小麦粉生产过程中微生物污染关键控制点综述

2018-02-18◎陈丹

现代食品 2018年4期

◎ 陈　丹

（商丘市质量技术监督检验测试中心，河南　商丘　476000）

我国小麦种植面积约为3000万hm2，年产量约为1.14亿t，占世界小麦总产量的21%左右，是世界第一大小麦生产国。小麦及其加工制品是人们日常生活的主要食品，小麦的质量安全直接关系人类健康、社会稳定乃至国民经济的持续发展。因此，针对当前我国小麦粉中普遍存在的有害微生物污染问题，研究微生物污染对小麦粉品质和食用安全性影响，对确保小麦粉及其制成品的食用品质和卫生安全、提高人民健康水平具有重要现实意义。

1　小麦粉生产过程中微生物的种类及含量

小麦粉主要由小麦的胚乳构成，包含淀粉和一定量的蛋白质。在小麦粉的生产过程中，小麦破碎后失去种皮保护，其皮层与胚乳接触，导致皮层受有害微生物的浸染，使得小麦粉营养物质减少，品质下降。小麦粉中的有害微生物大量繁殖容易引起霉变，产生诸如黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等毒素，严重影响其品质，给人们的身体健康带来很大危害。因此，研究小麦粉生产过程中对有害微生物的防控技术，确保小麦粉在储存过程中的品质稳定和食品加工过程中的安全可靠具有重要意义。研究表明，我国小麦在霉菌污染下所产生的微生物有真菌30属101种、酵母菌3属、细菌3属、放线菌1属。小麦粉中带有的微生物以细菌数量最多，典型数值为104CFU/g；霉菌和酵母菌典型数值为103CFU/g，次之；放线菌则较少。这些数值均高于澳大利亚的建议限量值。李彪等研究表明，河南省郑州、开封两地区小麦粉中的菌相与菌量以杆菌较多，球菌较少；革兰氏染色阳性菌多于阴性菌。放线菌与霉菌酵母菌较少存在。通过霉菌分离等实验研究发现，曲霉属、青霉属、分支孢子菌属和曲霉菌属是最常见的霉菌，其产生的黄曲霉毒素、展青霉毒素对人的危害是极大的。

2　小麦粉生产中微生物污染的主要环节

小麦粉中微生物有些是来自于原粮本身，另外就是来自于生产过程的污染。与前者相比，后者对小麦粉的影响往往较大。原粮的品质是决定小麦粉品质的先决条件，小麦及小麦粉等级越低，带菌量越大。至于特殊的情况，可能是加工污染或储存不利等原因造成的。通过对小麦制粉工艺的研究和对生产环节样品中微生物的分析，发现小麦经过清理、筛选、除杂、去石后，带菌量减少，清理效果好的可以使霉菌的带有量及细菌总量降低一个量级左右。小麦粉生产过程中，微生物数量呈现先降低后上升的变化趋势。从趋势上可以发现，在润麦过程中，微生物数量明显增加，其原因可能是湿度较大（润麦过程一般为18～20 h，小麦水分含量为13%左右），为微生物的生长提供了有利的条件。另外，不排除小麦机等的污染。研究表明，小麦表皮层被分离后，小麦表面所黏附的污染物最终会分散到麦麸、小麦胚芽、麦糠中，等级越高的面粉，加工精度越高，麸皮率越低，带有的菌量越少。加工过程中污染最小的最终产品是小麦粉。大量的微生物统计数据表明，在小麦粉的加工过程中，设备污染会加重有害微生物的污染，而且原料小麦中的微生物会对小麦粉的品质产生非常大的影响。研究表明，在机器磨粉和筛理的过程中，破碎辊、轧辊和筛子上都容易富集水分，导致面粉残留在设备上，特别是有害真菌在水分充足的条件下极易滋生。残留在磨粉机内的面粉也是有害微生物的主要来源，这也是有些面粉带菌量大于等于原料小麦带菌量的主要原因。

3　小麦粉生产过程中微生物污染关键控制技术

要降低小麦粉生产过程中微生物的量，首先必须从预防着手。微生物防控方法主要有综合防控、物理法和化学法等。

3.1　综合预防措施

关于小麦粉中有害微生物污染的防控办法，在国外主要采取综合预防，这种方法对控制小麦粉微生物污染效果十分有效。从小麦的栽培、收获、干燥过程开始，再到小麦粉的运输、贮存、加工到成品的各个环节，都能够有效防止和减少各种有害微生物的污染。

主要由危害分析（HA）和关键控制点（CCP）组成的管理体系（HACCP）是目前最科学、合理、有效的用以预防控制危害食品安全的质控体系，是建立在良好操作规范（GMP）和生产标准操作程序（SSOP）基础之上且专业性极强的食品安全管理体系。目前正在世界范围内推广应用。许多西方国家已经规定食品厂需要有HACCP体系认证。我国在水产品、肉制品、奶制品、方便食品等多类食品加工领域已经实行HACCP管理，但在有关面粉厂并没有实行HACCP管理。所以，建立实行一套健全完整的HACCP管理体系将是预防控制小麦粉微生物污染十分有效的措施。

3.1.1面粉厂HACCP计划之实施组建HACCP小组

制定HACCP系统，企业首先要确定具有食品相关专业知识且能力优秀的人员组建HACCP小组，并制定本小组相关计划，分析生产过程中影响小麦粉品质的各个因素，找出关键控制点，并对其进行监控、纠正、控制，从而达到或降低至可接受的危害程度。

3.1.2产品描述

小麦粉是指用小麦加工的面粉，一般是指提取麸皮后的面粉，是我国北方居民的主食之一，是国家实行食品生产许可证管理的第一批发证产品。小麦粉主要由小麦的胚乳构成，其成分主要是淀粉，含有一定量的蛋白质，可以制成面包、馒头、面条、饺子等食品。

3.1.3工艺过程

小麦通过筛选、去石、磁选等后进行清洗，并对水分进行调节，之后再经过研磨、筛理、包装，成为成品。

3.1.4通过危害分析确定关键控制点

综合小麦粉生产工艺的特点，应用HACCP原理，对小麦粉加工过程中各环节存在的危害因素进行分析。整理分为3种危害因素：①生物性危害，如包装材料的卫生程度、储藏运输过程中的卫生状况等。②物理性危害，如小麦粉在生产过程中混入的杂质、储存环境的温湿度等。③化学性危害，如添加剂的使用及用量、小麦中重金属的含量、农药残留量等。

原粮品质直接影响小麦粉的质量，受原粮的品种、产地、成熟特点及收割储存情况等特点的影响。小麦粉生产各环节中所使用工艺、方法及设备等都与小麦粉质量有密切关系。包装袋材料的各种理化指标、产品类别、卫生级别以及贮存运输环节的卫生状况等都会对小麦粉的品质造成不同程度的影响。通过对各环节关键点的分析判断，找准关键控制点，制定控制方案。

3.1.5建立记录保持程序与审核制度

有效记录是HACCP计划执行成功与否的重要因素，其贯穿HACCP计划的始终，起到审核的作用，包括对关键点的危害分析记录、对关键控制点监控及纠偏的记录，并且所有记录都需负责人签字。HACCP小组任务要经过内部审核，HACCP计划要通过HACCP系统认证，方可施行。HACCP计划必须与GMP、SSOP一起执行，规范产品卫生环境，减少食品安全问题所带来的危害。

3.2　物理预防方法

3.2.1清理

清理是去除原料小麦表皮上微生物的有效方法，通常通过筛选、去石、风选和除去金属异物，达到清除小麦中杂物的主要其目，也在一定程度上减少了小麦中的微生物。

3.2.2辐照

辐照灭菌是应用γ射线杀菌的一种方法。Thayer等研究认为，辐照是一种非常有效的微生物防控方法。但用辐照法来防控微生物时，辐照计量需要大于食品生产的限量值1 kGy才能够把食品中的微生物灭活，而且成本高，发出的射线对操作人员也有一定伤害。

3.2.3其他物理方法

微生物及其孢子可以被等离子体在数十秒内杀灭。具有一定频率的紫外线、超声波、红外线、电磁波等对微生物也有一定的杀灭作用，但这类物理杀菌方式成本太高，且仅对小麦表面起作用，对内部小麦粉起到的作用甚微，不符合小麦粉生产实际。

3.3　化学防控方法

从小麦粉的生产环节来看，有害微生物的增加主要出现在润麦环节。所以，润麦水可被选作防控小麦粉中有害微生物的关键控制点。可以通过选用不同的消毒剂对润麦水进行控制。相关实验发现，氯氨具有高效、低成本、消毒时间长的优点，缺点是残留量大。臭氧氧化能力强，高效，易分解，而且无残留，无污染，杀菌速度快，弊端是对金属的腐蚀性较强，成本也高。二氧化氯成本低、高效、安全、广谱，被认为是氯制剂最理想的替代品，但是消毒后产生的三氯甲烷致癌且稳定性较差，不易保存，对金属也有腐蚀作用。

3.3.1臭氧

臭氧是一种强氧化剂，杀菌过程属生物化学反应。臭氧的稳定性差，易分解形成氧气，且不会有任何有毒残留物生成。臭氧水润麦后不会改变小麦粉的物理特性、品质指标以及小麦的出粉率。而且，臭氧对面粉可以起到增白的作用。目前，臭氧在小麦粉生产过程中的应用还处在实验室研究阶段，若将臭氧用在小麦粉的生产过程中还有待研究。

3.3.2稳定性二氧化氯

稳定性二氧化氯的杀菌机理是通过释放次氯酸分子和新生态氧原子实现双重氧化作用，使微生物内部组成蛋白得到破坏，能够破坏微生物的各个酶系统，且生成的残留物也是无毒的。稳定性二氧化氯对微生物有着十分显著的杀灭效果，且对高等动物的细胞结构影响甚微，是国际公认的优良、高效的杀菌消毒剂，被国际卫生组织和世界粮农组织列为AI级光谱、安全和高效消毒剂。稳定性二氧化氯对细菌繁殖体、芽孢都有良好的灭菌效果，但是目前在小麦粉生产过程中的应用研究还有待继续。