浓香型白酒的勾兑和调味浅析

◎ 林昌兴，黄 微，吴艳艳

（浙江天关山酒业有限公司，浙江 温州 325500）

1 勾兑

1.1 勾兑的基础——蒸馏

蒸馏是利用糟中各液体组分沸点的不同，用加热、汽化及冷凝冷却的方法，将母糟中所含的乙醇及香味成分提取出来，并排除有害杂质的操作。在对酒精蒸馏的过程中，其浓度始终处于变化的状态，而为其成分中存在的微量元素也是随之不断变化的。为此，白酒的馏分质量各不相同，一般需要分时间段、分酒质进行滴酒工艺。

白酒蒸馏讲究“掐头去尾、留中馏酒”，中馏酒香味，口味醇和，是很好的基酒。特别指出，对中馏酒要分得细，一般分为上段、中段、下段或上段、中下段等为2～3段，分等级、分种类、分别贮存，以待勾兑，便于组合。

1.2 勾兑的必要性

目前生产的设备是以窖、缸、甑为单位，而每个窖所产的酒是不一样的，即使同一窖酒每甑生产的酒质也有区别。蒸馏获得的白酒要贮存，贮存酒的容器是陶缸，每缸酒的质量存在一定的差别。不同季节、不同班次、不同窖缸的酒质上肯定有差异，若经过尝评、检验及验收后的同等级的酒，其口感与香味存有较大的差异。如果在包装之前，为能先对其进行勾兑，则有可能会造成酒质失去稳定性。为了使生产出来的各具不同长处和短处，各有不同香味微量成分的酒统一达到产品的各种香味微量成分和它们之间适宜的比例，就要进行勾兑。必须进行酒体设计，统一标准、统一酒质进行勾兑，使每批出厂的产品酒质稳定，产品品质基本一致，保证产品质量。

1.3 勾兑的原则

勾兑又可被称为是组合，既通过一定的比例勾兑不同酒质的酒，以便酒中的各种成分重新排列结合，有利于为其内部成分的协调提供平衡的条件。此种勾兑方式，有利于将白酒香气的充分释放，使其形成独特的口味及风格。

白酒的生产工艺一般采用的是自然接种，以开放式模式为主。此种生产工艺使得白酒的质量存在诸多的干扰因素，生产出来的白酒酒质极易参差不齐。如若在实际工艺中，忽略勾兑的环节，仅是简单地依照传统的自然存放法进行装箱出厂，就会使得酒每一出厂酒的酒质差异较为明显。长此以往，会对白酒的生产商产生一定的影响[1]。例如，白酒生产的质量出现失衡的问题。若是生产中加入勾兑工艺，既有利于酒质的统一，有利于确保酒质的稳定，进而为生厂赢得良好的经营名誉。

1.3.1 差酒勾兑后可能变好

一般差酒的成分较多，有的是一种有的是多种，基本上是以多种为主。将差酒与好酒勾兑时，成分较多的差酒可能或被稀释，好酒的成分可能会或多或少得到补充，这就是差酒与好酒勾兑之后，差酒的酒质会变好的原因。

1.3.2 差酒与差酒的勾兑

差酒与差酒的勾兑也可能使酒质有一定的提高。差酒中，一种微量香味成分增多，就有可能导致另一微量香味成分减少，此种差酒刚好与另一种的差酒所含微量成分正相反。一经勾兑，互相得到平衡补充。两种差酒合并后却失去了各自的本来缺点，多的物质得到平衡，少的物质得到补充，从而使差酒变成了好酒。事实上，在白酒勾兑的过程中，需要将偏酸性的酒与带涩味的酒勾兑；又或者是将酸味酒与辣味酒勾兑，从而中勾兑的方式，均可以提高酒的酒质，其差酒变为好酒。总结得知，其属于物理原理，既甜味与酸味及苦味可相互抵消，咸与酸味、甜味能够相互抵消，而苦与咸能够相互抵消，酸味有助于增加白酒的香气。

1.3.3 好酒间的勾兑易使酒质降低

同等浓香型的两种酒，己酸乙酯含量却很高，风格也突出，把它们勾兑后可能使酒质变得不丰满，香味欠协调。这主要是破坏了它们原来各自协调香味微量成分的平衡关系。

1.3.4 糟酒之间的配比

每种糟酒有自己的特点，如红糟酒香味较好但不长，醇甜差，酒味燥辣；粮糟酒甜味重，香味淡。糟酒的香气也是各部相同的，单从成分上看，具有较为明显的不同。合理、科学的组合利于酒质的品质的上升，使其形成风格鲜明的白酒。反之，不利于酒质的提高[2]。一般双层糟酒5%～10%，红糟酒15%～20%，粮糟酒60%～70%，丢糟黄水酒0～5%较为适宜。这是大概的比例，准确的比例靠每次小样勾兑确认。

1.3.5 老酒与一般酒、老窖酒与新窖酒的比例

一般存期在2年以上的酒，可称其为老酒，该酒的特点是清爽、醇甜、香味不浓。据调查，普通的酒存储至6个月便可以香味四起，且带有些许的辣味。一般在白酒勾兑过程中，将新酒与老酒勾兑，有利于二者取长避短，比例要恰当，多摸索，逐步掌握。

新技术发展应用，有些新窖也能产出合格酒，与老窖酒比较仍有一定的差异和不同的特点。老窖酒香浓味正，新窖酒寡淡味短。一般是老窖酒为基础，适量地加入新窖酒。

1.3.6 不同季节所产酒、与不同发酵期所产酒的比例

时间的变化使得四季温度也在不断变化，此种变化的温度使得粮糟温度不一，致使白酒的发酵条件存有差异，使得酒质也会有所不同。差异最为明显的是冬季与夏季酒，特点及优点各异。因此，在勾兑时比例要恰当。发酵期的长短与酒质、出酒率有密切的关系，目前有90天发酵，也有60天发酵的。发酵期长产的酒香浓味厚；发酵期短产的酒香气好，香淡味薄。勾兑时发酵期长产的酒适当兑入发酵短期酒，对突出酒的风格有明显的作用。

1.3.7 不同糟别酒之间的混合比例

糟酒的种类不同，其特点也会不同，所以酒香也会有所不同。从微量成分的角度分析，区别较为明显。例如，只有配比合理，才能确保酒质的香甜，否则，则会使其白酒出现缺陷。

1.3.8 灵活运用每种酒的比例

一般来说，重视了老酒和新酒、底糟酒和一般酒的配比，较多地忽视红糟酒、粮糟酒、丢糟黄水酒、新窖酒、老窖酒、上段酒、中段酒和下段酒；不同季节所产的酒、翻沙酒、单粮酒、多粮酒之间的配比关系。由于各种酒之间配合的比例不恰当，使组合香味难以协调。所有在勾兑中常发生味不协调而找不到原因，更多的是没有调节好各种酒的比例关系原因所在。

1.4 勾兑的步骤

1.4.1 验收合格酒

勾兑前，应先验收酒的酒质，此工作内容极为重要。而其内容主要包括理化验收及感官化验收。

通过班组生产出来的基础酒，其酒质存在较大的差异。为此，对酒质的验收工作十分必要，验收工作有利于确定酒的等级。一般酒质的感官标准，是由酒的生茶厂决定的。勾兑后，若能符合标准，则为可认为酒质符合国家的质检标准。符合标准酒应经过理化分析，最终达到理化标准后，才算设计真正的合格。

1.4.2 选酒

储存到期的酒，必须要对其进行开封口处理，然后依照等级依次尝评，有利于工作人员能够更加深刻的了解酒质。选酒的根据是口味及香味，且需要依照基础酒的酒质进行分组评选。

1.4.3 小样勾兑与正式勾兑

小样勾兑，既合理搭配基础酒。因此，配方完成后的验收工作十分关键，有利于小样数量的扩大。将扩大后的小样与样品进行反复对比，直至结果符合标准为止。最后评定大样品，主要评定内容包括理化及感化两种，若偏差较小，则配方合格，可以进行勾兑，即成为调味的基础酒。

2 调味

2.1 调味的作用

调味是一种加工技术，该工艺操作对白酒的酒质具有至关重要的影响。如果用于调味的基础酒，酒质较高，则其调味工艺较为简单，需要的调酒量及品种较少。所谓的调味酒，实则为精华酒，主要用来对基础酒味道进行弥补的一种酒。

为了使基础酒的香味及风格更加突出，可以通过改进基础酒，使其酒质发生改变。

2.2 调味酒选用和制备

选择种类丰富的调味酒，并对其质量及品种进行反复适调，有利于明确各种酒味的性质及特点。对于调味酒的使用，种类的选取不易过多，主要注意具有一定的针对性即可。目前，常用的调味酒有陈酿调味酒、双轮底调味酒、酱香调味酒、老酒调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、窖香调味酒和曲香调味酒等。

2.3 调味方法

2.3.1 确定基础酒的优缺点

确定基础酒的优缺点主要弄清基础酒的酒质情况，先要尝评分析研究，明确主攻方向，解决哪个问题或者哪方面的问题，做到心中有数，以便对症下药。

2.3.2 小样调味

酒厂常用的调味方法有3种：①逐一调味法，是指分别混合各种调味酒。通过一种一种地适混合，择优挑选出合理的调制配比，最后总结得出酒味的配比量。②同时加入数种调味酒，根据基础酒的缺陷和不足，选定几种调味酒，同时调入的方法。③配制综合调味酒，将数种调味酒混合制备出一种有针对性的调味酒，然后用该调味酒进行调味。

2.3.3 正式调味

根据小样调味实验基础酒的实际兑量，计算出调味酒的用量加入，如达到小样的质量，调味工序完成；若有差距，则需要再做小样，直到满意为止。

3 结语

白酒勾兑实际是一个取长补短的生产工艺，把不同车间、班组、窖池和甑次等生产出来的白酒通过品评、化验，找其内在规律比例配制出符合企业生产的质量标准的基础酒。白酒调味是在勾兑基础上的精加工，是勾兑技术的总结和提高。它对提高白酒的质量、提升白酒的风格起着积极的作用。如果说勾兑是“画龙”，那么调味就是“点睛”。可见，做好勾兑调味工作是对提高酒质量至关重要。

参考文献：

[1]张松英.简析白酒的品评勾兑与调味[J].酿酒科技，2012（4）：67-70.

[2]周天银.江津白酒勾兑技术[J].酿酒科技，2009（1）：76-78.