，“饮食类非遗”的传承和保护需获得与饮食生成相关群体的认可，激发群体的自觉保护意识。黄元米果是一种可观、可感、可尝的实在物，与当地客家人的思想、观念、意识、价值观等主观因素具有高度的紧密性。镶嵌在黄元米果中的客家记忆是客家人朴实、坚韧等性格的反映，是客家人对于所属群体文化认同的中介，借此捕捉关于客家人在历史时空中发展演变形成的特殊文化，这是文化认同背后折射出的超现实意义与价值。食物原材料、制作技艺及使用的器具等是美食之所以成为遗产的重要部分，而拥有美食制作技艺的群体更容易产生对美食的认同。基于此，对传统美食的保护亟待解决技术归属问题。在客家人口分布较为集中的赣、闽、粤、台湾等地，关于黄元米果的用料、制作方法呈现出明显的地域差异性，甚至在赣州地区内部的田村、会昌、白鹭、石芫等地也存在一定的差异性。事实上，大部分群体会根据自己的生存环境和变迁历史来辨别和选择饮食传统的认同对象，尤其会对与自身所处文化空间和成长环境密切相关的饮食制作技艺青睐有加，这是源于对地方归属感的一种表达。

因此，尊重民众对不同饮食习俗的文化认同，实行多元文化主义，鼓励不同的群体继承不同的饮食传统，有利于外部力量对地方群体文化认同的包容和支持。首先，应转变遗产保护观念，尊重遗产归属地群体的意愿和想法，重新认识和解构关于黄元米果食俗传统与当地客家人饮食习惯之间的深层次联系，并维护好当地群体延续已久的传承方式。其次，应采取必要的宣传手段唤起现代年轻人对饮食文化传统遗产的认知，如举办大众化的美食节、民俗旅游节，以叙事的方式设计故事文本、口袋书、宣传册等，或者是通过诸如“舌尖上的中国”类型的视觉文本，引起当地客家人对传统饮食文化的共鸣，增强文化认同感。最后，从可持续性发展上看，饮食类非物质文化遗产传承空间的打造仅依靠民众的参与是不够的，无法体现遗产的归属性及群体的主体性，也不能解决“谁传承”“谁受益”等问题。因此，应组织相关研究人员对遗产的实践范围、实践对象等进行考察，采取具有法律性质的保护手段，尊重原住民对自我文化表达出的强烈归属意识和文化认同感，避免因遗产归属引发技艺之争。

(二)创建黄元米果的文化感知系统

吃黄元米果的食俗主要流行于客家人较为集中的赣闽粤及台湾的部分地区，国内其余地区的人对黄元米果较为陌生，人们的弱感知影响了黄元米果的对外传播。因此，增强人们对黄元米果的文化感知尤为关切。文化感知是指处于某一特定文化语境中的人们对客观世界的感性论证和情感体验，将认识论意义上的感知概念运用于文化心理层面，是跨文化沟通的第一步[16]。如果说地方文化的认同是对自我文化的一种“自识”，那么对地方文化的感知则是饮食文化深入体验的过程，人们通过对不同饮食文化事象的感知产生对其价值、意义的理解，做到“知其然，更知其所以然”。

创建黄元米果的地方饮食文化感知系统，首先要选择感知对象。可以以美食节，或者是打造饮食技艺体验馆、美食社区、生态博物馆等方式来增进外地人对黄元米果的技艺感知。其次，要创新对黄元米果口感的感知。如研发不同的制作方法以创新食物的口味，增加黄元米果的种类，设计时尚的造型，根据不同人群的需求采用不同的制熟手法。再次，需深化对黄元米果精神文本的感知。传播和普及黄元米果的基本文化内涵，包括名称的由来、共同享用黄元米果和赠送亲友代表的寓意等。

地方饮食文化感知系统并不是固定不变的，因此，为了形成持久有效的文化感知，应根据不同文化语境、饮食空间进行变通和调适，形成高效的、动态的、多维度的文化感知系统。

(三)增强群体间的文化互动

文化认同是对黄元米果的意义、价值与精神等的自我觉醒，而文化感知是食物制作者通过一定的方式作用于享用者并影响其心理、行为、情感等的有效途径。在我国小范围内形成的饮食文化传统逐渐被边缘化的情境下，文化互动是地方饮食文化振兴并建构外来文化认同的根本路径。黄元米果的食俗传统是多种文化碰撞交流取得的价值认同，是饮食习俗的相互渗透，它使饮食的文化基因得以固守并随时代延续。食物制作者与食客之间具有一定的独立性，食物能够滋养集体的心灵，建立起食物制作者与食客的文化互动机制，以黄元米果为载体的食物成为主客体互动中信息传播的媒介，它可增强遗产归属者与美食享用者间的沟通，使饮食文化遗产的传承和保护具有跨时空性和超时代性。

食物制作者和食客分别是饮食文化互动系统中的主体与客体，食物制作者是文化互动得以进行的原动力。因此，首先应增强食物制作者的互动意愿，使其成为自觉行为，在潜移默化中实现对黄元米果食俗传统的继承与发扬，并将之融入日常饮食中进行生活性传承。此外，应提高食客对饮食文化信息的认知、加工能力，开展饮食文化通识教育，归纳出具有代表性的饮食语言，使食客在食物提供者的主动引导下，通过观赏、品尝、体验美食等方式参与饮食文化的互动过程。为扩大食客的群体范围，可适当结合地方旅游业，拓展黄元米果的美食旅游市场。在搭建地方美食与旅游市场的共生平台时，应保持和延续传统饮食的原真性，设计多样化的体验项目，还原美食制作的文化空间。通过塑造客家饮食文化品牌，创新饮食制作工艺，使黄元米果成为客家饮食体系中极具传播力的文化符号，实现食物消费者对异域饮食文化的接纳和认同。因互动的存在，饮食文化遗产在物质、技术、精神等层面都得到重构和再生，使其既保持黄元米果的饮食独特性，又得到外来人群的认可和传播，真正实现不同地域饮食文化遗产在同一个文化区内的生存与发展，并呈现“和而不同”的景象。

五、结语

客家人饮食观念的形成，有其自然和历史的因素。不同地区、民族的饮食文化伴随社会发展进程，在物质层面、技术层面、精神层面都存在内部与外部之间多渠道、多层面的交融，赣南客家饮食文化体系也受到一定的冲击，以黄元米果为代表的客家小吃也逐渐被工业化和全球化。黄元米果入选赣州市第三批非物质文化遗产名录，是客家美食制作技艺的遗产化过程，是赣南客家稻作文化实现资本化的有效方式，也使黄元米果拥有了文化资本与经济资本的附加值。

对于黄元米果“活态”遗产的传承与保护，首先应将其置于地方文化语境中进行研究，解读其在复杂的文化空间形成演变中曾经出现过的矛盾、冲突及表现出特殊性的内部动因。其次，应分析此类饮食在整个地域饮食系统中扮演的角色，从地方文化视角归纳和识别黄元米果在一定地域维度表现出的文化品质及文化存在方式。对饮食遗产的“物”的认识与内部文化关系的重构，是保护和传承饮食文化遗产的前提，通过这种认识，可避免相关部门在非物质文化遗产保护过程中出现策略上的不当性或偏差性。