杂粮类营养强化面的产业化生产新工艺

◎ 韩东雷，杜万军，文　晴，张子成

（1.郑州万家食品有限公司，河南　郑州　450064；2.河南农业大学，河南　郑州　450002）

杂粮一般是指除水稻、小麦以外的粮食，包括玉米、高粱、粟、黍、荞麦、大麦、莜麦、薯类和豆类等。杂粮作物种类繁多，分布广泛，据资料统计，全国种植面积约0.28亿hm2，总产量约达1.1亿t。杂粮中含有丰富的维生素和矿物质，富含膳食纤维，一些谷物杂粮在某些营养指标上比大米、小麦更有优势。

近年来，随着人们生活水平不断提高和膳食结构的改变，我国城乡居民的饮食结构也由原来的单一型向多向型方向发展，越来越多地需要营养型、保健型的绿色食品，而杂粮则以营养的多维化备受现代人的青睐[1]。但目前国内的杂粮产业发展较慢，相关的研究比较缺乏，还没有实现较大规模的产业化生产，很多企业面临杂粮制品干燥不彻底、糊汤重、易酥条、保质期短、工艺自动化程度低等问题。基于此，本文从生产工艺方面对杂粮的产业化生产进行探究，以期提高产品质量和生产效率。

1　杂粮类营养强化面的产业化生产新工艺设计

杂粮类营养强化面的工艺流程主要有配方的设计、和面、挤丝、剪面、老化熟化、烘干分条、切割包装等工序[2-3]。该工艺稳定、产品效果极好，生产具有连续化、自动化的特点，降低生产的强度及能源消耗。针对工艺中的几个重要环节，下文进行重点介绍。

1.1　营养素微包埋技术

中国居民营养与健康状况调查显示，婴幼童群体普遍存在微量营养素缺乏的现象。杂粮类营养强化面产品中添加了维生素及矿物质元素，对于一些维生素类或其他性质不稳定的营养元素，需要对营养元素进行微包埋处理，降低产品生产过程中营养素的损失，具体操作为以聚甘油单硬脂酸酯为壁材，以营养素为芯材，采用喷雾冷却法，制备营养素微颗粒[4]。

1.2　挤丝技术

挤丝是利用挤压成型理论使五谷杂粮淀粉糊化、蛋白质变性但产品不膨化。五谷杂粮原料在挤压机内受到强烈的摩擦、剪切，发生淀粉糊化，并在设定的温度内推进通过模板，原料达到熟化、半熟化、组织化，给予产品一定的形状，挤出的面条具有较紧密的结构，以及较好的韧性和光泽[5-6]。

1.3　老化工艺

挤丝工序后，要经过剪面和老化工序，可以结合切割和包装要求进行设计，要求挑面时机和力度恰到好处，长度符合要求，摊面均匀，进入老化室的时间合适。老化工序针对不同产品的特性设计不同的老化温度、湿度和时间，在此阶段充分利用有效的控温控湿技术、自动分条技术，使面条在老化室充分老化。利用复蒸和水洗的方法改造产品的品质，在复蒸阶段利用高温短时老化技术。对蒸房的控制进行研究，研究蒸房前中后3个时期的升温降温步骤参数以及适合的湿度。水洗步骤需要研究适合生产的水洗剂、水洗时间和方法。

1.4　烘干工艺

烘干阶段，利用均温干燥脱水技术，充分控制温度和湿度，实现三段式的干燥方法[7]。在预干燥阶段：挂面开始进入烘干室，这时完全是湿面条状态，已成型，但未定型，柔软湿润，可变性大。主干燥阶段：这是湿面条去水的主要阶段，其特点是面条已有一定强度，表面和内部的温湿度已明显出现反差，面条的温湿度和空气的温湿度也存在一定的梯度。完成干燥阶段：基本不需要控制温度和湿度，自然状态即可，这是挂面烘干的最后阶段，其特点是面条水分大量蒸发，组织固定、硬化、僵直、脆弱，自身温度高，内外不平衡，内部应力大，容易折断[8]。因此，在这个阶段，不加温，吹微风，利用余热去除多余水分，并经冷却缓苏，使之逐步具有弹性和强度，成为半成品。

2　杂粮类营养强化面的产业化生产新工艺设计的优势

杂粮类营养强化面的产业化生产新工艺技术生产的营养强化面制品属于非膨化食品，具有较均匀的组织结构，口感好，不黏牙，淀粉糊化较为彻底，改善了谷物杂粮的口感，提高了谷物杂粮的消化率和利用率，减少了营养成分在加工中的损失，不易产生“回生”现象，产品卫生性能好，保质期长，可以利用各种谷物杂粮生产出具有不同口味的、可口的、独特风味的杂粮食品。

参考文献：

[1]刘 锐，邢亚楠，张影全，等.北京超市挂面食品的供给特征与趋势分析[J].中国农业大学学报，2014，19（4）：243-252.

[2]刘 锐，张影全，武 亮.挂面生产工艺及设备研发进展[J].食品与机械，2016（5）：204-208.

[3]陆启玉，杨宏黎，韩 旭.面团熟化对面条品质影响研究进展[J].粮食与油脂，2008（2）：16-17.

[4]韩东雷，翟娅菲，李 祥，等.挂面产业现状及其产品深加工方向[J].现代食品，2017（24）：16-17，20.

[5]张东仙，项 怡，陈永强.添加燕麦麸皮对挂面品质特性的影响[J].食品工业科技，2015，36（3）：105-109.

[6]李向阳，董海洲，刘传富.改性脱脂大豆蛋白粉对挂面加工特性的影响[J].中国粮油学报，2014，29（12）：102-106.

[7]魏益民，王 杰，张影全.挂面的干燥特性及其与干燥条件的关系[J].中国食品学报，2017，17（1）：62-68.

[8]潘治利，田萍萍，黄忠民.不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响[J].农业工程学报，2017，33（3）：307-314.