假羊肉泛滥成因及其制假滥象

◎ 刘达玉，肖龙泉，张 崟，王 卫

（1.成都大学生物工程学院，四川 成都 610000；2.四川省肉羊创新团队，四川 成都 610106）

近年来，全国各地假羊肉事件频发，羊肉安全问题屡见不鲜，调查人员对羊肉串摊点进行了肉类来源DNA检测，结果令人惊讶，真羊肉的比例只占两成[1]。因真假羊肉成本存在巨大差价，为了牟取暴利，不法分子制假售假不断，更让人难以接受的是，有些餐饮企业为了降低成本，明知是假羊肉，还铤而走险，为制假者提供销售渠道。假羊肉的生产、流通、销售已经形成了完整的黑色产业链。要解决羊肉制假问题，必须先要找到问题的根源，揭露其制假滥象，坚持问题导向，才有可能从源头上解决问题。

1 假羊肉泛滥的成因

1.1 利益驱使不法分子制假售假

制假售假带来的高额利润让不法分子铤而走险，羊肉售价一般在60元/kg以上，而劣质鸭肉售价仅在10元/kg左右。利用鸭肉制作假羊肉，原料成本只有羊肉的20%左右，在巨大利益的诱导下，一些不良商家开始制造假羊肉牟取暴利，而有的餐饮企业为了降低成本，大量使用假羊肉，已形成强大的上下游利益链，造成了假羊肉在市场上泛滥。

1.2 存在各种便宜生鲜肉品

市场上各种便宜生鲜肉品，如鸭肉，其颜色和组织形态与羊肉较为相似，是造假者首选原料肉；另外，黑商贩售卖的狐狸肉、水貂肉也是低价的造假原料。狐狸、水貂养殖主要是为了获取其毛皮，取皮后剩下的肉经济价值不高，经不法分子低价收购加工成假羊肉牟利。在饲养过程中，饵料中添加了大量激素，因此这类肉不宜食用。山东地区的皮毛动物养殖比较发达，在2012年山东毛皮动物存栏量就高达7 500万只以上，占全国毛皮动物存栏量的55%，其中水貂存栏量达到6 000万只，狐狸存栏量达到600万只[2]，山东的假羊肉泛滥与皮毛动物的养殖有着不可分割的联系。

1.3 肉类加工技术滥用

随着肉类加工技术进步，不法分子滥用肉类加工新技术制假已成普遍现象，如违规使用食品添加剂，GB2760-2014规定亚硝酸钠仅允许在腌腊肉制品、发酵肉制品、肉罐头等肉品中，在鲜肉中，亚硝酸盐不能添加。而在混合肉中，制假者按一定比例将羊肉与其他肉混合在一起，加入约0.8%黏结剂高效谷氨酰转氨酶（TG酶），促使肉与肉之间蛋白质分子发生交联，使得不同肉连接在一起，这样便可以以假乱真，这种作假手法既可以保留羊肉本来的膻味，还可以随意控制肉的比例调整价格，根据购买商需求来量身定做“羊肉”。除此之外，非法添加剂生产假羊肉的情况也不容忽视，如通过添加胭脂红、红曲红、番茄红、羊血蛋白等弥补颜色，加入羊肉香精或羊尾油增加膻味，添加防腐剂如苯甲酸钠等；保水剂复合磷酸盐也常被加入假羊肉中，可使假羊肉加水重量增加20%～30%。

1.4 低端消费市场的存在

低端消费市场主要存在餐馆、汤锅店、自助餐厅、路边烧烤等地方。不法分子的市场逻辑很简单：一是只要能赚钱，二是只要有买家。由于存在低端需求，食品安全意识淡薄，所以便出现制假作假现象。他们可以无视道德，忽略法律，只要有利可图，就敢铤而走险。羊肉汤锅、羊肉串等低端消费需求的存在刺激了假羊肉的生产，对于不法分子来说，他们绝不愿意舍弃赚钱的机会。如果消费者不购买低于正常价格的假羊肉，不贪便宜，那么商家为了口碑，多数汤锅店老板自然也愿意以正常价格购买货真价实的羊肉。

1.5 我国目前缺少详细的鉴别真假羊肉的标准

我国对羊肉的制作加工缺少详细的鉴别真假羊肉的标准，它一直被归纳到“餐饮行业”管理范围，因此羊肉的真假缺少法律追溯[3]，这是导致假羊肉泛滥重要原因之一，没有羊肉加工及鉴别的国家标准，理化测试中心等机构无法出具具有法律效应的检测报告，导致不法商贩敢于大量造售假羊肉；此外，相关部门的监管不力也让制假售假猖獗，如果监管者在制假售假面前成为“瞎子”，无论给他们配备多么高级的“显微镜”，或是赋予他们多大的权力，也无法堵住制假售假的源头。

1.6 消费者无法分辨真假羊肉

随着不法分子制假手段越来越多样，消费者靠感官很难分辨羊肉真假，食用假羊肉将危害不明真相的消费者身体健康。由于制假者的手段较为高明，不仅味道逼真，有些商贩在猪鸭肉中加入羊血蛋白模仿羊肉颜色，使假羊肉能够达到以假乱真的程度，此种种手段导致一般消费者对于真假羊肉难以辨别，尤其有麻辣等风味的掩盖，让制假售假者更是肆无忌惮。

1.7 监管缺乏人力物力

我国幅员辽阔，人口众多，制假地点往往在极具隐蔽性的偏僻小作坊，甚至是隐藏在山间或是岛上[3]，监管往往需要大量人力，人力的短缺是造假猖獗的原因之一；随着制假售假犯罪日益突显，打击力度逐步加大，检测鉴定批次逐渐增加，日益增长的检测鉴定费用支出使相关行政部门很难承担。

2 假羊肉制作常用方法

目前，市场上存在的假羊肉主要有羊肉卷与羊肉串，主要原料为劣质的鸭肉、鸡肉、猪肉、羊尾油等，甚至还有未经检验检疫的其他动物肉品，如狐狸肉、水貂肉、老鼠肉等。

2.1 羊肉卷造假常用方法

目前，羊肉卷造假方法主要是利用鸡鸭胸脯肉、猪肉、狐狸肉、水貂肉等冒充假羊肉[4]，加工时先将所有品类的肉都绞碎，再把混合肉或是其他肉、羊油放入含有溶解的色素和保水剂的水池中浸泡，待其充分吸收色素和水分，最后将其打捞出水，冷冻后切割成肉卷。此外，还有高明的造假者会在其中加入TG酶使各种肉的蛋白发生交联，搅拌混合并加入羊油，经冷冻成肉块后重新切片。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌动球蛋白是肌肉中的重要组成成分，对维持肌肉的保水性和黏合力起关健作用，将TG酶加入肉制品中，使肌肉蛋白分子间形成一种共价键，这种共价键作用力较强，能使蛋白分子更紧密地结合在一起，维持肌肉蛋白凝胶体系的形成，可使假羊肉在煮时不易散开。高新技术的造假使得假羊肉在色香味以及烹煮时的形态变化都与真羊肉极为相似，一般人员很难辨别其真假。

羊肉卷的另一种造假方法主要是在猪肉或鸭肉中掺上羊尾油，使肉具有膻味冒充羊肉。通过添加香精、羊肉粉等调整其味道，有些还掺红曲红、番茄红等天然色素调整肉的颜色，这些色素不会对人体造成伤害。但是，有些商贩为了降低成本使用胭脂红等生物合成色素对假羊肉进行着色，过量加入将会破坏人体的生殖系统和神经系统，此外对肝脏代谢也会形成阻碍[5]。有些商贩在猪肉、鸭肉中加入羊血蛋白，使颜色与真羊肉丝毫不差；另外，添加违规保水剂增重20%，假羊肉经冷冻混合压制而成。因鸭肉价格便宜，颜色、口感、形态与羊肉更为接近，所以成为造假者首选原料；此外，狐狸、水貂等为皮毛经济动物，脱皮后的狐狸肉、水貂肉等经济价值不高，被养殖户低价出售，不法分子看中其价格低廉，也被广泛作为假羊肉的原料肉。假羊肉卷最终流向的消费市场主要在火锅店、汤锅店、自助餐厅，家庭购买消费占一小部分。

2.2 羊肉串造假常用方法

街头路边、景点附近常见摊贩售卖羊肉串10元10串，有的甚至是10元20串，这样的羊肉串如何判断真假，简单算一算便知。500 g羊肉大约能制作20串羊肉串，按照现在羊肉价格（60元/kg），羊肉1串仅成本就1.5元，再加上人力、物料等成本，完全由鲜羊肉构成的羊肉串正常卖价应该在3～4元。肉串的造假大多采用鸭肉作为原料，其价格低廉（约0.2元/串），且色泽呈暗红色，更接近于羊肉，因此鸭肉成为不法分子的首要选择。令人担心的是，原料肉来源极有可能是未经检疫的病死畜禽肉，对消费者身体健康造成严重威胁。

假羊肉串制作主要是用猪肉等，经腌制后把它们混合穿插穿成一串，用猪肉制成的假羊肉串就成了；另一种造假手法是将猪肉、鸭肉等放入羊油中浸泡后进行切片腌制，这种假羊肉串膻味十足，又有羊肉的口感，但是烤串在烤制时油水不足，有经验的消费者稍加注意便可发现其不同之处。经腌制后假羊肉串很难分清其本身面目，其浓烈腌制调料味道掩盖了肉本身的味道，消费者对于羊肉串看中的往往是其调味味道而非其本味，很难看清其本色、闻清其本味，一般消费者根本无法辨别其真假，所以羊肉串十分容易造假。

3 假羊肉典型案例

3.1 阳信假羊肉事件

据央视新闻报道，央视记者探访了制作假羊肉的源头山东阳信发现，当地最便宜的复合肉卷价格为每500 g仅6.5元，而这些贴着羊肉卷标签的所谓羊肉几乎都由鸭肉和保水剂复合经注水制作而成，注水后的假羊肉重量可提升20%～30%。2013年，阳信假羊肉事件排查肉类厂家70余家，查封嫌疑企业4家，挡获假羊肉3.3 t，对样品进行了封存处理，并抓获相关嫌疑人5名。小小一个县城存在两百余家造肉工厂，各种各样的羊肉广告，鸭肉进“羊肉”出，生意兴隆至极。事件经报道后，由于县政府和监管部门存在日常监管失职、执法检查不到位问题，阳信县副县长等4人受到党纪政纪处分，3人被移送司法机关处理。

3.2 临邑假羊肉事件

2013年，山东临邑县破获跨4省特大制售假冒羊肉团伙一案在全国引起广泛关注，现场缴获假羊肉片、制假用鸭脯肉共148.5 t，查获假冒绿庄园、清真等标志5 000个，生产线1条，生产设备20台，涉案价值1 091万元[6]。该团伙制作的假羊肉不仅数量大，而且流通范围广，影响极其恶劣，给消费者身体带来了极大的威胁。该事件提醒相关监管部门，肉制品打假力度有待进一步加强，切实维护好百姓舌尖上的安全。

3.3 无锡假羊肉事件

2009年，犯罪嫌疑人从外地买入的狐狸肉、水貂肉，甚至是老鼠肉等未经检验检疫的动物肉制品，经添加明胶、胭脂红、硝盐等添加剂冒充羊肉销售至苏、沪等地农贸市场。该案涉及全国多个省份，2013年2月，在公安部的统一协调部署下，江苏和上海公安机关统一行动，打掉了这一特大制售假羊肉犯罪团伙。此案一共抓获犯罪嫌疑人63名，捣毁黑窝点50余处，现场查扣制假原料、成品半成品10余t，总共的涉案价值达到1 000多万元[7]。

3.4 辽宁假羊肉事件

2013年1月21日，辽宁省公安厅食药侦总队破获一批横跨辽宁、甘肃等6省特大生产销售有毒有害羊肉制品案件，抓获涉案人员34名，捣毁生产窝点2处，查封生产线3条，查扣有毒有害肉制品40余t，鸭肉、羊油等原料10余t，涉案价值3 000余万元。2017年4月，大连甘井子区市场监管局查获加工假羊肉和加工羊肉串两处黑窝点，抓获犯罪嫌疑人1人。现场检查发现冰柜内存有加工好的羊肉串约150 kg、预制肉板约1 005 kg，作为原料使用的鸭大胸肉约120 kg，共计约1 275 kg，另有各种食品添加剂4桶[8]。

4 结语

只有不断完善相关标准与法规，严格执行现有的食品安全法律法规，对制假售假实行零容忍，做到有法可依、有假必打、打假必严。羊肉必须逐步建立完善的可追溯体系，所有羊肉产品的生产制作、运输过程均可被消费者查询；另外，监管部门需做到责任落地，对监管失职者必加严惩，真抓实干，建立食品安全监管长效机制。只有做到多管齐下，羊肉产业链各环节严防死守，不留死角，才能杜绝羊肉安全事件。

[1]文 纹.大学生鉴定假羊肉给监管上了一堂责任课[J].广西质量监督导报，2015（1）：18.

[2]赵珊珊，潘庆杰，王立华.山东诸城地区水貂养殖现状调查[J].黑龙江畜牧兽医，2015（11）：150-152.

[3]李 群，刘达玉.试论人为食品安全与行业经济发展[J].食品研究与开发，2005，26(3)：40-42.

[4]王 彤，刘显军.混合羊肉卷的鉴别与管理[J].黑龙江畜牧兽医，2013（16）：69-70.

[5]蔡 虹，谭 娜.“羊肉串”造假内幕[N].北京科技报，2010-04-12.

[6]齐鲁网.山东临邑警方披露“假羊肉案”细节：用鸭脯肉造假148吨[EB/OL].（2013-12-04）[2018-01-05].http://news.sina.com.cn/c/2013-12-04/085528882754.shtml.

[7]中国广播网.公安部通报：犯罪团伙用狐狸、老鼠肉冒充羊肉销往市场[EB/OL].（2013-05-04）[2018-01-05].http://news.sina.com.cn/o/2013-05-04/064227022371.shtml.

[8]王晓易.辽宁曝光假羊肉等十大食品犯罪案例[J].中国防伪报道，2013（6）：102-104.