提高《面点技术》课程教学效果的探索与实践

◎ 洪群燕

（浙江农业商贸职业学院，浙江 绍兴 312000）

1 面点技术课程特色

1.1 理论性与实践性紧密结合

《面点技术》这门课程是一门专业性非常强的课程，对于教学者来说，不仅需要有扎实的教学理论基础，而且要具备丰富的实际操作经验。如对于面粉的种类、面团的性质、面团调制的基本原理，面点的流派、原料、工具设备，食品添加剂的运用，各种不同面坯的组成等等，这些都是理论性非常强的知识，需要具备很强的理解能力。《面点技术》更是一门实践性很强的课程，它需要学生掌握面点技术的基本要求以及各种水调面团、油酥面团、膨松面团、米粉面团的制作，掌握基本的和面、揉面、搓条、下剂、成形以及各种面点的成熟方法，这要求学生具备良好的动手操作能力和基本的味觉能力。学生在理论的基础上制作各种不同难度、不同形状、不同味型的点心，都体现出这门课程具有很强的实践性。所以，面点技术是一门理论性与实践性紧密结合的课程。

1.2 高度的专业性与卫生性

面点技术的专业性与卫生性主要体现在以下几个方面。

（1）选料的专业性。每种点心包括表面的皮和里面的馅，皮和馅在选料的要求上都非常高，不能随心所欲去选择。比如水饺的皮大多是用水调面团调制而成，而包子采用的是膨松面团，与水饺的皮大大不同，性质完全不一样，用料当然也是不一样的。调制馅心可以根据自己的口味选择，但也不是随便的，馅心的调制是制作点心中至关重要的一步，馅心的好坏，直接影响面点的色、香、味、形、质和营养等诸多方面。

（2）成型的专业性。《面点技术》这门课看似简单，其实要掌握它很难，特别是点心的成型手法。在成型的过程中需要操作者具备很强的动手能力，一般人很难操作，甚至根本无从下手。

（3）设备工具的专业性。在面点制作中需要用到很多工具和设备，每个工具有它自己的用途，而且掌握不好工具和设备也会影响成品的制作，这都需要经过培训、指导以及精心的学习。

（4）成品的卫生性。在学习面点技术这门课中，不仅需要学生有非常强的专业能力，同时更应该考虑到成品的卫生性。面点行业是饮食行业，要保证做出来的成品卫生和安全，这是非常重要的，任何人都不能忘记这一点。所以需要学生在安全卫生的环境下做出美味的食物。

2 提高教学效果的途径

2.1 寓教于乐，提高兴趣

面点技术的动手实践性和操作性，决定了在教学中有很多机会可以寓教于乐。①在课程，可以一个星期上示范课，一个星期学生自主实践课。示范课上，分别让学生上操作台来演示，其他同学观看并给予意见和建议，提出改正或者亲自纠正和演示，对操作比较好的同学进行点心成品的奖励。在这个过程中不仅可以提高学生的学习兴趣和积极性，还可以激发学生思考的主动性。学生自主实践课上，可以分成几个小组，进行分工合作，流水线的工作流程，一个同学处理加工原料，一个同学和面、揉面、下剂，一个同学制坯，一个同学成型等，这样既节省了时间，也不会造成实践课杂乱、无序的状态，同时提高同学的团队合作意识，增加学习的主动性，发挥学生的主观能动性。②面点课程因为操作难度大，加上和面、揉面的过程中，需要花费很大的力气，操作起来比较吃力，造成了一部分学生懒散的状态，提不起学习的兴趣和激情。因此，可以采用独特的学习方法改变之前沉闷的课堂，比如小组之间可以边揉面边唱一些鼓励士气的歌曲，像刘欢的《好汉歌》等，这样揉面的动作也会协调很多，面团更加富有弹性和韧性，达到了总体的目标要求。这种边唱歌边学习的方式，不仅能够事半功倍，还能够提高学生学习的兴趣和激情，激发学生的求知欲，达到良好的课程效果。这些方法都能够让学生在学习的过程中找到乐趣，特别是职高的学生，学生对于实践课的兴趣是非常浓厚的，所以要保持学生的这种状态，寓教于乐，才能更好地提升专业能力。

2.2 鼓励创新，大胆想象

面点技术是一门学科，但是，笔者更愿意称其为一门艺术，任何学科都有其不同的层面和丰富的内涵，而面点技术也不仅仅是制作美味的点心。创新是发现一门学科多样性、丰富性的前提，在面点课程教学中，要鼓励学生大胆创新，在已有知识技术的基础上，大量学习有关知识，发挥自己的想象力，经过重新组合或加以改造，形成自己的操作方案，并不断地尝试操作。作为教师，应该引导学生发表自己的观点，大胆表述自己的思维成果，善于总结经验，在总结中不断深化并提高观察、理解、分析和解决问题的能力。比如在做一些象形的作品时，可以将学生分成不同的小组，通过小组竞赛的方式，鼓励同学们发挥自己的想象力，做出一些不同造型和口味的点心，造型上可以制作生活中常见的动物和物体，口味上可以根据不同人群的口味进行创新，并且需要有自己的特色，不能随便乱做，学生也可以提出不同的意见和想法，通过加分的方式鼓励创新，对不同水平的创新点给予分差累加，鼓励学生大胆想象，做出自己发明的作品。对做好的成品通过品尝、对比、点评等一系列教学活动，让学生开展自评、互评等，达到互相交流、学习的目的，培养分析能力和自我反思能力。且通过品尝教师与学生的成品从中找出差距，不但可以培养学生的归纳、总结能力，也巩固了学生对制作要领的掌握。在这一过程中，很多平时学习并不是很优秀的学生，有很多创意的想法。这个方法，一方面培养了学生的创新意识，另一方面也开发了学生的想象力，使得课程教学取得更好的效果。

2.3 表扬学生，激发潜能

在学习面点技术这一课程中，因为课程技术性含量高，不免有很多同学不愿意去学习，只知道做好等着吃，很多学生对自己失去了信心，丢失了学习的热情，得过且过地混日子。对于这个现象，在一开始就要抓好，给学生灌输“三百六十行，行行出状元”的理念，并介绍往届优秀毕业生的先进事迹及目前在各自岗位上的工作和收入情况，让学生消除社会的偏见和自卑的心理，并感觉到自己对专业的选择是正确的，从而激发学生的学习热情。同样对于一些不听话、不守纪律的所谓的差等生，更不应该忽视，要好好加以辅导，不能够严厉地骂或者忽视，更应该给予关心和指导，做到一视同仁，平等对待。比如一些学生在做点心的造型方面有困难，但是对馅料的调制方面很有讲究，做出来的馅料特别好吃，对于这一点要加以表扬，发现学生的闪光点，不要一味地批评，尊重学生的人格，少批评，多表扬。职高生本来就有很多原因不爱上课，若教师用亲切的态度、鼓励性的语言，或恰当的身体语言等各种方法来创造宽松、和谐、平等的学习氛围，学生就会提高信心，不再自卑和不安，也才敢想、敢说、敢做。这种主体参与意识的增强，较好地挖掘了学生的潜能，使学生在自己的最近发展区内得到最大程度地发展。自然而然，学生的基本功将会越来越扎实，主动性越来越强，专业能力也会加强。

2.4 谨言慎行，放松耐心

课程教学效果的好坏，不仅仅与传统意义上的教学方法有关，教师的一言一行也是教学方法的一部分，由于青少年成长阶段的特殊心理需求，教师在课堂上的一言一行都很有可能触及学生的内心，有个别老师喜欢在课堂上当众批评学生或者摆着老师的架子给学生脸色看，尤其是对于反应慢，操作困难和调皮的学生，有的老师可能会失去耐心。由于笔者与学生年龄差距较小，缩小了师生之间的距离感，在上课时，以放松耐心的心情面对每一个学生，这样，学生有问题才敢问、有困难才敢讲，而这样能让教师很快发现自己在教学中的不足和学生的需求，达到很好的教学相长效果。比如在学习瓦楞饺的时候。因为瓦楞饺的推捏的手法很难学会，大部分学生都掌握不了其中的技术要领，以至于有些学生不做，随便做做，或者不敢问老师，自己在那里摸索。对于这样的现象，教师应该做好观察和记录，对于不想做的学生，不能任由学生随处乱走动，更不能当众批评学生或者扣分，这样学生的逆反心理会越来越严重。应该保持耐心，做好心理辅导，明确不做得原因，然后再对其下策，不要冲动，谨言慎行。对于做得不是很出色的学生，不能直接说作品不好，这样会挫伤学生的自信心，降低学生的积极性，教师首先应该放松耐心，对其表扬和鼓励，然后再对不足之处加以技术辅导，达到更加理想的效果。对于沉默不敢问问题的学生，应该主动到学生中去，手把手教学，一方面可以做好相关的技术辅导，另一方面可以增加师生之间的感情，达到两全其美的效果。

3 结论

作为一个老师，不断改进自身的教学方法、教学态度，是对学生应尽的义务，这需要教师不断钻研教材，在实践中不断探索，合理地将多种教学方法组合起来，发挥每一种方法的优势，同时要会站在学生的角度考虑问题，善于为学生设坡度，引导学生积极思考，尊重学生的主体地位，处理好整体与部分、主体与客体、个别和一般的关系，在教法上不断创新，努力提高教育教学水平。