酵素羊奶发酵生产技术研究

◎ 刘希凤，肖发沂，张艾青，王福强，徐衍胜，谢 虹，高金明,杨 艳

（山东畜牧兽医职业学院，山东 潍坊 261061）

酵素是日语词汇“酶”的旧译，狭义指生物体产生的具有催化活性的一类大分子，能够被人体吸收，参与体内新陈代谢、机体免疫和组织修复等生命活动[1]。酵素广义指生物活性成分包括酶、发酵参与菌和用于发酵的食材。在中国，酵素产品早在3 000年前就已经被应用于民间食品和医药，酵素产品的种类繁多，近年来水果酵素得到许多人的青睐和关注。酵素含有丰富的酶、微量元素、维生素和次级代谢产物等营养成分，可以提高身体机能，增强免疫力，具有清肠、排毒、通便和改善肠胃等功能[2]。羊奶与牛奶相比，含有较多的干物质、脂肪、蛋白质和矿物质等，由短链脂肪酸组成，更容易消化吸收，丰富的矿物质和维生素，对增加体质、预防疾病有一定的作用。本文旨在讨论研究酵素羊奶的工艺技术，将山羊奶加工成美味可口、营养健全的发酵羊乳制品，从而提高羊奶的竞争力和附加值，引导羊乳消费，对促进农牧业经济具有一定意义。

1 羊奶发展现状

羊乳营养丰富，不仅富含人体所需的各种营养物质，而且还含有一些生物活性物质，对人体有一定的保健作用。羊奶有“奶中之王”的称号，其脂肪颗粒体积仅为牛奶的1/3，非常有利于人体吸收，羊奶中的维生素及微量元素显著多于牛奶，受到欧美国家的喜爱，适宜胃肠疾病、支气管炎症或身体虚弱的人群以及婴儿饮用。由于奶羊个体体积和养殖区域限制，羊奶产量低，资源相对稀缺，主要分布在新西兰、荷兰等农业地区。目前我国羊奶产品较为单一，且以羊奶粉为主。因此将羊奶的营养功能和酵素与益生菌的保健功能有机结合，开发具有保健功能的酵素羊奶具有重要的意义。

羊奶是以奶粉为主，未形成产业优势，给予产品的附加值较低。因此，必须对其进行深层次开发，提高羊奶产品的科技含量，更好的发挥其价值。

2 原理和生产流程

酵素羊奶是指以羊奶为原料，添加酵素与复合型乳酸菌，经发酵而成的功能性产品，含有多种营养成分。它主要是利用发酵原理，通过酵素和益生菌发酵培养，将羊奶的营养成分进一步分离，增加营养成分，提高营养价值与消化吸收率，同时改善羊奶的风味。以下是加工主要流程：羊奶杀菌→添加还原糖→添加酵素与乳酸菌→搅拌均匀→发酵培养→分装→成品。工艺步骤比较完善，其中最关键的是发酵培养条件的确定。

3 原料的控制

在对羊奶进行加工前，必须保证羊奶质量，考虑到防腐剂和保鲜剂加入过多会影响风味，并且会对菌种发酵产生抑制作用，因此对羊奶的储存条件提出较高要求，羊奶要低温储存和运输，缩短收集时间，减少染杂菌和腐败风险，使用前要进行巴氏消毒。还原糖要进行质量和含量检验，可以高温消毒（121 ℃）减少污染源。

4 菌种的选择

益生菌主要有保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、丁二酮乳酸链球菌和嗜酸乳杆菌等，目前市场上的益菌类产品主要是以上各类微生物组成的复合活性益生菌。张梦梅等[1]评价市售酵素食品的理化指标，检测发现市售酵素中广泛存在酵母菌、乳酸菌和醋酸菌，进一步验证发现市售酵素食品的功效酶活力偏低，主要有机酸为草酸、苹果酸、乳酸和乙酸。

5 发酵条件的选择

发酵条件是关键因素，决定着产品的质量。以羊奶和糖为主要原料，对羊奶酵素的制作工艺进行研究。首先采用单因素试验法对酵素用量、菌种比例、加糖量和发酵时间等工艺条件对羊奶酵素的影响进行了研究。然后通过正交试验，以还原糖含量、蛋白质含量、总酸含量以及可溶性固形物含量为指标进行优化。最终确定各因子添加量是：酵素添加量为0.8%、乳酸菌菌粉添加量为0.1%、蔗糖添加量为6%，37 ℃发酵8 h。

6 结语

古语“常饮羊乳，色如处子”，但在羊奶产品方面，羊乳制品需要走出以乳粉为主的产品局限，在液态奶、奶制品等领域完善产品线，从多方面入手，不断升级。同时要保护性地发展奶源，发展标准化、规模化养殖。从奶山羊产业的源头着手，促进整个行业的健康可持续发展。本研究以羊奶为主要原料，研究羊奶酵素的最佳发酵工艺，为羊奶食品开发提供新的思路和依据。