冷菜工艺学实训教学模式的构建

◎ 段辉煌

（长沙商贸旅游职业技术学院，湖南 长沙 410116）

随着我国社会经济的快速发展，餐饮行业也呈现出快速发展的趋势，为厨师行业提供了较多的就业机会及发展机会。烹饪文化是文化与艺术相结合的学科，是中华民族饮食文化几千年来发展的成果，中国的烹饪具有独特的理论及完整的体系。随着社会经济的不断发展，人们的生活质量及生活品位有着大幅的提升，人们对于烹饪水平的要求更加严格，对于烹饪人才的需求呈现出高标准、严要求、多样化的需求趋势，决定了现阶段烹饪教学中教学革新的重要意义。冷菜作为中国饮食之中的重要组成部分，在冷菜工艺教学之中，教师应结合学生的学习需求及自身教学实际情况，积极构建实训教学模式，继而提高冷菜教学的实效性及趣味性。

1 冷菜工艺学实训教学现状

1.1 教学理念滞后

冷菜工艺学实训教学活动之中，存在着教学理念滞后的问题，其中主要包含两个方面，即忽视实训教学、技能训练与教学常规脱节。我国的教育活动长期受应试教育的影响，教师更加重视对于学生应试能力及理论知识的教学，对于学生的实践能力及实训能力培养有所忽视。当下，职业院校为了学生能够在职业技能大赛之中取得更高的成绩，更加向精英教育倾斜，忽视了对全部学生的技能训练，造成了教育资源分配不公平的问题。精英教育是现阶段各专业教育中普遍存在的问题，这种教育理念与全面实施大众教育的改革精神相违背。冷菜工艺教学多为高职院校烹饪专业开设的课程，教师在教学活动中更加注重学生的技能训练，忽视了技能训练与日常教学的有效结合，因此在整体教学分配中，文化课程与技能训练的程度不吻合，影响学生整体职业能力与综合素质的提升[1-2]。

1.2 教学模式单一

现阶段高职院校的冷菜工艺学实训教学中，教学模式较为单一，学生的学习兴趣及学习热情并未充分调动。高职院校烹饪专业的教育教学管理体制不够健全，在教学活动之中教育资源的分配缺少合理性，不合理的教学资源分配将会导致教学资源的浪费、教育不公平、学生及教学的积极性不高等问题严重的将会导致教师与学生之间、同学之间、学校与教师或学生之间产生矛盾，影响和谐校园的构建及教学质量的提升。冷菜工艺学实训教学之中训练课程安排缺少合理性。高职院校烹饪专业的课程安排应增加实践训练的课时比重，合理设置实践训练与理论课程的比例分配，若在教学之中过于重视理论知识教学，忽视实践训练将会导致学生无法满足烹饪岗位的要求。

1.3 技能评价片面

现阶段我国的烹饪教学活动中，教学的实效性较低，这将影响学生的素质及能力提升。烹饪专业人才的技能评价是检验教学质量及学生学习成果的主要标准，现阶段部分高职院校将学生能否在技能大赛之中获得奖项成为学校的考核标准，过于夸大技能大赛的评价价值，高职院校片面地追求学生技能大赛成绩与升学率是教育领域中的主要弊端。传统的高职烹饪教学模式主要分为课堂讲解、示范演练、操作练习三个环节，教学方式较为单一、滞后，与此同时针对学生开展的技能评价缺少创新性，以期末考试成绩结合技能大赛成绩为主，因此技能评价环节缺少科学性及客观性。

1.4 学生能力不足

现阶段餐饮行业的发展速度不断增快，对于烹饪行业的人才需求呈现出高标准、严要求的发展趋势，因此对于学生的学习能力、实践能力、创新能力等有着更加严格的要求。冷菜工艺学实训教学发展中，不仅需要教师具备专业的教学能力与专业素养，而且对于学生的能力也同样有着更高的要求。基于现有的烹饪院校教学现状及学生能力分析，现阶段烹饪专业学生存在着文化素质偏低的问题，从而导致在理解能力及操作能力等方面处于劣势，传统的教学模式及理论性较强的教学内容无法切实提高学生的专业素质及综合能力，满足现阶段社会发展对于高素质烹饪人才的要求。学生学习能力不足及学习热情较低，需要教师在教学过程中选择适合的教学方式及教学理念，针对学生的学习需求及学习兴趣开展教学活动，转变教师主体地位的教学理念，明确学生在冷菜工艺制作之中的实训主体地位，根据餐饮行业及消费群体的喜好开展冷菜教学活动。

2 冷菜工艺学实训教学模式的构建基础

2.1 合理分配师资力量

冷菜工艺学实训教学模式的构建基础是合理配置师资力量。①冷菜工艺学实训教学模式的构建，需要由校领导进行统一的安排，并由高校的各个部门相互配合制定适合的冷菜工艺教学计划，借助现有的教学资源更好地完成冷菜工艺教学中的教学计划及教学目标。与此同时高职院校应重视双师型的教学队伍建设，切实提高教学队伍及教学内容的质量，将教师激励机制纳入教学计划之中，鼓励教师积极提高自身教学能力及专业素质。②教师的素质与能力将直接影响教学活动的质量，高职院校建构实训教学模式，需要完善双师型师资队伍的建设，在理论教学及实践教学活动两个方面满足学生的学习需求。高职院校可聘请社会企业中具有实践经验的专业烹饪人员到校任教，并鼓励在校教师进行实践培训等。

2.2 优化课程结构体系

高职院校培养烹饪人才应以技术性人才为主，随着科学技术的不断发展，职业院校的课程设置应更加具有时代性及前瞻性，充分考虑到餐饮行业对于人才的需求及烹饪学科的发展方向，培养学生的创新能力及应对变化的能力。高职院校的冷菜工艺学专业在课程设置之中应包含理论课程、文化基础课程及实践课程，在专业能力培养的周边专业也应有所涉猎，例如营养搭配、成本核算等[3]。在冷菜工艺教学的过程中，理论知识指导着专业技能，只有掌握了理论知识才能更好地了解冷菜工艺中的工作原理，职业院校的烹饪专业主要教学目标是培养高质量的技术人才，因此专业知识与专业技能的培训同样重要。高职院校的冷菜工艺学实训教学模式的构建，应优化烹饪教学的课程结构体系，提高学生的专业素质及能力。

2.3 转变教学评价机制

冷菜工艺学实训教学模式的构建，应完善以技能大赛引导的教学评价机制。①教育工作者应转变职业技能培训理念，现阶段冷菜工业教学的评价体系与其他专业内容评价体系相同，主要以考查学生对于理论知识的掌握程度为主，将培养学生的职业能力与综合素养作为重点内容，应改变为培养学生的冷菜技能及实践能力作为主要的考核标准。部分高职院校之中实行双证制度，其中学业水平为一个证书，另一个证书为职业资格证书，根据双证制度设计出奖学金制度，针对在冷菜工艺技能大赛中表现优异的学生给予奖励，充分调动学生的学习兴趣及参与技能竞赛的热情。②冷菜工艺教学活动之中应改革职业技能训练评价的方式，在传统的教学评价环节中仅针对训练结果进行评价，这种评价方式较为单一，创新教学评价的方式应坚持看、查、访、验等相结合的教学评价模式，构建出全新的冷菜工艺学实训教学评价体系。

2.4 技能大赛深化教学

冷菜工艺学实训教学模式的构建，应借助各种技能大赛深化技能冷菜工艺的教学活动。①冷菜工艺学实训教学模式可借助于技能大赛推进冷菜技能教学改革。高职院校可定期组织技能大赛活动，针对烹饪行业现阶段对于新型人才的需求，改革冷菜工艺教学的课程内容及教学模式，不断补充新的教学项目及教学内容，实现冷菜工艺学实训教学模式的改革。②借助技能大赛能够营造校园文化氛围，通过举办冷菜工艺职业技能大赛形成良好的学习及竞争氛围，并不断完善教学及评价体系，避免经营教育的弊端，为学生的能力提升及教师创新教学提供平台及氛围[4]。

3 冷菜工艺学实训教学模式的构建路径

3.1 校内实训与校外实训相结合

冷菜工艺学实训教学模式的构建，应坚持校内实训教学与校外实训教学相结合的模式。①在校内实训教学活动中，应模拟出具有实际工作特征的教学环境，教学内容应采取真实的工作项目内容，在教学的过程中教师应将理论教学与实践活动相结合，使学生积极参与到学习活动之中，在较短的时间内掌握专业技能、实践经验、团队合作能力等。教师在校内实践训练中可针对冷菜工艺开展岗位训练、过程训练、项目训练、任务训练和仿真训练等。②校外实训活动是为学生提供真实实践机会的教学方式，高职院校可与社会企业进行合作交流，为学生争取更多实践的机会，在实际工作环境中学习冷菜工艺，并提高自身的创新能力及团队合作能力，为日后的职业生涯发展打下坚实的基础。

3.2 信息化实训教学平台的使用

冷菜工艺学实训教学模式的构建，应重视信息化实训教学平台的使用，实现技能鉴定与素质达标相结合的教学模式。信息化实训教学平台的使用中主要包含虚拟实训与模拟实训两种形式，虚拟实训模式是指运用计算机技术及网络平台，在虚拟的网络教学环境中完成教学任务，这种虚拟性的教学活动将消耗更多的资源及费用，但是能够满足教学现代化及教学实效性的需求。学生在虚拟的模拟工作环境中完成冷菜工艺的学习活动，感受冷菜工艺过程中需要的步骤及技能需求。通过信息技术能够为学生构建出实训环境，通过模拟实训环境帮助学生体验工作的过程及技能技巧，并且借助网络技术开展教学活动能够对学生的学习情况进行实时的监控，实现技能鉴定与素质达标相结合的教学评价活动。

3.3 构建实训教学的“第二课堂”

冷菜工艺学实训“第二课堂”的构建，能够满足操作能力与心智训练相结合的教学需求。冷菜工艺实践教学与其他专业的实践技能教学具有相同属性，主要的教学步骤为示范、实践操作、模仿学习等，但是冷菜学习过程中需要经历长期的实践训练才能提高专业素质，并且将会受到环境、实践等客观条件的限制，学生训练环境缺失及训练热情不足等问题将直接影响学生的技能提升。因此高职院校应构建出实训教学的“第二课堂”，例如在学校食堂之中开辟一个窗口，由专业的教师带领学生，完成冷菜加工的实践学习活动，提高专业实训教学的教学质量及趣味性，并且能够为学生营造出生动的学习环境[5]。

3.4 构建教、产、营三维教学模式

在高职院校的冷菜工艺实训教学活动中，构建出教学、生产、经营三维结合的教学模式，能够实现单项实训与综合实训相结合的教学体系。高职院校应将专业理论教学活动与技能训练相结合，并实现生产经营与过程性训练相结合，提高学生的综合素质及能力。在教学过程中教师不仅需要对学生的职业素养与职业习惯进行培养塑造，与此同时需要实现理论、实训双边教学活动，三维一体的教学模式能够节约教学支出、并有效地提高学生的实践能力。其中教学环节为教学先进性理论知识讲解，并通过操作演示帮助学生了解实训的标准及原则；生产环节中对于产品设定一定的质量要求，学生作为一线的操作人员，教师为生产的管理人员；经营环节为学生将自己的冷菜作品在餐厅销售，并及时吸收教师及其他学生的改进意见。

4 结语

在冷菜工艺教学活动之中，实训教学模式的构建程度及应用水平将直接决定专业教学的质量及有效性，因此需要教师不断提高自身的教学能力及实践技能，在教学活动中选择适合及灵活的教学方式，有效地指导学生的烹饪技能。院校方面应构建冷菜实训教学模式，坚持校内实训与校外实训相结合、技能鉴定与素质达标相结合、单项实训与综合实训相结合的教学模式。