重庆小面及制作其面粉品质特性

（文/张帅 等 摘自《食品与发酵工业》2018年10月31日网络首发）

对重庆市场销售的7种用于制作重庆小面面粉的理化性质及面条特性进行研究，并与3种家用普通面粉，3种兰州拉面专用面粉及其制作的重庆小面进行了比较分析。归纳总结了重庆小面面条特点与制作其面粉品质之间的关系。结果表明：与普通家用面条面粉和兰州拉面专用面粉相比，重庆小面面粉蛋白质、湿面筋含量较低，其中麦谷蛋白含量较低，麦醇溶蛋白含量较高。因此面条内部面筋网络结构偏柔，硬度、弹性、筋道性较差，粘度较大，面条质地软和适口，容易咬断。与另外两种面粉相比，重庆小面面粉的直链淀粉含量较高、膨胀势较大、峰值粘度和峰值时间较小，加之其面粉的蛋白质特性使得重庆小面在煮制时大量吸水膨胀和糊化，面筋结构易被破坏，面筋网络中包裹的淀粉颗粒容易溶出，因此其蒸煮吸水率及干物质、蛋白质损失率高。而淀粉颗粒溶出后，面筋网络中存在更多的空隙，重庆小面质地变得柔软不紧致，使得更多的调味料被吸附到面筋网络空隙中，加之面条表面粘度较大，调味料更容易粘附在面条表面，造就了重庆小面面条的赋味能力出众。